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Rinderschulterfilet (falsches Filet) mariniert und NT geschmort

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60 Min. pfiffig 12.10.2007



Zutaten

für
1 kg Rinderbraten (Schulter)

Für die Marinade:

1 EL Senf (Barbecuesenf)
1 EL Rapskernöl
4 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
4 Blätter Salbei
1 TL Pfeffer, bunt
8 Körner Piment
6 Wacholderbeere(n)
2 Knoblauchzehe(n)

Außerdem:

1 Möhre(n), grob gewürfelt
1 Stange/n Lauch, in Scheiben
1 Knoblauchzehe(n), angedrückt
400 ml Bratensaft
150 ml Rotwein, trocken
1 TL Johannisbeergelee, rotes
1 EL Crema di Balsamico
1 TL Senf (Barbecuesenf)
Rapskernöl
Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 45 Minuten
Das falsche Filet ist ein Teilstück der Rinderschulter. Das zartfaserige Fleisch, das mit einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet sich gut zum Schmoren oder Kochen, wobei die Sehne weich wird und das Fleisch dadurch saftig macht. Auch zu Tatar wird es gern verarbeitet. Von seiner Form her erinnert es an das echte Filet, obwohl seine Fleischqualität bei weitem nicht an dieses heran reicht und auch zum Kurzbraten nicht geeignet ist.

Den Braten habe ich zunächst mit einem Fleischerfaden gebunden, damit er auch nach dem Anbraten und Schmoren in Form bleibt. Ob das unbedingt erforderlich ist, weiß ich nicht, es war jedenfalls eine Vorsichtsmaßnahme.

Für die Marinade Senf, Öl mit den gepressten Knoblauchzehen vermischen und das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren fein mörsern und den Braten damit rundherum würzen. Die Kräuter ebenfalls gut verteilen, das Fleisch in Alufolie einwickeln es zusätzlich in einer Plastiktüte gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Braten von den Kräutern befreien, 2 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen und ihn rundherum kräftig anbraten. Dabei aufpassen, dass Senf und Gewürze nicht verbrennen und sich schwarz am Topfboden absetzen. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen, den Braten darauf setzen und die Kräuter von der Marinade mit der Knoblauchzehe im Topf verteilen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.

Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 Minuten auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10 - 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit der Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.

Als Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle und Gemüse der Saison.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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dolo86

Habe mein Weihnachtsessen nach diesem Rezept hier zubereitet. Die Zutatenkompositionen sind wirklich sehr gut und alles passt zusammen. Allerdings sind die Garzeiten absolut unrealistisch. Nach knapp zwei Stunden hatte der Braten 60 °C KT. Ich habe dann auf 160 °C Umluft geschaltet und die letzte Stunde den Braten auf 75°C KT gezogen. Dann anschließend in dick alufolie noch 20 minuten ziehen lassen. Dann war der braten super.

24.12.2019 19:21
Antworten
mrindependent

Gartemperatur und Garzeit sind, mit Verlaub gesagt, für den Arsch. Hast du das jemals selbst so zubereitet?

21.12.2019 02:56
Antworten
Ostereierhase

Hallo Schrat, was für ein wunderbares Rezept! Ich bereite dein falsches Filet immer wieder gern zu und meine Gäste sind stets begeistert. Wer sich von der Zutatenliste eventuell abgeschreckt fühlt, dem kann ich versichern, es schmeckt auch mit weniger Zutaten immer noch grandios. Ich nehm normalen Senf (Barbecuesenf gibt es bei uns im Tante-Emma-Laden nicht) und lass die Crema di Balsamico weg, weil ich sie sonst nie brauch. Das Ergebnis ist trotz der kleinen Abschläge immer ein Fest!

14.04.2019 15:20
Antworten
kuechenjack

Ich hab das Fleisch nicht weich gekriegt, was hab ich falsch gemacht? Nach 4,5 Std immer noch zäh wie Schuhsohle.

17.03.2019 17:19
Antworten
mrindependent

Du hast absolut nichts falsch gemacht. Die Angabe der Garzeiten sind ein Indiz dafür, dass der Verfasser dieses Gericht niemals zubereitet hat. Dafür gibt es von mir 0 Sterne. Nach zweieinhalb Stunden Garzeit bei 80 Grad Ober und Unterhitze und einer dabei erreichten Kerntemperatur von 61 Grad, habe ich auf Umluft 160 Grad umgeschaltet. Bei 70 Grad Kerntemperatur habe ich den Ofen ausgemacht. Das war okay

21.12.2019 02:53
Antworten
Katharina_katze

Hallo Schrat, vielen Dank für Dein Rezept. Das war ein sehr leckeres Essen, welches wir bestimmt mal wieder kochen. Wir hatten nicht alle Kräuter im Haus, aber mit Rosmarin und Salbei allein hat es auch sehr gut geschmeckt. Die Temperatur des Ofens haben wir von Anfang an erhöht, was bei unserem Ofen auch ganz gut gewesen ist. Ich war überrascht, wie intensiv der Geschmack des Fleisches durch die Kräutermarinade gewesen ist. Viele Grüße Kathrina

03.05.2008 12:39
Antworten
lipili

Hallo Schrat, von mir auch 5 Sterne für dieses Rezept, das aus dem "faux filet" wie ich es immer in Frankreich kaufe wirklich einen bezahlbaren Genuß zaubert. Ich habe die Temperatur auf 110 Grad von Beginn an erhöht. Kalt und dünn geschnitten auch als Bratenbrot eine herrliche Brotzeit!! Habe schon einige Deiner Rezepte nachgekocht oder Ideen genuzt - also wirklich eine Bereicherung für Amateure wie mich. Gruß aus Baden von lipili

03.04.2008 15:18
Antworten
fatzi

Hallo schrat, dafür gibts nur eines --5 Sterne. Grüssle Gisela

30.10.2007 10:54
Antworten
schrat

Hallo Ecks, dann nimm Delikatesssenf oder mittelscharfen. LG Schrat

30.10.2007 09:37
Antworten
Ecks

Hallo Schrat, das Rezept interessiert mich sehr! Nur kann ich den Barbecue Senf ersetzen?Oder fehlt dem Gericht dann was? In diesem ,unseren "Nest" bekomm ich den nämlich nicht.*g* Lg Ecks

30.10.2007 08:53
Antworten