Rücken vom nordfriesischen Salzwiesenlamm mit Kräutermarinade am Knochen gebraten

Benötigt werden außerdem 1,5 Meter Küchengarn/Fleischerfaden.

Mit einem scharfen Messer die Filets an der Unterseite des Rückens herausschälen. Eine gepresste Knoblauchzehe mit 1 EL Olivenöl vermischen, die Filets damit bestreichen und beiseitestellen.

Das Fett auf der Rückenoberseite grob entfernen und das Fleisch in der Mitte, links und rechts entlang des Rückgrats bis auf die Rippenknochen einschneiden. Das Fleisch entlang der Rippen soweit frei schaben, dass es nur noch etwa 1 cm von den Rippenknochen gehalten wird und man es nach außen umklappen kann.

Für die Marinade die Beeren und Körner fein mörsern und zusammen mit 2 ausgepressten Knoblauchzehen in den Senf und das Olivenöl einrühren. Mit dieser Paste die umgeklappten Lachse bestreichen, die Kräuter darauf verteilen und das Fleisch wieder an den Knochen zurückklappen. Mit dem Fleischerfaden fest zusammenbinden. Es muss dieser spezielle Faden sein, der keine Kunststoffanteile enthält und auch bei scharfem Anbraten nicht reißt. Den Rücken gut verpackt im Kühlschrank über Nacht lagern und am nächsten Tag mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine für den Lammrücken passende, nicht zu große, beschichtete Pfanne erhitzen, 2 EL Olivenöl hineingeben und den Rücken ca. 5 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Die offene Pfanne in den heißen Backofen geben und 30 Minuten braten. Anschließend den Fleischerfaden entfernen, das Fleisch wieder aufklappen und mit einem Schnitt von den Rippenknochen lösen. Die Lachse in der Mitte schräg anschneiden, um den Garungsgrad zu prüfen. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Wenn beim Anschneiden noch Fleischsaft ausläuft, zurück in die Pfanne geben und im ausgestellten Ofen bei geöffneter Tür noch 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Lammfond in einer Stielkasserolle erhitzen und mit den Zutaten für die Sauce vermischt, sämig einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Lammfilets, sie wiegen zusammen etwa 150 g, etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Fleisch ca. 2 Minuten rundherum scharf anbraten. Deckel schräg auf die Pfanne legen und auf der ausgestellten Induktionsplatte noch 10 Minuten ruhen lassen. Bei normalem Herd die Pfanne von der Platte schieben, weil die zu große Resthitze die Filets zu sehr durchgaren würde. Zusammen mit den Lachsen aufgeschnitten und serviert reicht es dann für 4 Personen, sonst wäre es etwas knapp.

Als Beilage passen Bohnen, aber auch grüner Blumenkohl, Romanesco oder Brokkoli in kleine Röschen aufgeteilt und Möhren in Schiffchen geschnitten. Auch gebratene Würfel von festfleischigen Birnen mit Cranberrys passen gut dazu. Oder Queller (Salicorne) aus dem Watt, wenn man sie denn bekommt, können kurz frittiert eine leckere Ergänzung sein. Als weitere Beilage Spätzle.

Allgemeine Anmerkungen zur Bratzeit. Mein Lammrücken hatte eine Länge von 16 cm, eine Breite von 12,0 cm vorn und 10,5 cm hinten. Die Höhe des Rückgratknochens betrug exakt 5 cm. Die Bratzeit gibt in erster Linie die Höhe des Rückgrats aber auch die Breite des Rückens vor. Von der Länge wird sie nicht beeinflusst.
Beim Einkauf eines Lammrückens sollte man darauf achten, dass die Filets noch vorhanden sind und nicht vom Verkäufer vorher ausgelöst wurden. Die gehören zum kompletten Rücken nämlich dazu, sie sind schließlich die teuersten Fleischstücke.