Zutaten
für| 350 g | Schweinefleisch, durchwachsen |
| 350 g | Rindfleisch, durchwachsen |
| 300 g | Speck, grün |
| 25 g | Pökelsalz |
| 15 g | Paprikapulver, scharf |
| 5 g | Pfeffer, schwarz, gemahlen |
| 1 g | Chilipulver |
| 1 EL | Weinbrand |
| 1 TL | Zucker |
Nährwerte pro Portion
kcal
3253Eiweiß
160,00 gFett
285,06 gKohlenhydr.
15,30 gZubereitung
Das Fleisch sorgfältig parieren, für eine tiefe Arbeitstemperatur sorgen. Wer selber wolft, bitte im TK das Fleisch gut 3 Stunden anfrieren.
Nun zusammen mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das gewolfte Brät mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder mit seinen eigenen Händen, sorgfältig mengen. Abschmecken, Weinbrand zugeben, gegebenenfalls nachwürzen.
Nun die Wurstmasse in vorbereitete Därme füllen. Am besten mit einem einfach Fleischwolf mit passender Tülle oder einer Wurstfüllspritze die Wurst herstellen.
Nun die schon ein wenig schwitzenden Würste auf Räucherstangen oder andere geeignete Haken zum Trocknen aufhängen. Die Umgebung sollte zugfrei, feucht und ca. 10° C haben.
Ein eigens nur dafür benutzter Kühlschrank ist die ideale Klimakammer zum Reifen.
Wenn die Würste nach paar Tagen trocken und schön umrötet sind, dann ab in den Kaltrauch. Ein bis zwei Durchgänge reichen.
Die fertigen Würste können in trockenen Räumen aufbewahrt werden. Sie werden dann mit der Zeit immer härter. Wer sie lange frisch und schmierfähig verzehren will, portionsweise dick in Alufolie wickeln und ab in den TK.
Wer es mag, kann eine Knoblauchzehe, in Salz gehackt, untermischen.
Ein Hinweis: immer mal an einer Wurst den Fortschritt erschmecken, während der Trocknung ruhig mal naschen, auch währen des Kalträucherns. Man bekommt dann ein besseres Gefühl für die Wurstherstellung.
Nun zusammen mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das gewolfte Brät mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder mit seinen eigenen Händen, sorgfältig mengen. Abschmecken, Weinbrand zugeben, gegebenenfalls nachwürzen.
Nun die Wurstmasse in vorbereitete Därme füllen. Am besten mit einem einfach Fleischwolf mit passender Tülle oder einer Wurstfüllspritze die Wurst herstellen.
Nun die schon ein wenig schwitzenden Würste auf Räucherstangen oder andere geeignete Haken zum Trocknen aufhängen. Die Umgebung sollte zugfrei, feucht und ca. 10° C haben.
Ein eigens nur dafür benutzter Kühlschrank ist die ideale Klimakammer zum Reifen.
Wenn die Würste nach paar Tagen trocken und schön umrötet sind, dann ab in den Kaltrauch. Ein bis zwei Durchgänge reichen.
Die fertigen Würste können in trockenen Räumen aufbewahrt werden. Sie werden dann mit der Zeit immer härter. Wer sie lange frisch und schmierfähig verzehren will, portionsweise dick in Alufolie wickeln und ab in den TK.
Wer es mag, kann eine Knoblauchzehe, in Salz gehackt, untermischen.
Ein Hinweis: immer mal an einer Wurst den Fortschritt erschmecken, während der Trocknung ruhig mal naschen, auch währen des Kalträucherns. Man bekommt dann ein besseres Gefühl für die Wurstherstellung.
Kommentare
Hallo was ist grüner Speck ?
Hallo Superkoch_Andreas1995 Grüner Speck ist der frische, unbehandelte Rückenspeck vom Schwein Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de
Hallo, ganz wichtig ist es die Wurst nach dem Füllen etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen. Dann etwa 3 - 4 Tage in einem trockenen, kühlen und zugfreien Raum reifen - umröten lassen. Wenn die Luftfeuchtigkeit < 40 % beträgt, täglich die Würste mit etwas Salzlake einreiben. Erst wenn die Würste absolut trocken sind in den Rauch, andernfalls nimmt die noch feuchte Oberfläche am Darm keinen Rauch an.
wieviele tage sollte ich sie kühlen bevor ich räuchere?
... Und noch eine Frage. Vor dem räuchern bei ca. 10 Grad abhängen glaubst du es klappt auch im Keller bei ca 15-16 Grad? Meine Bratwürste haben dort zumindest sehr gut umgerötet. Lg
Hallo nanncy1oo, wir haben gestern diese Würste zubereitet und diese warten jetzt im Kühlschrank aufs räuchern. Allerdings bei 2 Grad weil der Kühlschrank noch für andere Sachen gebraucht ird. Ändert sich dadurch die Zeit des Reifens? Und wieviel Zeit soll zwischen den Rächergängen liegen und wielang soll geräuchert werden. Vielen Dank im vorraus und herzliche Grüße Dreamer 31120
Hallo! Crash-Kurs um Räuchern findest Du im Wurst-Räucherforum. Eigentlich brauchst Du nur einen gescheites Teil, ev. sogar eine Blechtonne. Räuchergut einhängen, Räuchermehl unten entzünden. Oberhalb den Abzug regulieren, wenns zu doll zieht, nassen Sack drauf. Pferdsch ist die Laube, äh die Würste. VG Jürgen
Hallo. Kann mir vielleicht einer einen kleinen Crash-Kurs um Räuchern der Pfefferbeisser geben ? Will unbedingt dieses Rezept mal testen da ich ein totaler Pfefferbeisserfan bin :) Mann kann mich auch per Email oder ICQ erreichen: tim@hannen.org ICQ 272001
Hallo Werner! Ich mache sie gerne in Ø 18 Därme, 50 cm lang. Sie werden mit einem Knoten versehen, und dann im Grill erhitzt. Schmeckt Klasse. VG Jürgen
Ich habe das Rezept getestet (ohne Weinbrand und mit 21g Pökelsalz)- sehr gut - als die Würste den richtigen Reifegrad hatten, habe ich sie vakuumverpackt so kann man sie länger genießen! Danke