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Entenleberterrine

Foie gras de canard

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60 Min. pfiffig 18.10.2007



Zutaten

für
600 g Leber, (frische Entenstopfleber)
50 ml Cognac oder Alter Armagnac
50 ml Portwein, weißer
1 Prise(n) Pökelsalz
Gewürzmischung (Pastetengewürz): davon 7 g
2 EL Pfeffer, weißer
1 EL Pfeffer, (Szechuanpfeffer)
½ TL Muskat
½ TL Macis
10 Körner Piment
5 Wacholderbeere(n)
2 Gewürznelke(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde
Zunächst wird das Pastetengewürz zubereitet: dazu alle Gewürze in einer Kaffeemühle o.ä. zerkleinern oder zermörsern. (Die Menge des zubereiteten Pastetengewürzes entspricht nicht der im Rezept zur Entenleberterrine zu verwendenden Menge!) In einem luftdichten Glas dunkel aufbewahren. Je nach persönlichem Geschmack kann diese Gewürzmischung abgeändert werden.

Die Entenbrust einige Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, ca. 15 Min. vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Leber sollte kühl sein, damit sie bei der Verarbeitung nicht gleich zerläuft, andererseits darf sie nicht zu kalt sein, sonst lassen sich die Äderchen und Nerven nicht ziehen.

Als Arbeitsunterlage eignet sich am Besten eine Arbeitsfläche aus glattem Granit, ansonsten ein Pergamentpapier unterlegen.

Die Haut von der Leber abziehen oder abschaben (das ist eine ziemliche Fummelei). Die Leber umdrehen und die beiden Leberlappen vorsichtig auseinander drücken. Die Adern und Nervenstränge mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange (Ich missbrauche hierzu meine Grätenzange) herausziehen. Gerade Anfänger sollten sich von der Vorstellung lösen, die beiden Leberlappen dabei als Ganzes erhalten zu können. Im Interesse einer Leber, die möglichst frei von Äderchen und Nerven ist, lieber die Leber weiter teilen als hinterher in der fertigen Terrine mit Fädchen kämpfen!
Die fertig parierte Leber auf der Arbeitsfläche auslegen und würzen, alles zusammen in eine Schüssel legen (oder in einen Vakuumbeutel füllen) mit den Alkoholika übergießen und über Nacht marinieren lassen.

Eine Terrinenform von etwa 600 – 750 ml Inhalt vorbereiten. Aus ca. 5mm dickem Sperrholz einen Deckel aussägen, der - in zwei bis drei Lagen Alufolie verpackt – sich gut in der Terrinenform verklemmen lässt.

Die Leberstücke fest in die Terrinenform drücken, Oberfläche glatt streichen.
Den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, die Terrine in ein Wasserbad mit ca. 70 Wassertemperatur setzen (durch die kalte Terrinenform kühlt sich das Wasserbad auf ca. 60 Grad ab).
Wenn die Terrine eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht hat, aus dem Wasserbad nehmen und bei Raumtemperatur ca. 2 Std. ruhen lassen.
Dann das Fett vorsichtig in ein enges, hohes Gefäß abgießen. Das erste Fett sehr vorsichtig freihändig abgießen (aufpassen, die Lebermasse ist noch sehr weich, fast flüssig), dann den Deckel aufklemmen und den Rest Fett so gut wie möglich abgießen. Die Lebermasse mit dem Brettchen leicht pressen und die Terrine in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag sollte das abgegossene Fett erstarrt sein. Das Fett abheben, die Flüssigkeit, die sich auf dem Boden des Gefäßes gesammelt hat abgießen. Das Fett in einem kleinen Topf erhitzen, bis es aufhört zu knistern. Durch ein Filterpapier abgießen und warten bis es erkaltet, aber noch flüssig ist.

Das Brettchen von der Terrine abheben, Oberfläche der Terrine mit einer Palette glätten und mit dem erkalteten Fett übergießen, so dass die gesamte Oberfläche versiegelt ist.

Die Terrine schmeckt am Besten, wenn sie ein paar Tage geruht hat.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Leggga

Klasse Rezept! Habe ich schon ein paar mal gemacht. Ich messe die Ofentemperatur mit einem externen Thermometer nach bevor ich die Terrine im Wasserbad hineinschiebe. Zu hohe Temperaturen sind bei diesem Rezept zu vermeiden, da ansonsten die Leber ‚schmelzen‘ kann und zu viel Fett heraustritt. Bon appetit, 5*

08.10.2018 08:55
Antworten
Nobunaga

Hallo Nick, ich habe die Entenstopfleber zu Weihnachten mal gemacht und muss sagen, dass das sehr sehr lecker war! Eigentlich wie im Restaurant - hätte kaum gedacht, dass die so gut wird... das Pastetengewürz musste ich etwas abändern, da ich kein Macis hatte, aber es war dennoch ganz große Klasse - meinen Eltern hat es auch super geschmeckt. Hab noch etwas Madaira-Aspik dazu gemacht und Brioche dazu gereicht. Die Fummelei beim Adern entfernen war tatsächlich etwas nervig, am Schluss wurde die Leber währenddessen dann auch immer weicher... aber der Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt! Also vielen vielen Dank für das leckere Rezept! Nobu

05.01.2010 16:57
Antworten
Nobunaga

Super - vielen Dank für die schnelle Antwort! Dann werd' ich das mal für die Weihnachtsfeiertage ausprobieren... ich ess' das ja supergerne, aber leider ist's im Restaurant immer so teuer :-( Bin sehr froh, mal ein gutes Rezept zum selbst machen habe - vielen Dank! Viele Grüße Nobu

02.12.2009 13:36
Antworten
Nearlyheadlessnick

Hallo Nobu, Terrine ins Wasserbad und alles zusammen in den Ofen und warten, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Stopfleber bekommt man in gut sortierten Geflügel- oder Feinkostläden. Ein großer EDEKA-Laden halt mal welche für mich bestellt. Sicher bekommst Du sie bei https://www.bosfood.de/. Metro dürfte auch eine gute Adresse sein. Ich bekomme sie sicher bei http://www.hanos.nl/ in Holland. Grüße und gutes Gelingen! Nick

02.12.2009 11:08
Antworten
Nobunaga

Hallo Nick, ich hätte zwei Fragen zur Zubereitung (würde das gerne für Weihnachten machen)...: Ich verstehe das Rezept im Prinzip gut, bis auf folgenden Schritt: "Den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, die Terrine in ein Wasserbad mit ca. 70 Wassertemperatur setzen (durch die kalte Terrinenform kühlt sich das Wasserbad auf ca. 60 Grad ab). Wenn die Terrine eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht hat, aus dem Wasserbad nehmen" Stelle ich da die Terrine in ein Wasserbad, das 70 Grad hat NACHDEM ich das Wasserbad aus dem Ofen genommen habe und warte, bis die Kerntemperatur erreicht ist, oder stelle ich die Terrine samt Wasserbad in den Ofen und lasse es da drin, bis die Kerntemperatur erreicht ist? Und die zweite Frage: wo kann man denn Enten- / Gänsestopfleber kaufen? Gibt's das bei den meisten Metzgern oder muss man da zu einem Spezialisten fahren...? Und wieviel kosten 600g davon ungefähr? Viele liebe Grüße Nobu

01.12.2009 15:24
Antworten
Nearlyheadlessnick

Ich habe Teefiltertüten benutzt, das geht ganz gut. Wenn man sehr vorsichtig durch ein engmaschiges Sieb gießt, sollte es auch reichen. Grüße, Nick

10.04.2008 08:21
Antworten
Annelore

Hallo Nick Jetzt Benutze ich auch einmal den Satz : Das Rezept ist gespeichert und wird nachgekocht ;-) Es ist ein für mich sehr schlüssiges Rezept einfach Klasse . Eine Frage habe ich dazu :Welches Papier nimmst du zum Filtern ? Meine Erfahrung mit Filterpapier egal ob Kaffeefilter oder Filterpapier aus dem Labor ist einfach nicht die Beste . Es dauert unendlich lange oder es klappt gar nicht LG annelore

09.04.2008 17:03
Antworten