Zimtsterne


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ein etwas anspruchsvolleres Rezept

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60 Min. normal 12.11.2007 6091 kcal



Zutaten

für
200 g Eiweiß
50 g Zucker
625 g Zucker
175 ml Wasser
250 g Mandel(n), gemahlen
250 g Haselnüsse, gemahlen
12 g Zimt
1 Msp. Salz
Zitrone(n)
Vanille

Nährwerte pro Portion

kcal
6091
Eiweiß
125,35 g
Fett
292,90 g
Kohlenhydr.
735,32 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Das Eiklar mit den 50 g Zucker zu Schnee schlagen.
Den Rest Zucker mit dem Wasser auf 116°C kochen und langsam unter den Eischnee laufen lassen ( kalt schlagen ).
Vom fertigen Eischnee ca. 1/3 zum Bestreichen zurück lassen.

Unter den restlichen Eischnee die Nüsse, Mandeln und Gewürze mengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu weich wird, einfach noch Nüsse und/oder Mandeln unterkneten.

Den Teig mit Kristallzucker auf ca. 1cm Dicke ausrollen und anschließend mit einem Teil des restlichen Eischnees bestreichen.
Mit einem in Zuckerwasser getauchten Ausstecher Sterne ausstechen und aufs Blech setzen.

Sollte der Teig durch den aufgestrichenen Eischnee zu weich werden, einfach wieder Nüsse oder Mandeln unterkneten.

Die Sterne bei 180°C (Umluft 160°C) zügig backen.
Die Zimtsterne sind fertig, wenn der Eischnee zu färben beginnt.

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Kommentare

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meiti96

Hallo, ich habe dieses Rezept bereits zweimal gebacken und war sehr zufrieden. Gerade wollte ich meinen Zucker kochen, habe Wasser und Zucker exakt abgewogen. Laut meinen Fleischthermometer hatte der Zucker 108 Grad, war also noch nicht genügend gekocht. Plötzlich änderte sich die Konsistenz, wurde von flüssig in zäh, dann kristallisierte der Zucker wieder aus und wurde zu einer festen, pulvrigen Masse. Beim Versuch, es nochmals zu erhitzen wurde daraus Karamell. Ich habe es zweimal versucht und sogar den Zuckerhersteller gewechselt weil ich dachte das könnte der Grund sein. (Mein Fleischthermometer funktioniert beim Fleischgaren oder Brotbacken immer 1a, habe sogar zwei verschiedene benutzt.) Was habe ich falsch gemacht?

16.12.2020 14:24
Antworten
Frank_J

Hallo! Gute Frage. Das hatte ich so noch nie. Fällt mir auch spontan nichts dazu ein.

17.12.2020 04:51
Antworten
Hobby-Genussesser

Hallo Frank, …. Alle Jahre wieder . . . EINFACH GENIAL Dein Rezept ! ! ! hab mir einen Klappausstecher gegönnt (Metallausführung) und es geht nun viel besser. Grüße

17.12.2018 14:37
Antworten
schnucki25

sehr lecker ,kann mich nur anschließen ...Danke für das schöne Rezept. LG

04.01.2016 15:09
Antworten
Grüffelo2012

Hallo, endlich schreibe ich auch mal einen Kommentar zu diesem Rezept. Ich habe die Zimtsterne nun das dritte Mal gemacht, dieses Mal sind sie perfekt geworden. Was ich gelernt habe: Die Kommentare sind recht hilfreich. So habe ich das Zuckerwasser vorm Frühstück angesetzt und danach erst verwendet. Damit es ausreichend lange köchelt. Ich habe die Baisermasse lange geschlagen, bis sie wirklich abgekühlt war. Gestern habe ich genug geriebene Nüsse und Mandeln gekauft, da man beim erneuten Ausrollen doch noch mehr braucht. Auch in den Teig habe ich einiges mehr an Nüssen gegeben. Um das wenigstens ein bißchen zu vermeiden, habe ich schon recht großzügig von der Baisermasse beseite gestellt, mehr als 1/3. Reinkneten kann man bei Bedarf immer noch, aber braucht man mehr Guß, ist es halt zu spät.... Genug Zeit einplanen. Die Sterne auf der untersten Schiene nicht so lange backen lassen. Bei mir waren es ca. 10 min. Samonellen etc. sitzen meines Wissens eher im Eigelb, ich glaube nicht, dass man hier Sorge haben müsste.... Die Sterne sehen jedenfalls klasse aus und schmecken gut. Eine super Idee, den Guß vorm Ausstechen draufzustreichen. Das spart ja Unmengen an ARbeit, jedes einzelne Plätzchen zu bestreuchen....und sieht auch besser aus! Fazit: Kommen zur Standard-Weihnachtsbäckerei bei uns!

13.12.2015 21:24
Antworten
sinaidi

Auch ich habe es mal wieder versucht... Bisher sind mir Zimtsterne nie so gut gelungen. Diese sind einmalig gut. Wahrscheinlich liegt es am kaltgeschlagenen Eiweiß (kannte ich noch nicht). Das erste Blech hatte ich in die Mitte des Ofens geschoben, nach 10 Minuten (Umluft 150 Grad) war der Eischnee leicht dunkel, doch die Zimtsterne noch nicht durch. In einem anderen Rezept hatte ich gelesen, dass man die Zimtsterne auf der unteren Schiene backen soll. Habe ich beim zweiten Blech dann auch gemacht und die Plätzchen waren wunderbar durch und der Eischnee noch hell. Sie schmecken besser als Gekaufte... LG, sinaidi

29.10.2009 19:39
Antworten
sternschnuppe1972

Hallo Frank, ich habe das erste Mal seit Jahren nach diesem Rezept Zimtsterne gebacken. Mangels eines Kochtermometers habe ich die Zuckermasse einige Minuten (2-3 min) sprudelnd kochen lassen. Das Ergebis sind saftige, total leckere Zimtsterne. Nächstes Mal werde ich allerdings den Teig vor aus auswellen etwas ziehen lassen, meine letzen Portionen waren besser zum ausstechen. Liebe Grüße Michaela

28.11.2008 08:40
Antworten
Rosalilla

Hallo Frank! das ist ein Superrezept und verdient 5 Sterne, so ein tolles Zimtsternrezept hatte ich noch nie, es hat nichts geklebt und das Ausrollen auf Zucker war mit dem auf kaltem Wege hergestellten Teig nicht so toll. Aber hier war es eine Freude Zimtsterne zu backen! Ich hab zuerst an meinem Thermometer gezweifelt, weiles doch relativ lange brauchte bis die 116°C erreicht waren, aber der Teig war dann super, ich hab diese kochend heiße Lösung langsam zum eischnee gegossen und weiterrühren lassen, dann den Zimt eingerührt, danach die Nuss-Mandelmischung dazu und auch leicht eingerührt, dann auf der Arbeitsfläche alles nochmal gut durchgeknetet, so das keine losen Teile mehr vorhanden waren, da wurde der Teig schon ein bisschen fester und war genial zum Ausrollen, ich hab zwischen Ausrollschienen gerollt, aber nur 7mm dick, ich fand das genügend dick, es sind dann auch viele geworden. Aufgehen tun sie auch! Dann den Guss darüber und mit dem Klipp-Klappausstecher ausgestochen. Nur die Backzeit war für meinen Ofen viel zu hoch, ich hab nur auf 125°C gebacken, das hat auch höchstens 8 Min. gedauert dann waren sie fertig. diesen Teig kann ich nur allen die ein Zuckerthermometer haben, ans Herz legen! Außen knusprig und innen weich, wie es sein soll! Bilder hab ich auch gemacht, Danke für das tolle Rezept, das hab ich zu meinen Stammrezepten geheftet! Tschüß Rosalilla

05.01.2008 14:54
Antworten
Bordo

Hallo Bäckermeisterfrank, für mich als unwissender Lehrling bitte näher erläutern: "Den Rest Zucker mit dem Wasser auf 116°C kochen und langsam unter den Eischnee laufen lassen ( kalt schlagen )" -solange schlagen bis es kalt ist? -warten bis es kalt ist, dann schlagen? Worauf kommt es dabei an? Grüßchen Bordo

13.12.2007 13:13
Antworten
Frank_J

Hallo Brodo! Den heißen Zucker unter den Eischnee schlagen. Der Schnee wird dann ziemlich fest, ähnlich einer Mohrenkopf-Füllung. Man muß den Schnee allerdings nicht so lange laufen lassen bis er total abgekühlt ist. Bei mir hatte er viell. noch so um die 40-50°C als ich ausgeschalten hatte. Gruß vom Frank.

13.12.2007 17:12
Antworten