Heidschnuckenbraten aus der Keule


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30 Min. normal 09.11.2007



Zutaten

für
350 g Lammfleisch (Heidschnucke), die Nuss
1 Zwiebel(n), grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), in Scheiben
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
3 EL Öl (Rapskernöl)
300 ml Lammfond
100 ml Rotwein, trocken
1 TL Senf (Honigsenf)
1 TL Balsamico (Crema di Balsamico)
2 TL Butter, eiskalte
1 TL Speisestärke, evtl.
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die Nuss ist ein schönes rundes Stück Fleisch aus der Keule, das von einer 10 Monate alten Heidschnucke gerade die passende Größe für 2 Personen hat.

In einem nicht zu großen Bratentopf 2 EL Rapsöl erhitzen, das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer einreiben, rundum anbraten, bis es sich vom Topfboden löst und eine schöne braune Farbe angenommen hat. Fleisch herausnehmen, auf einen Teller legen und beiseite stellen. Restliches Öl abgießen, 1 EL neues Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Rotwein übergießen und ihn offen in den auf 100° C eingestellten aber noch kalten Backofen stellen. Fleisch hin und wieder mit der Bratenflüssigkeit begießen.

Nach etwa 70 - 80 Minuten ist die gewünschte Kerntemperatur von 72° C erreicht. Hierbei ist ein Fleischthermometer ein gutes Hilfsmittel, um den Fortschritt der Garung zu beobachten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen und für 15 Minuten im Backofen ruhen lassen. Zunächst bei geöffneter Tür, anschließend, wenn die Temperatur auf etwa 70° gesunken ist, bei geschlossener Ofentür.

In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie bei großer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Zur Bindung die eiskalte Butter unterheben. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, mit der Speisestärke in 1 TL Wasser aufgelöst, die nötige Sämigkeit erzielen.

Als Beilage passen Pellkartoffeln und karamellisierter Rotkohl nach meinem Rezept.

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heyla

Einfach ein Gedicht! Vielen Dank für die (wie immer) so sorgfältige Anleitung. Mein Kochbuch sagt bei Lamm eine Kerntemperatur von 80 bis 85 Grad, aber bei schrat kann man sich immer exakt auf die Angaben verlassen und: das Fleisch war PERFEKT!!! Zwar war es wesentlich früher als in 70 - 80 Minten fertig, aber mit der Kerntemperatur von 72 und dem anschließenden Ruhen lassen wie beschrieben war das Ergebnis erstklassig (es lebe das Bratenthermometer!). Die Sauce ein absoluter Traum, wobei ich trotzdem mit dem Senf das nächste mal ein klein wenig sparsamer sein werde. Für mich und meine "Mitesser" war das in jedem Fall die vollen fünf Sterne wert. VG heyla

31.10.2010 19:45
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