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Zutaten

Portionen
300 g Lammlachse
5 Scheibe/n Speck, fett und geräuchert
2 EL Senf, mittelscharf
Knoblauchzehe(n)
1 Zweig/e Rosmarin
2 Blätter Salbei
2 Zweig/e Thymian
100 g Bohnen (Prinzessbohnen)
Möhre(n)
Kartoffel(n), festkochend
100 g Lammfond, selbst gemachter, aus dem Vorrat
1 TL Senf, mittelscharf
2 TL Marmelade (schwarzes Johannisbeergelee)
  Salz und Pfeffer
  Schnittlauch

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Rosmarinnadeln und Salbeiblätter klitzeklein hacken. Die Blättchen von den Thymianzweigen abzupfen, den Knoblauch durchpressen. Alles mit dem Senf zu einer Paste vermischen und mit Pfeffer würzen.

Die Speckscheiben nebeneinander überlappend auslegen, das Fleisch mit der Paste bestreichen und mit dem Speck umwickeln. Mit einem Fleischerfaden binden und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

Die Kartoffeln schälen, waschen, trocknen und quer in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese zu zwei Pyramiden etwas versetzt übereinander stapeln und mit 2 Rouladennadeln fixieren, damit sie sich nicht mehr verschieben können. Etwa 12-15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und abdampfen lassen.

Die Möhren in Stifte schneiden, die Bohnen halbieren. Die Bohnen in kochendes Wasser geben, nach 5 Minuten die Möhrenstifte dazufügen und zusammen weitere 3 Minuten kochen, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin wenden und erhitzen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Lammfond erhitzen und einkochen, bis er eine sämige, ja fast sirupartige Konsistenz erreicht hat. Johannisbeergelee und Senf einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. (Bei gekauftem Lammfond wird das nicht klappen, da muss man auch nach dem Einkochen mit Saucenbinder oder hineinpürierten Butterflöckchen für die gewünschte Konsistenz sorgen).

Lammlachs in einer Pfanne bei geringer bis mittlerer Temperatur (Einstellung 4) ohne Fettzugabe rundherum braun braten. Das dauert etwa 15 Minuten. Anschließend die Pfanne von der Platte schieben und noch etwa 5 Minuten mit aufgelegtem Deckel ruhen lassen. Den Fleischerfaden entfernen, und das Fleisch aufschneiden. Es sollte medium gebraten, also in der Mitte noch rosa sein.

Die Kartoffelpyramiden auf die Teller setzen, die Nadeln herausziehen, Fleisch und Gemüse darum platzieren, mit der Sauce überziehen und mit Schnittlauchhalmen garnieren.