Pfefferbeißer


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60 Min. normal 14.01.2008 3253 kcal



Zutaten

für
350 g Schweinefleisch, durchwachsen
350 g Rindfleisch, durchwachsen
300 g Speck, grün
25 g Pökelsalz
15 g Paprikapulver, scharf
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 g Chilipulver
1 EL Weinbrand
1 TL Zucker

Nährwerte pro Portion

kcal
3253
Eiweiß
160,00 g
Fett
285,06 g
Kohlenhydr.
15,30 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das Fleisch sorgfältig parieren, für eine tiefe Arbeitstemperatur sorgen. Wer selber wolft, bitte im TK das Fleisch gut 3 Stunden anfrieren.

Nun zusammen mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das gewolfte Brät mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder mit seinen eigenen Händen, sorgfältig mengen. Abschmecken, Weinbrand zugeben, gegebenenfalls nachwürzen.

Nun die Wurstmasse in vorbereitete Därme füllen. Am besten mit einem einfach Fleischwolf mit passender Tülle oder einer Wurstfüllspritze die Wurst herstellen.

Nun die schon ein wenig schwitzenden Würste auf Räucherstangen oder andere geeignete Haken zum Trocknen aufhängen. Die Umgebung sollte zugfrei, feucht und ca. 10° C haben.
Ein eigens nur dafür benutzter Kühlschrank ist die ideale Klimakammer zum Reifen.

Wenn die Würste nach paar Tagen trocken und schön umrötet sind, dann ab in den Kaltrauch. Ein bis zwei Durchgänge reichen.

Die fertigen Würste können in trockenen Räumen aufbewahrt werden. Sie werden dann mit der Zeit immer härter. Wer sie lange frisch und schmierfähig verzehren will, portionsweise dick in Alufolie wickeln und ab in den TK.

Wer es mag, kann eine Knoblauchzehe, in Salz gehackt, untermischen.

Ein Hinweis: immer mal an einer Wurst den Fortschritt erschmecken, während der Trocknung ruhig mal naschen, auch währen des Kalträucherns. Man bekommt dann ein besseres Gefühl für die Wurstherstellung.

Rezept von

Gelöschter Nutzer



Kommentare

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Superkoch_Andreas1995

Hallo was ist grüner Speck ?

01.01.2021 21:03
Antworten
Chefkoch_Wanda

Hallo Superkoch_Andreas1995 Grüner Speck ist der frische, unbehandelte Rückenspeck vom Schwein Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

01.01.2021 21:46
Antworten
Diabet

Hallo, ganz wichtig ist es die Wurst nach dem Füllen etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen. Dann etwa 3 - 4 Tage in einem trockenen, kühlen und zugfreien Raum reifen - umröten lassen. Wenn die Luftfeuchtigkeit < 40 % beträgt, täglich die Würste mit etwas Salzlake einreiben. Erst wenn die Würste absolut trocken sind in den Rauch, andernfalls nimmt die noch feuchte Oberfläche am Darm keinen Rauch an.

27.02.2018 14:10
Antworten
leandra1234

wieviele tage sollte ich sie kühlen bevor ich räuchere?

03.05.2016 13:38
Antworten
Canarias60

... Und noch eine Frage. Vor dem räuchern bei ca. 10 Grad abhängen glaubst du es klappt auch im Keller bei ca 15-16 Grad? Meine Bratwürste haben dort zumindest sehr gut umgerötet. Lg

15.10.2014 23:21
Antworten
Dreamer31120

Hallo nanncy1oo, wir haben gestern diese Würste zubereitet und diese warten jetzt im Kühlschrank aufs räuchern. Allerdings bei 2 Grad weil der Kühlschrank noch für andere Sachen gebraucht ird. Ändert sich dadurch die Zeit des Reifens? Und wieviel Zeit soll zwischen den Rächergängen liegen und wielang soll geräuchert werden. Vielen Dank im vorraus und herzliche Grüße Dreamer 31120

10.11.2009 08:13
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Crash-Kurs um Räuchern findest Du im Wurst-Räucherforum. Eigentlich brauchst Du nur einen gescheites Teil, ev. sogar eine Blechtonne. Räuchergut einhängen, Räuchermehl unten entzünden. Oberhalb den Abzug regulieren, wenns zu doll zieht, nassen Sack drauf. Pferdsch ist die Laube, äh die Würste. VG Jürgen

24.12.2008 09:51
Antworten
timmi

Hallo. Kann mir vielleicht einer einen kleinen Crash-Kurs um Räuchern der Pfefferbeisser geben ? Will unbedingt dieses Rezept mal testen da ich ein totaler Pfefferbeisserfan bin :) Mann kann mich auch per Email oder ICQ erreichen: tim@hannen.org ICQ 272001

24.12.2008 00:15
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Werner! Ich mache sie gerne in Ø 18 Därme, 50 cm lang. Sie werden mit einem Knoten versehen, und dann im Grill erhitzt. Schmeckt Klasse. VG Jürgen

12.12.2008 21:40
Antworten
Wurstler1

Ich habe das Rezept getestet (ohne Weinbrand und mit 21g Pökelsalz)- sehr gut - als die Würste den richtigen Reifegrad hatten, habe ich sie vakuumverpackt so kann man sie länger genießen! Danke

17.07.2008 10:34
Antworten