Süppchen von der Wildente mit Steinpilzstrudel


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern
Durchschnittliche Bewertung: 0
 (0 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

90 Min. normal 19.09.2007



Zutaten

für
1 Ente(n) (Wildente) von etwa 800 g
200 ml Wein, (Dornfelder)
1 ½ Liter Hühnerbrühe
100 g Karotte(n), grob gewürfelt
100 g Sellerie, grob gewürfelt
100 g Zwiebel(n), grob gewürfelt
4 Eigelb
4 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
200 g Sahne
80 g Butter, in Flocken
Salz
Pfeffer
Olivenöl
4 Blätter Teig, (TK-Strudelteig)
120 g Steinpilze, geputzt
1 Schalotte(n), gewürfelt
2 Eiweiß
100 g Sahne
1 EL Petersilie
1 EL Kerbel
1 Msp. Knoblauch
Salz
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die Wildente auslösen, die Brust und das Keulenfleisch zur Seite legen. Die Knochen zusammen mit dem restlichen Fleisch in Olivenöl anbraten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und für etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
Den Fond abpassieren.

Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen und mit den Schalottenwürfeln in etwas Butter anschwitzen. Anschließend abkühlen lassen; die Pilze müssen richtig kalt sein.

Für die Fleischfarce das Keulenfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Würfel in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse zerkleinern. Langsam das Eiweiß unter ständigem Rühren beigeben und zum Schluss unter ständigem Rühren 100 g der Sahne einlaufen lassen.
Die Farce in eine Schüssel geben, die kalten Steinpilze, Petersilie und Kerbel unterrühren.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die fertige Farce nun auf den Strudelteig geben, zu einer Rolle einschlagen und mit Butter bestreichen. Im Backofen für ca. 8 Minuten garen.

Den Entenfond aufkochen und mit dem Dornfelder Rotwein verfeinern.
0,2 l Sahne mit den Eigelben verrühren, zusammen mit den Butterflocken mit dem Zauberstab aufmixen und damit die Suppe binden.

Die rohe Entenbrust in hauchdünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Strudel in einen vorgewärmten Suppenteller geben.
Die Suppe darüber gießen und heiß servieren.

WEINEMPFEHLUNG:
Während der Jagdsaison darf es auch etwas kräftiger sein. Für hungrige Jäger und müde Sammler. Für die Gourmets zähmen Sahne, Butter, Wein und Brühe allzu viel Wildheit, domestizieren diese in Farce und Strudel. Nur die rohe Entenbrust pointiert das Ursprüngliche. Zum Menüauftakt genügt daher ein angesagter Dornfelder Rosé. Verwegene greifen gleich zum Barriquewein und nehmen „Suppe satt.“

TIPP:
Die Pilze ganz auskühlen lassen, sonst gerinnt die Farce.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.