Spätburgunder - Risotto mit gebratener Entenburst und Waldpilzen


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60 Min. pfiffig 19.09.2007



Zutaten

für
1 Entenbrust, (Barberie, ca. 300 g)
150 g Pfifferlinge
150 g Steinpilze
2 Schalotte(n), klein gewürfelte
1 TL Petersilie, gehackt
1 TL Schnittlauch, gehackt
1 TL Kerbel, gehackt
4 EL Olivenöl
200 g Reis (Risotto)
3 Schalotte(n), fein gewürfelte
3 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelte
¾ Liter Wein, Spärburgunder
½ Liter Hühnerbrühe
8 EL Parmesan, junger, fein geriebener

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
In einem hohen Topf die Schalotten und den Knoblauch in reichlich Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis beigeben und einige Minuten mit angehen lassen. Den Reis mit dem Spätburgunder und Hühnerbrühe ablöschen, er sollte immer etwas nass sein, doch nie „schwimmen“.
Die Garzeit des Reises ist schwierig zu bestimmen, am besten regelmäßig testen; er sollte im Kern noch bissfest sein.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Entenbrust auf der Fettseite längs und quer einschneiden, so dass kleine Quadrate auf der Oberfläche entstehen, die das Fettgewebe durchschneiden. So wird die Brust beim Braten schön knusprig. Danach salzen und pfeffern.
In einer heißen Pfanne mit wenig Öl anbraten. So lange auf der Hautseite braten, bis die nach oben zeigende Fleischseite einen Glanz bekommt. Dann erst wenden und ganz kurz auf der anderen Seite anbraten; nur zum Schließen der Poren. Danach für 8 Minuten in den Backofen schieben.

Die Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne zusammen mit den Schalotten kurz heiß anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze unter das Risotto mischen, den Parmesan vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz einrühren.

Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden.
Das Risotto auf einem Teller anrichten, die Entenbrustscheiben darauf legen und mit Kräutern bestreuen.

WEINEMPFEHLUNG:
Zwei Seelen schlagen, ach, in der aus Wild-Erpel und Haus-Ente gekreuzten Barberie-Entenbrust. Spannend geht´s auf dem Teller weiter: hier die delikaten Waldpilze, dort Rotwein besänftigter Risotto. Die milden Röstaromen von Schalotten, Pilzen und Ente bringen die Entscheidung für eine nicht zu gerbstoffbetonte, eher traditionelle trockene Spätburgunder Spätlese.

TIPP:
Risotto grundsätzlich nur mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren, mit Gefühl und Leidenschaft. Nur dann erhält man eine cremig-sahnige Konsistenz.

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Kommentare

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Cathi2912

Hallo zusammen, gerade eben sind wir mit dem Essen fertig geworden. Es war wirklich sehr lecker. Die Pfifferlinge mussten jedoch Champinons weichen, weil davon welche da waren. Die Entenbrust wird auf der Hautseite richtig schön knusprig und ansonsten schön rosa. Auch das Timing bei der Zubereitung geht gut. Ich rechne für die Zubereitung des Risotto etwa 25-30 min. Da kann das Risotto also schon 10 min angesetzt sein, eh man mit der Entenbrust beginnt. Die Risotto Variante mit dem Rotwein war sehr aromatisch und gleichzeitig sehr schön mild. Das nächste Mal werde ich noch ein wenig mit Kräutern experimentieren. Ich stell mir Oregano und Tymian dazu passend vor. Liebe Grüße Cathi

11.01.2009 20:09
Antworten
BioMarkus

Hallöle, habe das am Sonntag nachgekocht. Also ein sehr lecker Rezept. Ich hatte "nur" Pfifferlinge zur Verfügung, was dem Geschmack in keiner Weise geschadet hat. Werde ich bestimmt noch öfter kochen. Danke Markus

15.09.2008 14:27
Antworten
maggie03

Hallo, das hört sich ja lecker an, aber ich hab bei solchen Rezepten immer ein Problem. Wenn ich im Voraus nicht weiß wie lange das Risotte braucht, die Entenbrust aber nur 8 Min. ins Backrohr soll, wie stelle ich das an, dass beides zusammen fertig wird? Schließlich will man ja beides zusammen servieren und essen. Kann das Risotto, wenn es fertig ist noch so lange stehen, bis die Entenbrust auch so weit ist? Ich denke, das Risotto wird dann matschig, oder? Würde mich freuen, wenn mir jemand weiterhelfen kann. maggie03

26.03.2008 16:13
Antworten