Tête de veau gribiche - Kalbskopf
ein Bistrorezept der französischen Küche
Zutaten
für| 800 g | Kalbskopf ohne Knochen |
| 2 Liter | Rinderbouillon |
| 2 | Zitrone(n) |
| 2 Stängel | Staudensellerie |
| 1 | Bouquet garni |
| 4 | Ei(er), hart gekocht |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Kapern |
| 1 Stiel/e | Estragon |
| 1 Stiel/e | Petersilie |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Einen gerollten Kalbskopf mit Zunge vom Metzger vorbereiten lassen.
Bouillon und den Saft 1 Zitrone in einem Kochtopf langsam zum Kochen bringen (eventuell abschäumen).
Jetzt Bouquet garni und Sellerie zugeben und 1,5 Stunden langsam kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce Gribiche zubereiten. Dafür die hart gekochten Eier, Kapern, Estragon, Petersilie hacken und mit Dijonsenf, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verarbeiten. Kräftig würzen.
Alles zusammen servieren und als Beilage Salzkartoffeln.
Getränkvorschlag: Brouilly
Bouillon und den Saft 1 Zitrone in einem Kochtopf langsam zum Kochen bringen (eventuell abschäumen).
Jetzt Bouquet garni und Sellerie zugeben und 1,5 Stunden langsam kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce Gribiche zubereiten. Dafür die hart gekochten Eier, Kapern, Estragon, Petersilie hacken und mit Dijonsenf, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verarbeiten. Kräftig würzen.
Alles zusammen servieren und als Beilage Salzkartoffeln.
Getränkvorschlag: Brouilly
Kommentare
Das Kalbskopfrezept ist oberlecker. Habe mir einen gerollten Kalbskopf mit Zunge aus Strasbourg mitgebracht und aah! Wunderbar zart! Der Gegensatz von warmem Tete de veau und kalter sauce Gribiche ist zum Dahinschmelzen! Ich habe übrigens später bei Bocuse gelesen, daß er das harte Eigelb mit dem Öl aufschlägt wie für eine Mayonnaise. Das werde ich das nächstemal probieren. Mein erster Akt danach war jedenfalls ein Gespräch mit meinem Metzger, ob er mir hier auch am Schlachttag die Maske abziehen könnte, und ja, kein Problem! Diesen Schmackofatz will ich noch öfter essen!
Vielen Dank Annelore. Liebe Grüsse aus der Haute-Marne Marlies
Hallo Den Kalbskopf vom Metzger die Maske abtrennen lassen mit den Bäckhen und dann noch die Zunge dazu geben lassen udnrollen lassen LG annelore
Wie der Kalbs Kopf küchenfertig gemacht ist kann ich Dir leider nicht sagen. Hier in Frankreich finde den vorbereiteten Kalbskopf bei meinem Metzger und bereite ihn dann wie in meinem Rezept angegeben zu. Frage doch einfach mal bei Deinem Metzger nach. Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen. Liebe Grüsse aus Frankreich Marlies
Wiebereite ich den Kalbskopf zu. Ich kenne ihn aus Frankreich und finde nirgends das Rezept. Ich weiß nur, daß er gekocht werden muß und dann wie eine Sülze ist. Kennt den jemand? Danke. Hannelore