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Stollenhäppchen

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alkoholfrei, aber reichhaltig, je nach Größe 80-100 Stück oder 24 Muffins

30 min. normal 25.11.2007



Zutaten

für
250 g Korinthen, Cranberries oder klein gehackte Rosinen
200 g Orangeat, klein gehackt
200 g Kirsche(n) (Belegkirschen), geviertelt
2 Orange(n), unbehandelt, Schalenabrieb von 2 oder mehr
200 g Mandel(n), geschält; gestiftelt oder gehackt
60 ml Aroma, Orangenblüten- oder Rosenwasser (Apotheke)

Für den Hefeteig:

160 ml Milch, lauwarm
1 Würfel Hefe, (Germ) à 42g oder 2 Beutel Trockenhefe à 7g
50 g Honig, oder brauner Zucker
500 g Mehl, (Typ 405 oder 550) + etwas für die Arbeitsfläche
1 EL Zimt, gemahlen
2 Msp. Salz
1 Msp. Safran, oder 2 Msp. Kurkuma
Marzipan - Butter:
200 g Butter, (Süßrahmbutter oder gute Margarine)
200 g Marzipan -Rohmasse
200 g Butter, geschmolzen, zum Wenden nach dem Backen und
200 g Puderzucker und
1 EL Vanille - Mark oder -pulver

Zubereitung

Zerkleinerte Trockenfrüchte, Orangenzesten und Mandeln mit Orangenblütenwasser übergießen; zugedeckt am besten über Nacht durchziehen lassen.

Hefe und Honig in der lauwarmen Milch (maximal 37°) auflösen. Mehl, Salz und Gewürzen in großer Rührschüssel vermischen, Hefehonigmilch in die Mitte gießen. Mit den Knethaken von Küchenmaschine oder Rührgerät zuerst auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 mindestens 5 Minuten gut verkneten, bis sich der Teig zusammenballt und von der Schüssel löst. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten oder bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen.
Gegen Ende der Gehzeit Marzipanrohmasse in der Mikrowelle 10 Sekunden (notfalls im Wasserbad) erwärmen, sie lässt sich dann leicht mit der Butter oder Margarine schaumig rühren (mit Schneebesen von Hand oder mit dem Rührgerät).
Unter den gegangenen Hefeteig zuerst die Marzipan-Butter mengen, dann die gut durchgezogenen Früchte - mitsamt evtl. Restflüssigkeit. Noch einmal zugedeckt ½ Stunde gehen lassen: bei Zimmertemperatur, sobald die Butter zugefügt ist, nicht mehr warm stehen lassen*.

Portionsweise zu etwa 3cm dicken Rollen formen, mit der Teigkarte 1-1½cm Scheiben davon abteilen, diese rasch mit gefetteten Händen zu kurzen Stäbchen formen. Mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Noch einmal 10 Minuten gehen lassen.

Im auf knapp 180°Umluft | 200°Ober-Unterhitze | Gas Stufe 3 vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten hellblond backen, die Kruste soll nicht hart werden, also ab der 10. Minuten im Auge behalten.

Häppchen etwas abgekühlt mit geschmolzener Butter bestreichen. Gleich mit Puderzucker, unter den Vanillemark oder -pulver gemischt wurde, dick besieben.
Auf dem Backpapier abkühlen lassen. In Blechdosen schichten, gut verstecken, damit sie eine Woche durchziehen können, denn frisch schmecken sie auch schon.

Tipp:
*Nach der Zugabe von Butter darf der Teig nicht mehr warm stehen, er wird sonst kompakt oder fettig. Gerade bei größeren Fettmengen im Hefeteig ist das nach "Onkel Bäckers" Rat wesentlich.
Der Teig ergibt - auf 2 Blechen gebacken - etwa 100 Stollenhäppchen mit einer Größe von etwa 3x7 cm.
Der Teig kann auch in Muffinförmchen gebacken werden, dann die letzte Gehzeit auf 20-30 Minuten verlängern. Etwa 24 Muffins.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Verfasser

Gelöschter Nutzer


Kommentare

Babsi1606

Das Rezept klingt sehr lecker - aber ich habe eine Frage:
Wie soll man sich den Tipp "nicht mehr warm stehen" vorstellen. Die Hefe benötigt doch nochmals eine Zeit zum Gehen und mag es doch eigentlich ganz gerne "kuschelig"!!??!!??

30.11.2007 12:14
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Babsi,
Hefeteig wird bei verschiedenen Temperaturen geführt, je nach gewünschtem Ergebnis und Menge der verwendeten Hefe.
Von den Hausfrauen wird meist "kuschelige" Wärme (37°) bevorzugt, dann geht es - und er, der Teig, - schneller, bei manchen Rezepten (Baguette, Brioche) ist langsameres Gehen, z.B. bei Zimmertemperatur (20°-22°), vorzuziehen, da das Gebäck dann mehr, aber feinere Poren bekommt und weniger Hefe gebraucht wird. Praktisch finde ich auch die Kaltführung (über Nacht im Kühlschrank, z.B. bei http://www.chefkoch.de/rezepte/745391177080178/Pietras-Buttermilch-Brioches.html)
Ich kann es nicht überprüfen, doch mein "Bäcker-Onkel" sagt, je fetthaltiger desto kühler. So bleibe ich bei Stollenteig (auch bei Buchteln oder Zopf mit mehr Butter) nach der Fettzugabe bei Zimmertemperatur und gebe dem Teig dafür mehr Zeit. Mit dem Ergebnis war ich immer sehr zufrieden
Danke für Dein Interesse und LGvPietra

30.11.2007 17:13
Antworten
jouelle

Hallo Pietra,
da muss ich jetzt doch mal als erste sagen, dass es sich hierbei um ein ganz tolles Rezept handelt! Habe zum Vergleich zwei verschiedene Stollenkonfekt-Rezepte ausprobiert, und dieses hier gefällt mir persönlich besser. Habe die Variante mir Cranberries gemacht, was eine schöne Abwechslung gibt. Lediglich die Gewürzmenge habe ich erhöht und noch Muskatblüte, Kardamom, Sternanis, Bittermandel, Vanille und etwas Nelke hinzugegeben. Aber das ist ja Geschmackssache.
Der Teig hat eine schöne Konsistenz und das Konfekt/ die Häppchen werden sehr saftig, auch ohne Alkohol.
Ist zwar verhältnismäßig viel Arbeit, wird aber sicher auch nächstes Jahr wieder gebacken.

Danke für das schöne Rezept,
viele Grüße,
Jouelle

11.12.2009 17:10
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Pietra,
sehr gut sind sie geworden, wir haben gestern die Trockenfrüchte (mit 1 Schuss Obstler) eingelegt und den Teig vorbereitet, im Kühlschrank also fast 24 Stunden gehen lassen. Heute, nach Zugabe der Marzipanbutter und der Früchte, noch mal eine Stunde, meine Frau hat dem Teig noch 1 EL Lebkuchengewürz beigemischt. Geformt haben wir sie gemeinsam, das 2. Blech kommt eben aus dem Ofen, das 1. wird das Wochenende eher nicht überstehen.
Danke für das Superrezept und Grüße, Wolf

11.12.2009 20:22
Antworten
hexeli

Ich habe dieses Rezept letzte Weihnachten gemacht, und alle waren begeistert. Weil ich Belegkirschen nicht mag, habe ich getrocknete Aprikosen genommen. Ich freue mich über die Idee mit der Marzipanbutter, die werde ich auch für anderes Hefegebäck ausprobieren! Die Ministollen schmecken so marzipanig und saftig, wie ich es seit Jahren versucht habe, hinzubekommen... Ich fürchte, meine alten Rezepte für Stollen können diesem hier nicht standhalten. Vielen Dank dafür!

21.01.2019 11:43
Antworten