Koelkasts Hausbrot


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rundum lecker, nicht zu sauer und urgesund...

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30 Min. normal 03.11.2007



Zutaten

für
400 g Sauerteig
300 g Mehl (Roggenmehl 1370)
250 g Mehl (Dinkel-Vollkornmehl)
250 g Mehl (Weizenmehl 1050)
25 g Salz
1 EL Honig
1 EL Kürbiskernöl nach Wunsch
Wasser
evtl. Sonnenblumenkerne
evtl. Nüsse
evtl. Sesam, Senfsamen
evtl. Hefe (Trockenhefe)
evtl. Stärkemehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Am Vortag wird der Sauerteig angesetzt. Ich nehme ca. 2 EL Anstellgut, verrühre dieses mit 200 g Roggenmehl 1370 und so viel Wasser, dass ein Teig mit der Konsistenz eines Waffelteiges entsteht, also zwischen 200 und 230 ml. Den lasse ich über Nacht abgedeckt gären.

Am anderen Tag verknete ich die entstandene Sauerteigmenge (abzüglich 2 EL, die ich für mein nächstes Brot im Kühlschrank lagere) mit allen Mehlsorten, Salz, Honig, evtl Kürbiskernöl und so viel Wasser, dass ein schöner, nicht klebender Teig entsteht. Dies ist ein bisschen Gefühlssache, hängt auch davon ab, wie feucht der Sauerteig ist und welche Mehlsorten man verwendet. Hier dürften es so zwischen 350 und 500 ml Wasser sein. Ich lasse den Teig in der Küchenmaschine ca. 5 Min. kneten und lasse ihn dann ca. 30 Min. stehen, ehe ich ihn weiterverarbeite.

Nach der ersten Ruhezeit knete ich dann von Hand weiter, ich kann dann besser entscheiden, wie viel Mehl ich unterkneten muss. Nur nicht zu viel weiteres Mehl untermischen, gerade mal soviel, wie der Teig braucht, um nicht mehr an der Arbeitsfläche zu kleben.

Beim Kneten nehme ich immer die äußere "Kante" des runden Teigstücks und ziehe diese mit den Fingerspitzen zurück zur Mitte, wo ich ihn dann mit dem Handballen andrücke. Unter Drehen verfahre ich rund um den Teigkloß in dieser Form weiter, bis der Teig schön glatt und fest ist. Bei einem runden Brot drehe ich die Teigkugel dann auf die Teigschluss-Seite (wende ihn also) und "schleife" mein Brot dann quasi noch ein wenig, d.h., ich schiebe unter Drehen die äußeren Kanten immer nach innen und straffe damit noch ein wenig die Oberfläche.

Meist kann ich dann das Brot auch ohne Gärkörbchen gehen lassen(vorsichtshalber direkt auf Backpapier) und backen. Wer sicher sein will, wendet dann das Brot wieder und lässt es (Schluss wieder oben) in einem mit einem Stärke/Mehl-Gemisch bepudertem Gärkörbchen gehen. Dies kann mehrere Stunden dauern, kann aber auch relativ schnell gehen, abhängig von Sauerteig-Qualität und Temperatur.

Um das Brot zu variieren mische ich Saaten hinzu, z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesamsaat, aber auch Senfsaat. Gut schmeckt auch eine Nussmischung.

Wenn ich es sehr eilig habe, mische ich sofort zu Anfang ein Tütchen Trockenhefe hinzu. Das bewirkt ein wirklich schnelles Aufgehen und mein Brot ist nach einer Stunde schon backbereit. Backmischungen, die vielleicht noch vorhanden sind, können anteilsmäßig auch hervorragend mit verbacken werden. So ergibt sich ein immer anders schmeckendes Brot.

Nach dem Vorheizen stürze ich meist das Brot direkt aus der Gärform auf das mit Backpapier belegte Blech (oder schieße mein frei gegangenes mit einem Schieber samt Backpapier in den Ofen). Mit einem Brotmesser schneide ich dann die Oberfläche 4 - 5-mal schräg ein und besprühe alles gut mit Wasser, auch das Backpapier.

Ich backe mein Brot bei 220° (vorgeheizt) für 10 Min., schalte dann auf 180° und backe es noch 50 Min. fertig. Angeschnitten wird es erst am folgenden Tag. Es bleibt lange saftig.

Diese Mischung ergibt ein sehr saftiges Brot, das bisher noch jedem gut geschmeckt hat. In unserem Haushalt leben Tageskinder, die das Brot ebenfalls lieben.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Nadine20978

Hallo! Habe das Brot zum ersten Mal gebacken und es war nicht das letzte Mal. Sehr lecker, meine Familie liebt es. Habe die Mehlsorten Roggen und Dinkel benutzt und zum ersten Mal nur mit dem Sauerteig ohne Zugabe von Hefe. Habe den Teig morgens gemacht und nach der Arbeit verarbeitet. Der nächste Vorteig ist schon angesetzt 😬

15.05.2020 11:00
Antworten
Peachtree_83

Hallo, wenn ich aus der Menge 2 Brote machen möchte, wie lange muss ich es dann backen? Bei der gleichen Temperatur? Danke 😊

30.03.2020 22:32
Antworten
Koelkast

Damit junge Sauerteige besser "treiben", kann man sie warm gären lassen...das geht super in der Mikrowelle (Tür angelehnt und Licht an ergibt knapp unter 30°)...dadurch entstehen mehr Hefen im ST....die Brote gehen schneller auf und die Krume wird lockerer.... Wer sich unsicher ist, ob sein ST den doch recht schweren Teig hochtreiben kann, gibt lieber ein Fitzelchen frische Hefe dazu.

13.11.2019 12:55
Antworten
Dinchen0811

Hallo Amelie. Vielen Dank für den Tipp!! Ich versuch es gleich am Wochenende. Liebe Grüße

11.04.2019 13:15
Antworten
Chefkoch_Amelie

Hallo Dinchen0811, ich könnte mir vorstellen, dass die Mehlsorten (Roggen und Vollkorn) zu schwer sind und das 630er Mehl im Verhältnis nicht hoch genug ist. Lievito Madre ist ja für helle Brote oder "mittel-helle/mittel-dunkle" Brote gedacht. Ich würde es vielleicht nochmal probieren und dann für die Hälfte vom gesamtem Mehlanteil das Auszugsmehl (630er) nehmen und die andere Hälfte aufteilen auf Roggen- und Vollkorn. Ich hoffe, das hilft dir weiter! Liebe Grüße Amelie

11.04.2019 09:53
Antworten
Koelkast

Sorry, leicht missverständlich ausgedrückt, schätze ich...wie im weiteren Rezept-Text beschrieben wird der Sauerteig am Vortag aus 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser mit Ansatzgut angesetzt und dann am folgenden Tag mit den in der Zutatenliste aufgelisteten Zutaten, also insgesamt 800 g Mehl verknetet. Die Zutaten für den Sauerteig sind in der Zutatenliste nicht aufgelistet, bin hier einfach von einem FERTIGEN Sauerteig ausgegangen. Da die ST-Menge ja relativ gering ist, kann man das Brot sehr gut sehr lange gehen lassen und auch wunderbar über Nacht kühl gehen lassen, ohne dass es zu sauer wird. Viel Erfolg beim Backen, hoffe, dass die Unklarheiten beseitigt sind.... Koelkast

09.03.2008 18:26
Antworten
19Sonne

Hallo koelkast, danke das hat mir sehr weitergeholfen. Da ich berufstätig bin ist es nicht schlimm, wenn der Teig entweder über Nacht oder Tagsüber Zeit hat zu gehen. Ich kann dann sehr gut planen. Vielen Dank für die schnelle Antwort Lg Birgit

09.03.2008 19:13
Antworten
19Sonne

Hallo, wird von den 300 g Roggenmehl 1370 die 200 g für den Sauerteig abgenommen? und dann von 100 g Roggenmehl + die anderen Zutaten am nächsten Tag der Teig gemacht?? Habe ich das so richtig verstanden? LG Birgit

09.03.2008 18:04
Antworten
Koelkast

Dieses Brot kann auch hervorragend über Nacht kühl aufgehen (Keller, Flur, Schlafzimmer....) Es entwickelt dabei besonders viel Eigengeschmack. LG Koelkast

30.01.2008 08:02
Antworten
Koelkast

Bei den Backtemperaturen bitte auf den eigenen Herd abstimmen. Ich hab einen N*ff mit Backprogramm und da sind die oben angegebenen Temperaturen absolut stimmig... kann aber variieren, je nach Ofentyp und Programm.... Bei der Ölzugabe... das ist halt auch ne Glaubensfrage... könnt ihr auch weglassen... ich bilde mir immer ein, es schmeckt besser und das Brot wird saftiger....;)Das Gleiche gilt für den Honig... ist auch ne Glaubensfrage ;) ich find es halt besser.... Jetzt im beginnenden Winter lass ich meinen ST wieder im Heizungskeller gehen... er ist dadurch wirklich triebstärker, da sich in der Wärme die Hefen besser entwickeln... da brauch ich auch in der Turbo-Version keine Hefe. LG Koelkast

10.11.2007 10:15
Antworten