Spanferkelrücken mit gebackenen Quitten

Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen mit 100 ml Wasser auffüllen, so dass nur die Schwarte im Wasser liegt. Schwarte ca. 10 Min. Kochen, herausnehmen und mit einem Tuch 30 - 45 Min. bedeckt ruhen lassen.

Quitten mit einem weichen Tuch abreiben und dann in heißem Wasser waschen.
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einem Cutter rautenförmig einschneiden und mit den Nelken spicken. Den Rücken in einen Bräter legen und mit 300 ml Apfelwein im Ofen auf der untersten Schiene 1,5 Stunden braten, dabei nach und nach den restlichen Apfelwein und den Fond zugießen.

Quitten halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse herauslösen. Strunk ausschneiden. Die Quitten eventuell unten etwas gerade schneiden damit sie einen besseren Stand im Bräter haben. Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In die Quittenvertiefung 75 g Butter verteilen. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Die Quitten und die Apfelviertel 40 Min. vor dem Ende der Garzeit zu dem Fleisch geben. Lorbeerblätter und Orangenschale in den Sud geben und Apfelessig zugießen.

Meerrettich waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Meerrettichscheiben in kochendem Wasser 1 - 2 Min. fast weich kochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Braunen Zucker, Quittengelee und Senfpulver mit etwas Cayennepfeffer mischen und bei milder Hitze schmelzen. Nach 1,5 Std. Garzeit die Hitze auf 220°C erhöhen. Sie Schwarte mit der Zucker-Senf-Mischung bepinseln und die Kruste in ca. 15 Min. knusprig backen, eventuell den Grill zuschalten. Darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel wird.

Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen, erst die restliche Butter, dann die Meerrettichscheiben zugeben und unter Wenden 1 - 2 Min. karamellisieren lassen.

Den Bratsud durch ein Sieb passieren und aufkochen. Mit Speisestärke die in etwas kaltem Wasser aufgelöst wurde binden. Meerrettichscheiben auf den Quitten verteilen.

Dazu passt Kartoffelpüree oder Kartoffelplätzchen.