Rücken vom nordfriesischen Salzwiesenlamm mit Kräutermarinade am Knochen gebraten


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern
Durchschnittliche Bewertung: 4.29
 (5 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

90 Min. pfiffig 10.10.2007 686 kcal



Zutaten

für
1,1 kg Lamm (Rücken), am Knochen

Für die Marinade:

2 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
4 Blätter Salbei
1 EL Senf, medium
2 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehe(n)
5 Wacholderbeere(n)
5 Piment, ganz
1 TL Pfeffer, bunt, ganz

Für die Sauce:

150 g Lammfond
1 TL Senf, medium
1 EL Balsamico (Crema di Balsamico)
2 TL Gelee (Johannisbeergelee), rot
Salz und Pfeffer

Nährwerte pro Portion

kcal
686
Eiweiß
82,03 g
Fett
31,27 g
Kohlenhydr.
18,78 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 30 Minuten
Außerdem 1,5 Meter Küchengarn

Mit einem scharfen Messer die Filets an der Unterseite des Rückens herausschälen. Eine gepresste Knoblauchzehe mit 1 EL Olivenöl vermischen, die Filets damit bestreichen und beiseite stellen.

Das Fett auf der Rückenoberseite grob entfernen und das Fleisch in der Mitte, links und rechts entlang des Rückgrats bis auf die Rippenknochen einschneiden. Das Fleisch entlang der Rippen soweit frei schaben, dass es nur noch etwa 1 cm von den Rippenknochen gehalten wird und man es nach außen umklappen kann.

Für die Marinade die Beeren und Körner fein mörsern und zusammen mit 2 ausgepressten Knoblauchzehen in den Senf und das Olivenöl einrühren. Mit dieser Paste die umgeklappten Lachse bestreichen, die Kräuter darauf verteilen und das Fleisch wieder an den Knochen zurück klappen. Mit dem Fleischerfaden fest zusammen binden. Es muss dieser spezielle Faden sein, der keine Kunststoffanteile enthält und auch bei scharfem Anbraten nicht reißt. Den Rücken gut verpackt im Kühlschrank über Nacht lagern und am nächsten Tag mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

Backofen auf 100° C vorheizen. Eine für den Lammrücken passende, nicht zu große, beschichtete Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hinein geben und den Rücken ca. 5 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Die offene Pfanne in den Backofen geben und 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze braten. Anschließend den Fleischerfaden entfernen, das Fleisch wieder aufklappen und mit einem Schnitt von den Rippenknochen lösen. Die Lachse in der Mitte schräg anschneiden, um den Garungsgrad zu prüfen. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Wenn beim Anschneiden noch Fleischsaft ausläuft, zurück in die Pfanne geben und im ausgestellten Ofen bei geöffneter Tür noch 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Lammfond in einer Stielkasserolle erhitzen und mit den Zutaten für die Sauce vermischt, sämig einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Lammfilets, sie wiegen zusammen etwa 150 g, etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Fleisch ca. 2 Minuten rundherum scharf anbraten. Deckel schräg auf die Pfanne legen und auf der ausgestellten Induktionsplatte noch 10 Minuten ruhen lassen. Bei normalem Herd die Pfanne von der Platte schieben, weil die zu große Resthitze die Filets zu sehr durchgaren würde. Zusammen mit den Lachsen aufgeschnitten und serviert reicht es dann für 4 Personen, sonst wäre es etwas knapp.

Als Beilage passen Bohnen, aber auch grüner Blumenkohl, Romanesco oder Brokkoli in kleine Röschen aufgeteilt und Möhren in Schiffchen geschnitten. Auch gebratene Würfel von festfleischigen Birnen mit Cranberries passen gut dazu. Oder Queller (Salicorne) aus dem Watt, wenn man sie denn bekommt, können kurz frittiert eine leckere Ergänzung sein. Als weitere Beilage Spätzle.

Allgemeine Anmerkungen zur Bratzeit. Mein Lammrücken hatte eine Länge von 16 cm, eine Breite von 12,0 cm vorn und 10,5 cm hinten. Die Höhe des Rückgratknochens betrug exakt 5 cm. Die Bratzeit gibt in erster Linie die Höhe des Rückgrats aber auch die Breite des Rückens vor. Von der Länge wird sie nicht beeinflusst.
Beim Einkauf eines Lammrückens sollte man darauf achten, dass die Filets noch vorhanden sind und nicht vom Verkäufer vorher ausgelöst wurden. Die gehören zum kompletten Rücken nämlich dazu, sie sind schließlich die teuersten Fleischstücke.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

opalin

Hallo Wir hatten gestern - auf Anregung in einem Forumsbeitrag - einen Rehrücken nach diesem Rezept. Einfach Klasse! Die Gardauer war allerdings etwas länger als für den Lammrücken. Dieses Rezept ist unbedingt weiter zu empfehlen. Danke nochmals! Herzliche Grüsse Opalin

01.01.2013 11:41
Antworten
kbhod

5 *****! Mein Lammrücken vom Sylter Deichlamm, erstanden auf dem Wochenmarkt in Westerland, ist in der Kühltasche mit nach Hause gereist. Mit diesem Rezept rettet man ein Rest Urlaubsgefühl in den Alltag! Liebe Grüße kbhod

15.10.2012 19:55
Antworten
Champi-Anni

Hast recht! Bei dem Gedanken an Lamm mit Rosmarin und Knobi läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Diese Kombination ist oberlecker! Hatte zu Ostern die "eingewickelte griechische Lammkeule" - phantastisch. Die gab es auch mit viel Knobi und Rosmarin. Das nächste Lamm werd´ ich mal nach diesem Rezept bereiten - ich freu´ mich schon drauf! LG Champi-Anni

15.10.2007 19:08
Antworten
schrat

Hallo Champi-Anni, es muss ja nicht unbedingt ein Salzwiesenlamm sein, andere tuen es doch auch. Nur die Salzwiesenlämmer sind nun mal besonders lecker. Ich bringe mir immer einiges mit, wenn ich da oben Urlaub mache. LG Schrat

14.10.2007 21:53
Antworten
nomima

Hallo Anni, bei Bauer Petersen in Tating kriegst Du auch Salzwiesenlamm. Der verschickt auch in den Süden. Ansonsten: Einfach mal auf Eiderstedt Urlaub machen und mit dem Kombi hinfahren - da gibt es auch hervorragenden Käse, Schinken und Muscheln :-)

10.04.2012 22:53
Antworten
hipetuk

Beugsquelle für Nordfriesisches Salzwiesenlamm. Moin, wenn Du von Husum aus kommend westwärts über den "Damm" nach Nordstrand fährst, siehst Du kurz vor Nordstrand auf der linken Seite innerhalb seiner Eindeichung einen tiefer gelegenen Schafzuchtbetrieb, der seine Tiere nur ausserhalb der Eindeichung auf den Salzwiesen weiden lässt. In dem Betrieb wird geschlachtet und die Teile werden im hofeigenen Laden vermarktet. Ein Schnellversand frischeingeschweisster Lammteile wird angeboten. Versuch Dein Glück beim Finden des Betriebes und Deiner Bestellmöglichkeit. Peter Wenn Du einmal einen gut gefertigten Rücken vom Salzwiesenlamm genossen hast, magst Du nicht mehr jedes beliebige Lammfleisch kaufen und essen.

12.06.2011 12:34
Antworten
Champi-Anni

Nordfriesisches Salzwiesenlamm also! Denkt beim Einstellen solcher Rezepte bitte auch mal jemand an die armen "Südländer"? Solche Lämmer hab´ ich zwar im Urlaub schon gesehen, aber wo bitte kriegt man die her, wenn man nicht grad in Nordfriesland wohnt??? Sicher geht auch ein "normales" Lamm - falls nicht, werde ich mich einfach mal selbst zum Mittag einladen! Schwer zu finden kann es ja nicht sein - Richtung Norden - immer dem leckeren Duft nach! Ich muß zwar gestehen, daß ich noch kein Rezept im Original nachgekocht habe, aber ich habe mich schon oft inspirieren lassen! Mein Hühnerfrikassee ist - mit einem Großteil Deiner Zutaten - absolut Spitze! Danke für die tollen Ideen! LG Champi-Anni

14.10.2007 20:27
Antworten