Sülzwurst


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Schwartenmagen, oder Sülzwurst

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60 Min. simpel 14.01.2008



Zutaten

für
1 kg Schweineschwarte, roh
1 kg Schweinefleisch, mager
500 g Speck (Rückenspeck), grün
40 g Pökelsalz
8 Pfeffer, weiß, gemahlen
1 Nelke(n), gemahlen
1 Kardamom, gemahlen
Kümmel, gehackt
Majoran
1 EL Pistazien, gehackt
1 EL Senfkörner
1 Blatt Lorbeerblatt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Dazu braucht mal große Därme oder eine Schweinsblase.

Die Schwarten in Salzwasser mit Lorbeerlaub und Pfefferkörnern kochen.
Das Fleisch, den Rückenspeck und die erkalteten Schwarten in kleine Würfel schneiden. Mit den Gewürzen vermengen, immer wieder mal kosten. Pfeffer darf gut dran, auch Majoran, Senfkörner nach Wunsch. Die Masse mit ein wenig Kochbrühe geschmeidig machen. Nun die gut abgeschmeckte Masse in Därme mit großem Ø füllen oder in eine Schweineblase.
Wer die Möglichkeit des Räucherns hat, bevorzugt die gefüllte Schweinsblase. Egal ob Schweineblase oder Kunstdarm, jetzt bei 85° C gut 2 Stunden köcheln. Nicht höher, bei > 85 ° C könnte die Gelierung ausfallen!

Wenn die Würste erkaltet sind, diese herausnehmen abkühlen und ein wenig trocknen lassen. Dann kann man sie bequem in 200 - 300 g Stücke teilen, und im TK einfrieren. Die Schweineblase zwischen zwei saubere Bretter legen, diese beschweren, und mehrere Tage in einem kalten Raum, besser im Kühlschrank, pressen lassen.

Anschließend mehrere Male kalt räuchern, 5 - 6 Räuchergänge reichen.

Wer es deftiger mag, kann eine Kelle Schweineblut mit mengen. Dann wird es schwarzer Schwartenmagen.
Wer es delikater will, gibt sorgfältig beim Füllen Zungenstücke, oder großzügig geschnittene Würfel vom Schweineschnitzelfleisch, als Einlagefleisch, rein.

Pökelsalz ist nicht zwingend erforderlich, aber die Optik vom Fleisch wird delikater.

Rezept von

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warmann

Natürlich 8 g Pfeffer, wobei m. M. 5 g auch reichen.

30.12.2013 12:40
Antworten
Hannes-51

Was heißt....... 8 Pfeffer, weiß, gemahlen 1 Nelke(n), gemahlen 1 Kardamom, gemahlen Schöne Grüße Hannes-51

19.08.2013 12:51
Antworten
Honigjunge

Hallo die Gelierung kann nicht ausfallen ! Es wird immer wieder fest. dieser Irrtum kommt von den Marmelade-Machern, das Pektin kann keine höhreren temperaturen vertragen !

04.02.2013 21:34
Antworten
IRL_Wurstler

Hallo nanncy100, Generelle Frage zum Raeuchern ... Bei meinem relativ kleinen Edelstahlraeucherofen (80x40x30) dauert 1x Raeuchern ca. 4-5 Stunden. Dazu verwende ich einen Terracotta-Blumentopf mit Loch, stecke einen Holzstab ins Loch und presse die Buchenspaene mit einer selbstgebauten Holzscheibe mit Loch ordentlich fest. Stab rausziehen, dann Deckel runternehmen und dann das Raeuchermehl von unten mit entsprechendem Abstand zum Boden mithilfe eines Teelichts zum Brennen bringen. Das Ganze mache ich noch ausserhalb des Raeucherofens und stelle den Topf in den Raeucherofen, wenn ein ausreichender Glutstock vorhanden ist. Dann gibt es fuer 4-5 Std ordentlich Rauch bei weit unter 20 Grad und das Mehl ist am Ende fast restlos durchgebrannt. Nun meine Fragen: Gelten auch in diesem Fall 5-6 Raeuchergaenge? Wenn ja, ist es ratsam, zwischen den Raeuchergaengen einen Tag zu warten? Gibt es Richtlinien, wie lange/intensiv 1x Raeuchern ist? Viele Fragen - vielen Dank im Voraus! Gruss aus IRL, Christian

02.03.2012 11:50
Antworten
Claus_Peter

....habe alles durchgestöbert was es an Rezepten Sülze gab....das ist das beste und wohlschmeckenste was ich ja an (wir sagen ) Preßsülze gegessen habe. Danke für dieses Rezept. C._Peter

26.10.2008 15:23
Antworten