Chateaubriand an einer Hagebutten - Portweinsauce


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40 Min. normal 28.09.2007



Zutaten

für
800 g Rinderfilet(s) (Chateaubriand)
1 TL Senf
1 EL Portwein, roter
1 EL Öl (Erdnussöl)
½ EL Hagebuttenmark (Hagebuttenkonfitüre)
1 Knoblauchzehe(n), durchgepresst
1 Prise(n) Cayennepfeffer
1 TL Rosmarin, fein gehackt
½ TL Salz
Butterschmalz
200 ml Fleischbrühe
1 Zweig/e Rosmarin
1 kleine Zwiebel(n), rot, fein gehackt
2 Beutel Tee (Hagebuttentee)
1 dl Portwein, roter
1 EL Hagebuttenmark
5 ½ EL Maisstärke, braune, instant
20 g Butter, in Stücken, kalt
1 Prise(n) Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 40 Minuten
Senf und alle Zutaten bis und mit dem Rosmarin (1. Rosmarin) gut verrühren, das Fleisch damit bestreichen und ca. 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Das Filet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade etwas abstreifen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Teller, Platte und Saucière vorwärmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, das Fleisch darin rundum ca. 5 Minuten braten, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen, salzen und auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen. Das restliche Bratfett mit Haushaltspapier abtupfen und die Pfanne auf die Seite stellen. Das Fleisch niedergaren: ca. 1 1/2 Stunden bei 80 Grad in der Mitte des Ofens.

Wenn das Fleisch fertig ist, die Fleischbouillon mit Rosmarin und der gehackten Zwiebel in einem Pfännchen aufkochen. Die Hitze reduzieren, die Teebeutel beigeben, zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen, die Teebeutel herausnehmen. Die Flüssigkeit in die auf die Seite gestellte Bratpfanne gießen, den Bratsatz damit lösen, Portwein dazugießen, aufkochen lassen. Offen ca. 2 Minuten kochen. Die Sauce durch ein Sieb zurück ins Pfännchen gießen, die Hagebuttenkonfitüre unterrühren, aufkochen lassen. Die Stärke in die siedende Sauce einrühren, ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Pfanne von der Platte nehmen, die Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei das Pfännchen hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht mehr kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Den entstandenen Fleischsaft des Filets durch ein Sieb in die Sauce gießen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Die restliche Sauce in der vorgewärmten Saucière dazu servieren.

Dazu passt ein feiner Kartoffelgratin und verschiedene Gemüse.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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B-B-Q

hi guys gab's heute mit KaBier Rind und Wasserbüffel (je 400 g): kurz und scharf angebraten und dann 45 Minuten bei 80 ° Umluft: schön medium. Dazu nur Spargel mit Orangen-Mascarpone Sauce hat uns sehr gut geschmeckt cu Mike

27.04.2013 20:41
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Marquise

Hallo Heute habe ich Hirschschnitzelchen nach diesem Rezept zubereitet. Ich habe sie nur 1/2 Std. mariniert, beidseitig 1 Min. angebraten und während der Fertigstellung der Sauce bei 80 Grad im Ofen geparkt. Für die Sauce habe ich die Fleischbrühe durch Wildfond (Lacroix aus dem Glas) ersetzt. Es hat super geschmeckt, mir gefällt die Sauce zu Wild fast noch besser als zu Rind. Viele Grüsse Marquise

20.04.2009 00:57
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regu

Hallo Carara, das Fleisch ist nicht mehr blutig, sondern schön rosa und zart. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad betragen. LG Regula

20.10.2008 19:03
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carrara

Hallo, kannst du einen Hinweis dazu geben wie rosa das Fleisch nach der Garzeit noch ist? Hast du evtl. die Kerntemperatur gemessen? LG Carrara

18.10.2008 08:36
Antworten
Marquise

Unser heutiges Abendessen hat superlecker geschmeckt. Die fruchtige Sauce passt sehr gut zum Rinderfilet. Die einzige Änderung, die ich vorgenommen habe, ist, dass ich aus dem Filet Medaillons geschnitten und diese mit Prosciutto umwickelt und in der Pfanne gebraten habe. Wir waren ziemlich hungrig und GöGa hatte nicht den Nerv zu warten, bis das Fleisch mit NT auf dem Teller liegt :-)... Ich habe Kartoffelgratin und Broccoli mit gerösteten Mandelsplittern dazu serviert. Viele Grüsse Marquise

04.10.2008 23:55
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