Zander und Seesaibling auf Lauch, mit Möhren, Tomaten, Ei und Senfvinaigrette


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75 Min. pfiffig 12.09.2007



Zutaten

für
350 g Fischfilet(s), (Zanderfilet)
350 g Fischfilet(s), (Seesaiblingsfilet)
16 Lauchzwiebel(n)
4 Möhre(n)
8 kleine Tomate(n), (Rispentomaten)
2 Ei(er)
Parmesan
Butter
2 EL Olivenöl
Pfeffer, schwarz, grob gemörsert
Salz, (Fleur de Sel)

Für die Vinaigrette:

2 TL Senf, mittelscharf
2 TL Balsamico bianco
4 cl Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Lauchzwiebeln in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, in Schiffchen schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Lauch und Möhren 2-3 Minuten darin wenden.

Tomaten in 2 EL Olivenöl 15 Minuten in geschlossenem Topf bei geringer Hitze schmoren.

Die Eier 7 Minuten kochen, so dass das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch wachsweich ist. Kalt abschrecken, pellen, halbieren. Vom Parmesan feine Scheiben hobeln und beiseite stellen.

Für die Vinaigrette:
Senf und Essig miteinander verrühren und nach und nach das Olivenöl unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das kann vorbereitet werden, nur direkt vorm Servieren sollten noch 2 TL warmes Wasser untergerührt werden.

1 EL Butter und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets in gleich große Stücke schneiden, etwas salzen und auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Hitze herunterstellen und weitere 5-6 Minuten braten. Man kann den Garvorgang sehr gut verfolgen und sieht, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Die Filets werden erst kurz vor Ende der Garzeit gewendet, die Fleischseite ist dann noch leicht glasig, und 20-30 Sekunden in dem heißen Fett nachgegart. Das Fleisch ist dann weich und die Haut kross.

Lauchstangen auf Tellern platzieren und den Fisch darauf anrichten. Möhren, Tomaten und Ei anlegen, Lauch mit der Vinaigrette überziehen. Mit den Parmesanspänen und etwas grob gemörsertem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

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Kommentare

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JensKoe

Da ich kein Seesaiblingsfilet bekommen konnte, habe ich entsprechend die Menge des Zanders verdoppelt. Die Anleitung ist sehr gut und so habe ich das leckere Gericht ganz gut hinbekommen. Vielen Dank für das tolle Rezept!

30.04.2020 20:32
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