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Zutaten

Portionen
Mangold - Stauden
400 g Lachsfilet(s)
Ei(er)
200 g Sahne, (Milch oder Cremefine zum Kochen)
50 g Butter, zerlassene
  Salz und Pfeffer
  Muskat
  Für die Sauce:
Schalotte(n)
1 Schuss Essig, (Weinessig)
50 g Fenchelsamen
200 ml Sekt
100 ml Sahne
  Butter, kalte, in Stücken
  Salz und Pfeffer, grob
  Muskat
2 Tasse/n Reis
10  Safranfäden

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Mangoldblätter in kochendes Salzwasser für ca. 20 Sekunden eintauchen und anschl. sofort in Eiswasser abschrecken.
Dann die Strünke ausschneiden und nebeneinander auf Küchenkrepp ausbreiten und abtupfen. (Fehlstellen durch Blattstücke auffüllen).

Die Lachsfilets in große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Im Mixer zerkleinern, danach die Eier und Sahne gründlich untermixen und evtl. nachwürzen.

Nun die Mangoldblätter mit zerlassener Butter bepinseln, dann jeweils ca. 2 TL Lachsmousse in der Mitte der Blätter verteilen, diese dann seitlich einschlagen und vorsichtig einrollen. Nun jedes Röllchen in ein Stück Klarsichtfolie wickeln und in einem großen Topf mit heißem Wasser (nicht kochend) ca. 15 Min. pochieren.

Für die Sauce die Schalotte klein hacken, anbraten und mit Weinessig ablöschen.
Dann in einer beschichteten Pfanne die Fenchelsamen trocken anrösten, mit Sekt auffüllen und reduzieren lassen. Dann die Sahne und die Schalotten hinzufügen und das Ganze noch mal aufkochen.
Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und nur die Flüssigkeit verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken,

Vor dem Servieren die Sauce wiederholt aufkochen und die kalten Butterstückchen unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Reis nach Anweisung kochen und den Safran dazugeben.