Mille feuille vom marinierten Bachsaibling

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30 Min. pfiffig 04.10.2007



Zutaten

für
300 g Filet(s) vom Bachsaibling (sollte ganz frisch sein )
80 g Salz und 10 g Pökelsalz
10 g Zucker
1 Bund Dill
1 EL Senfkörner
1 Kartoffel(n)
1 EL Butter, geklärte
50 g Parmesan am Stück
Crème fraîche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 30 Minuten
Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Salz, Pökelsalz, Zucker,1 TL Dill und die Senfkörner gut durchmischen und das Fischfilet darin einpacken, so, dass es von allen Seiten mit der Beize bedeckt ist. 24 Stunden ziehen lassen. Die Beize vom Fisch abwaschen und falls das Gericht nicht sofort serviert wird, den Fisch bis zum Gebrauch in Sonnenblumenöl einlegen (der Fisch soll komplett bedeckt sein).

Die rohe Kartoffel mit einem Hobel in feine Stifte (Julienne) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Kartoffelstiften auf dem Backblech 8 kleine Gitter formen, diese mit der geklärten Butter überglänzen und im Backofen bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen. Den Parmesan reiben und in einer Teflonpfanne 4 kleine Käsetaler backen, so groß wie die Kartoffelgitter.

Den Saibling und die Schalotte fein würfeln,und mit 1 TL gehacktem Dill vermengen. Jeweils 1 kleines Kartoffelgitter auf jeden Teller legen, darauf etwas Saiblingstatar, ein weiteres Gitter daraufsetzen und dieses mit dem Parmesantaler bedecken. Auf den Taler eine weitere Schicht Saiblingswürfel geben und das Ganze mit einem Tupfer Crème fraîche und einem Dillästchen garnieren.

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