Kalbsleberwurst selbst gemacht


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Das Rezept ist auch in einer einfachen Küche zu realisieren, keine besondere Ausrüstung erforderlich.

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60 Min. normal 02.11.2007



Zutaten

für
100 g Kalbsleber
200 g Leber(n) (Schweineleber)
300 g Kalbfleisch, mager
400 g Schweinebauch
20 g Salz
3 g Pfeffer, weiß, gemahlen
1 g Macis
1 g Paprikapulver, süß
1 g Ingwer, gemahlen
50 g Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
1 TL Suppengrün, Konzentrat
20 g Pökelsalz
50 g Fett
Darm (Schweineenddärme), oder Kunstdarm
evtl. Geflügelleber
evtl. Leber(n) (Kaninchenleber)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Die Leber und das Fleisch parieren. Das Fleisch mit dem Lorbeerblatt, Pökelsalz und dem Suppengrün bis 90° C erhitzen und garen, auf keinen Fall kochen. Inzwischen die Zwiebeln in dem Fett leicht andünsten. Die Leber kurz(2 min max.) in kochendem Wasser brühen. Wer einen Mixer hat, kann die Leber mit den Zwiebeln fein mixen. Es wird dadurch eine sehr feine Wurst.

Nun das Fleisch herausnehmen, erkalten lassen, die Brühe durchseihen und aufheben. Inzwischen alles Fleisch, auch die gemixte Leber mit den Gewürzen durch die 2 Ø mm Scheibe wolfen. Die Masse abschmecken, unter Zugabe kleiner Mengen Kochbrühe, eine fast flüssige Konsistenz herstellen. Wenn man mit einem Trichter füllt, ist die Masse etwas plastischer besser.

Nun die Därme vorbereiten und mit der Masse füllen. Die Därme beim Füllen vorsichtig massieren, damit wird eine bessere Verteilung des Fettes mit der Masse erreicht. Die Därme sorgfältig abbinden. Nun einem passendem Topf bei 80° C 12 min. garen.

Wenn sie gar sind herausnehmen und kurz in kaltes Wasser tauchen, dann trocken tupfen. Wenn sie erkaltet sind, kann gegessen werden. Im Kühlschrank kann man sie einige Tage aufheben, ich friere Portionsstücke gerne ein.

Wer möchte, kann die Leber und das Fleisch auch von Geflügel oder Kaninchen nehmen. Eine tolle Verbesserung wird durch die Zugabe von gut 50 g in kleine Würfel gehackte Leberstücke erzielt. Diese werden in die Wurstmasse gegeben. Sie ergeben ein tolles Bild beim Anschnitt.

Die Kalbsleberwurst erfordert wenig Ausrüstung und ist eigentlich in jeder Küche herstellbar. Das Füllen ist einfacher, wenn man einen Helfer hat.

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Rezept von

Gelöschter Nutzer



Kommentare

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DerSchwarzeRalf

Total leckere Wurst! Das Rezept ist super. Ich habe die Glasvariante gewählt. Die Einkochzeit betrug 2 Stunden, da ich 500 ml Gläser verwendet habe. Sehr Empfehlenswert!

02.02.2020 19:44
Antworten
deinlakai

Lieber wurstler1, das selbe Bild ist noch bei einem anderen (deinem eigenen) Rezept gespeichert. Wo gehört es denn nun dazu?

15.01.2017 15:55
Antworten
lucky33

Hallo Bissel spät aber vielleicht trotzdem noch hilfreich: Macis ist Muskatblüte und die gibts gleich fertig gemahlen im Gewürzladen. Tip zum Einkochen in Gläser,siehe ersten Kommentar von Jürgen. Liebe Grüßle Lucky

24.03.2014 19:39
Antworten
9933Tine

Hallo, was ist Macis? Und wie kann man die Wurst in Gläsern, statt im Darm haltbar machen? LG

28.12.2013 18:01
Antworten
creabea

Ich denke das stimmt schon so. Das Pökelsalz nimmst Du ja um das Fleisch zu kochen. Das normale Salz kommt in den Wurstteig.

18.12.2013 21:39
Antworten
Hannes-51

Hier steht am Anfang 20 g Salz und am Ende 20 g Pökelsalz, das wären 40 g Salz auf ein kg Wurst. Das ist doch sicher ein Druckfehler, oder??? LG Hannes 51

24.04.2013 12:08
Antworten
a_eloumrany

Hallo, hast Du evt. auch ne Ahnung, durch was man den Schweinebauch ersetzen kann? Vielleicht Gefluegelhaut? Oder Fett vom Schaf? Mein Mann ist praktizierender Muslim...

05.06.2012 22:56
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Wer keine Möglichkeit zum Befüllen der Därme hat, muss nicht die tolle Wurst verzichten. Hier mein Tipp: Die Wurst in vorher gefetteten Sturzgläser einkochen, bei 98 ° C > 60 min, bei 230 mL Sturzglas. Größere Gläser dementsprechend 20 bis 30 min länger einkochen. VG Jürgen

02.11.2007 19:57
Antworten