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Freischaltung: 12.11.2007
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Zutaten

Portionen
1 kg Fisch (Aalraupenschwänze), kleine
800 g Sellerie
12 kleine Kartoffel(n)
150 g Kohlrabi
150 g Möhre(n)
Schalotte(n)
100 g Schinkenspeck, gewürfelt
150 g Butter, gesalzen
200 ml Crème fraîche
250 ml Weißwein (Muscadet)
  Salz und Pfeffer
  Fisch -Abschnitte der Aalraupe
300 g Fisch (Merlan), ausgenommen
150 g Sardinen, ausgenommen
Möhre(n)
Kohlrabi
Tomate(n), geschält und entkernt
Zwiebel(n)
Knoblauchzehe(n)
Gewürznelke(n)
200 ml Weißwein (Muscadet)
1 Liter Wasser
  Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Cayennepfeffer
Bouquet garni (Petersilie , Thymian, Lorbeerblatt)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zubereitung des Fischsuds: Das Bouquet garni, die Abschnitte der Aalraupen und die ausgenommenen Fische in einen Kochtopf geben, sie mit dem Muscadet und darauf mit Wasser begießen, bis sie völlig bedeckt sind.

Die fein gehackte Kohlrabiknolle, Karotte, Tomaten, Zwiebel und Knoblauchzehe zugeben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und einer Gewürznelke würzen. 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Abseihen und die Brühe auffangen.

Das Kräuterbündel und Abschnitte entfernen und alles im Mörser zerkleinern. Die Brühe hinzufügen, und alles sorgfältig durch ein Sieb streichen. Die Mischung erhitzen und bei kleiner Hitze 10 Minuten lang einkochen lassen. Damit ist der Fischsud fertig.

Zubereitung der Aalraupe: Die Möhren, Kohlrabiknollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sellerieknolle schälen und in acht Teile zerschneiden. Die Schalotten würfeln. Butter in eine Kasserolle mit dickem Boden geben. Schalotten, Fische, Speckwürfel und Gemüse zugeben, alles leicht salzen und pfeffern und bei geringer Hitze goldgelb braten, bis die Schalotten glasig geworden sind.

Die Aalraupenschwänze in eine flache feuerfeste Schüssel legen und rundherum mit dem Gemüse garnieren. Die Kasserolle mit dem Muscadet ablöschen. Den Fischsud hinzufügen. 10 Minuten lang einkochen lassen. Die Hälfte der somit erhaltenen Brühe über Fische und Gemüse geben (die andere Hälfte warm halten) und diese 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen (200°) schieben. (Regelmäßig mit der in der Schüssel enthaltenen Brühe übergießen.)

Sind Fische und Gemüse weich, die Crème fraîche mit der restlichen Brühe verquirlen, mit den Gewürzen noch einmal abschmecken, und das Gericht damit übergießen.