Entenleberterrine

Zunächst wird das Pastetengewürz zubereitet: dazu alle Gewürze in einer Kaffeemühle o.ä. zerkleinern oder zermörsern. (Die Menge des zubereiteten Pastetengewürzes entspricht nicht der im Rezept zur Entenleberterrine zu verwendenden Menge!) In einem luftdichten Glas dunkel aufbewahren. Je nach persönlichem Geschmack kann diese Gewürzmischung abgeändert werden.

Die Entenbrust einige Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, ca. 15 Min. vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Leber sollte kühl sein, damit sie bei der Verarbeitung nicht gleich zerläuft, andererseits darf sie nicht zu kalt sein, sonst lassen sich die Äderchen und Nerven nicht ziehen.

Als Arbeitsunterlage eignet sich am Besten eine Arbeitsfläche aus glattem Granit, ansonsten ein Pergamentpapier unterlegen.

Die Haut von der Leber abziehen oder abschaben (das ist eine ziemliche Fummelei). Die Leber umdrehen und die beiden Leberlappen vorsichtig auseinander drücken. Die Adern und Nervenstränge mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange (Ich missbrauche hierzu meine Grätenzange) herausziehen. Gerade Anfänger sollten sich von der Vorstellung lösen, die beiden Leberlappen dabei als Ganzes erhalten zu können. Im Interesse einer Leber, die möglichst frei von Äderchen und Nerven ist, lieber die Leber weiter teilen als hinterher in der fertigen Terrine mit Fädchen kämpfen!
Die fertig parierte Leber auf der Arbeitsfläche auslegen und würzen, alles zusammen in eine Schüssel legen (oder in einen Vakuumbeutel füllen) mit den Alkoholika übergießen und über Nacht marinieren lassen.

Eine Terrinenform von etwa 600 – 750 ml Inhalt vorbereiten. Aus ca. 5mm dickem Sperrholz einen Deckel aussägen, der - in zwei bis drei Lagen Alufolie verpackt – sich gut in der Terrinenform verklemmen lässt.

Die Leberstücke fest in die Terrinenform drücken, Oberfläche glatt streichen.
Den Backofen auf ca. 80 Grad vorheizen, die Terrine in ein Wasserbad mit ca. 70 Wassertemperatur setzen (durch die kalte Terrinenform kühlt sich das Wasserbad auf ca. 60 Grad ab).
Wenn die Terrine eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht hat, aus dem Wasserbad nehmen und bei Raumtemperatur ca. 2 Std. ruhen lassen.
Dann das Fett vorsichtig in ein enges, hohes Gefäß abgießen. Das erste Fett sehr vorsichtig freihändig abgießen (aufpassen, die Lebermasse ist noch sehr weich, fast flüssig), dann den Deckel aufklemmen und den Rest Fett so gut wie möglich abgießen. Die Lebermasse mit dem Brettchen leicht pressen und die Terrine in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag sollte das abgegossene Fett erstarrt sein. Das Fett abheben, die Flüssigkeit, die sich auf dem Boden des Gefäßes gesammelt hat abgießen. Das Fett in einem kleinen Topf erhitzen, bis es aufhört zu knistern. Durch ein Filterpapier abgießen und warten bis es erkaltet, aber noch flüssig ist.

Das Brettchen von der Terrine abheben, Oberfläche der Terrine mit einer Palette glätten und mit dem erkalteten Fett übergießen, so dass die gesamte Oberfläche versiegelt ist.

Die Terrine schmeckt am Besten, wenn sie ein paar Tage geruht hat.