Zutaten
für| 1.100 g | Rindfleisch, (Tafelspitz) |
| 3 EL | Öl, (Rapskernöl) |
| 400 ml | Rinderfond |
| 150 ml | Wein, rot, trocken |
| 1 | Möhre(n), grob gewürfelt |
| 1 Stange/n | Lauch, in Scheiben |
| 1 | Zwiebel(n), halbiert mit Pelle |
Für die Marinade: |
|
|---|---|
| 1 EL | Senf (Barbecuesenf) |
| 1 EL | Öl, (Rapskernöl) |
| ½ EL | Paprikamark |
| 1 | Knoblauchzehe(n), gepresst |
| 1 TL | Pfeffer, bunt |
| 8 Körner | Piment |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 2 TL | Kräuter der Provence |
| ½ TL | Kümmel |
Für das Gemüse: |
|
|---|---|
| 350 g | Kürbisfleisch, gewürfelt |
| ½ | Apfel, gewürfelt |
| 50 g | Cranberries, getrocknet |
| 30 g | Butter |
| 1 TL | Ingwer, sehr fein gewürfelt |
| 1 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 1 | Zitrone(n), den Saft |
| 4 cl | Schnaps, (Anisschnaps) |
| 2 TL | Zucker, braun |
| Salz und Pfeffer | |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| Senf | |
| Balsamico (Crema di Balsamico) | |
| Gelee (Johannisbeergelee) | |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 TL | Speisestärke, evtl. |
Zubereitung
Tafelspitz ist eines der bekanntesten Gerichte aus der österreichischen Küche. Dieses zarte Fleischstück stammt aus dem Teil der Rinderkeule, die zum Schwanz hin spitz ausläuft. Es wird in der Regel mit Gemüse in einer Brühe mürbe gekocht. Auch leicht gepökelt wird es zur Verarbeitung angeboten. Bei meinem Gericht wird es nicht gekocht, sondern 24 Stunden mariniert, anschließend angebraten und geschmort.
Für die Marinade Senf, Öl, Paprikamark und Knoblauch miteinander vermischen und den Braten damit bestreichen. Beeren, Körner und Kräuter fein mörsern und das Fleisch damit bestreuen. Da an meinem Braten einige dünne Fleischlappen abstanden, habe ich ihn mit einem Fleischerfaden gebunden, damit er in Form bleibt.
Am nächsten Tag überschüssige Marinade vom Braten mit Küchenkrepp abtupfen, 3 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen und ihn rundherum anbraten. Dabei aufpassen, dass die restliche Marinade mit den Gewürzen nicht verbrennt und sich schwarz am Topfboden absetzt. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, Möhre, Lauch und Zwiebel kurz anschwitzen und den Braten darauf setzen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.
Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3,5 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 Minuten auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.
Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit 1 TL Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.
In der Zwischenzeit wird das Gemüse gegart. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotte und Ingwer anschwitzen. Kürbis- und Apfelstücke dazu geben, alles mit dem braunen Zucker bestreuen und 5 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Zitronensaft und Anisschnaps angießen, die Cranberries dazu geben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Fleisch und Gemüse auf Tellern anrichten. Sauce über das Fleisch gießen und als weitere Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.
Für die Marinade Senf, Öl, Paprikamark und Knoblauch miteinander vermischen und den Braten damit bestreichen. Beeren, Körner und Kräuter fein mörsern und das Fleisch damit bestreuen. Da an meinem Braten einige dünne Fleischlappen abstanden, habe ich ihn mit einem Fleischerfaden gebunden, damit er in Form bleibt.
Am nächsten Tag überschüssige Marinade vom Braten mit Küchenkrepp abtupfen, 3 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen und ihn rundherum anbraten. Dabei aufpassen, dass die restliche Marinade mit den Gewürzen nicht verbrennt und sich schwarz am Topfboden absetzt. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, Möhre, Lauch und Zwiebel kurz anschwitzen und den Braten darauf setzen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.
Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3,5 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 Minuten auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.
Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit 1 TL Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.
In der Zwischenzeit wird das Gemüse gegart. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotte und Ingwer anschwitzen. Kürbis- und Apfelstücke dazu geben, alles mit dem braunen Zucker bestreuen und 5 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Zitronensaft und Anisschnaps angießen, die Cranberries dazu geben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Fleisch und Gemüse auf Tellern anrichten. Sauce über das Fleisch gießen und als weitere Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.
Kommentare
Ich habe den Tafelspitz nur ein paar Stunden mariniert, dann ohne die Marinade abzumachen, mit dem Gemüse nur ganz kurz und leicht angebraten (damit nichts anbrennt) und dann mit reichlich Wein und Rinderbrühe bei 190°C Umluft 2 Stunden im Ofen gehabt. Zwischendurch einmal gewendet, damit nichts austrocknet. Was Barbecuesenf ist, weiß ich nicht. Ich habe Rotisseursenf genommen. Ging gut. Sonst hätte ich genommen was ich da hatte. Ergebnis: superlecker, superzart, superwürzig! Beim Gemüse habe ich einfach die Menge gemacht, von der ich glaubte, dass sie für 4 Personen richtig ist. Auch hier das Ergebnis: superlecker! Dazu gab Pappas Arrugadas: mit Schale in sehr salzigem Wasser gekochte kleine Kartoffeln. Herzlichen Dank für das leckere Rezept. Wird's bei uns bestimmt wieder geben.
Hallihallo, icch finde das Rezept sehr spannend und würde es gerne ausprobieren. Kann man den Tafelspitz auch am Vortag schon schmoren und am Folgetag sozusagen "aufwärmen" oder ist das nicht möglich bzw zu empfehlen? LG heike85
Hallo, bin etwas zwiegespalten, was dieses Rezept angeht. Es ist sehr kostenintensiv, obwohl ich z.B. statt Barbeque-Senf? den einfachen mittelscharfen genommen hab. Aufgrund der Vielfalt der Gewürze und Zutaten habe ich eine regelrechte Geschmacks-Explosion erwartet. Ein leckeres Essen, ohne Zweifel, aber ob das den Aufwand rechtfertigt, weiß ich noch nicht so recht. Die Mischung Kürbis,Apfel und Cranberries ist auf jeden Fall genial und wird auch für andere Gerichte als Beilage übernommen. Allerdings mehr, als hier angegeben. Ich werd´s bestimmt nochmal machen, vielleicht mit Puten-oder Hühnerfleisch, um die Zeit zu verkürzen. Aennica