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Fränkisches Schäufele

Gebratene Schweineschulter, Schäufele oder Schäuferle genannt - eine fränkische Spezialität

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45 Min. normal 06.09.2007



Zutaten

für
1 ½ kg Schweinefleisch (Schulter), roh, nicht geräuchert, mit Knochen und Schwarte
1 Suppengrün (2 Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
2 Zwiebel(n)
4 Nelke(n)
2 Knoblauchzehe(n)
1 TL Kümmel
½ TL Pfeffer, schwarzer, gemahlener
½ TL Majoran, getrockneter
1 Msp. Muskat
1 Zweig/e Rosmarin (kleiner Zweig)
1 Liter Fleischbrühe, instant
200 ml Bier, kräftiges, helles oder halbdunkles, nicht bitter (kein Pils)
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden 45 Minuten
Vorab: Das Schäufele nennt man so, weil das Schweine-Schulterblatt die Form eines Schaufelblattes hat. Oder vielleicht auch, weil man bei einem guten Schäufele so richtig reinschaufelt. Das Gericht hat in Franken (insbesondere Mittel- u. Oberfranken) eine sehr alte Tradition als Sonntags- oder Festtagsessen. Die regionale Tradition spiegelt sich nicht nur in der Zubereitung wieder, sondern auch in der Form, wie das Fleischstück beschaffen ist. Nicht überall findet man einen Metzger, der weis, was gemeint ist (da muss man nur von N/Franken nach M/Bayern fahren)und wie man den Knochen mit Fleisch richtig zuschlägt.

Vorbereitung 1: Schäufele waschen und gut trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (auch Teppichbodenmesser) in kleine Quadrate einschneiden. Je kleiner, desto besser (ca. 1 cm x 1 cm oder kleiner) - das gibt eine besonders knusprige Kruste mit vielen kleinen "Crackern". Kann man natürlich schon beim Metzger machen lassen - aber klein sollen sie sein. Tief in die Schwarte schneiden, aber nicht bis in das Fleisch.

Kümmel im Mörser zerreiben, bis auf Nelken, Salz, Lorbeerblätter und Rosmarin alle weiteren Gewürze und eine Zehe Knoblauch zugeben. Alles im Mörser zu einer Würzpaste reiben. Außer auf der Schwarte (ätherische Öle aus Gewürzen, Knoblauch usw. lassen sie zäh werden) das Fleisch damit einreiben und es abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Vorbereitung am Kochtag: Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Liter Fleischbrühe zubereiten (nicht zu kräftig, eher dünn). Die Fleischbrühe über die ganze Bratzeit heiß halten - sie wird nach und nach zum Aufgießen benötigt. Ein Liter ist reichlich bemessen, den Rest braucht man evtl. zum Abschmecken der Soße.

Während der Ofen vorwärmt und die Brühe aufkocht, schon mal das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden (die Möhren z.B. nur längs vierteln). Von der Petersilie brauchen wir nur die Köpfchen. Vom Lauch auch nur das Innere der Stange nehmen, ein 10 cm großes Stück reicht. Zwiebeln mit je 2 Nelken spicken. Das Schäufele jetzt erst salzen und in einen flachen Bräter oder die Bratschale des Ofen legen. Zur Not tut es auch eine ofenfeste, große Pfanne. Das Suppengrün, Lorbeer, Rosmarin und eine bis auf die Innenschale geschälte ganze Knoblauchzehe dazu. Das Ganze mit der heißen Brühe soweit übergießen, daß das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist. Dann sofort in den vorgeheizten Ofen auf unterste Schiene geben. Das Schäufele darf nicht zu nah an die Oberhitze, sonst verbrennt die Schwarte.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 150°C reduzieren (ist nicht NT, aber hat sich bewährt). Ca. alle 30-45 Minuten das Schäufele mit dem Bratensaft aus dem Bräter übergießen. Darauf achten, daß nicht zuviel Flüssigkeit verdampft und Suppengemüse und Soße anbrennen. Bei Bedarf etwas heiße Fleischbrühe nachgießen, aber nur soviel, dass das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist. Ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit das Schäufele mit etwas Bier übergießen, 15 Minuten später noch einmal. (Wer kein Bier möchte, kann auch etwas kochendes Wasser mit einer Prise Salz darin nehmen - fördert auch die Krustenbildung, falls überhaupt erforderlich).

Je nach Fleischqualität sollte das Schäufele nach ca. 4 Stunden fertig sein, im Zweifelsfall lieber länger, dann es wird nicht so schnell trocken.
Test: Dünnes, elastisches Messer nehmen und ein kleines Stück zwischen Fleisch und Knochen entlangfahren. Das sollte leicht gehen. Beim Tranchieren muss einem dann das saftige Fleisch geradezu entgegen fallen.

Nach Ende der Bratzeit das Schäufele in Alufolie packen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Suppengrün und Zwiebeln (evtl. ohne die Knoblauchzehe) durch das Sieb streichen. Schäufelesauce bleibt "natur" und wird normalerweise nicht gebunden oder mit Sahne oder Sauerrahm verfeinert. Bei Bedarf mit restlicher Fleischbrühe und/oder etwas Bier (aber vorsichtig!) ergänzen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce kurz ankochen. Das Schäufele längs in Scheiben aufschneiden (das zarteste Stück ist an der Knochenunterseite). Beim Anrichten die Kruste saucenfrei halten.

Beilagen: Rohe Klöß´ ("Kartoffelknödel"), Sauerkraut und/oder ein gemischter Salat.

Anmerkung: Traditionsgemäß ist der Franke eigentlich ein Schäufele selber, keine Scheiben davon. Es wird dann ein auf 1/2 - 1/4 geteiltes Schäufele mit Knochen serviert. Dies setzt natürlich voraus, dass man das Fleisch vom Metzger so zu kaufen bekommt. Wenn man statt einem großen Familienschäufele 4 "kleine" macht, reduziert sich die Bratzeit auf etwa 2,5 bis 3 Stunden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Sheila_28

Nachdem mein Schatz mir schon seit 2 Monaten in den Ohren liegt, er will mal wieder Schäufele essen gehen, hab ich kurzerhand das Schäufele zu uns geholt. Und der Kommentar: bessere kriegst im Wirtshaus auch net... Von mir 5* und ein Foto 😉

24.05.2020 17:48
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clundcl

Besten Dank für die vielen positiven und freundlichen Kommentare! Und auch für Kritik und die sehr interessanten Anregungen! Bin noch im lernfähigen Alter :-)) @ Ginasissy: Die "Köchin" ist ein "er" :-) Wobei ... wenn Du die Köchin bei Dir zu Hause gemeint hast - dann hat sie sich auch ***** verdient!

05.04.2020 19:13
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Ginasissy

Also, großes Lob an die Köchin. Das Fleisch war sehr gut und Butterweich, die Kruste ein Leckerbissen. 5 Sterne von mir

05.04.2020 13:02
Antworten
long-tall-earny

Hallo clundcl, Ich habe das Rezept für 8 Personen mit einer 3,1 Kg Schulter punktgenau nachgekocht. Das Fleisch war Butter-zart und saftig. Jedoch ist bei mir die rautenförmig eingeritzte Schwarte nicht richtig kross geworden. Ich hätte vllt. die letzten 15 Minuten mit der Flächengrill Einstellung arbeiten sollen. Hat dennoch allen gemindert und ist mir ein - sehr gut - wert. Danke und schöne Grüße aus dem Ruhrpott. 🤗

24.11.2019 21:38
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clundcl

Danke - das wird probiert!

23.10.2019 18:21
Antworten
bata63

Super Rezept, hat uns sehr gut geschmeckt. Die Biersoße war der Knaller. Leider ist bei mir die Schwarte nicht sooo knusprig geworden, habe aber mit einer kurzen Station unter dem Grill nachgeholfen. Werden wir bestimmt öfter machen. lg bata

20.09.2009 17:44
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clundcl

Besten Dank für den netten Kommentar! Zur Not kann man die Schwarte auch mit einem Heißluftfön "verkrackern" (is´ nicht sehr stillvoll, aber funktioniert). Das Fett ploppt richtig auf, etwas so wie Pop-Corn. LG! Christian

21.09.2009 13:21
Antworten
Laby

Hallo Christian, bei diesem Tip ging in meinem Hirn eine 35 Jahre alte Schublade auf: In meinem damaligen Erlanger Stammlokal, wo es die besten Schäufele weltweit gab, hörte man aus der Küche immer mal wieder einen Fön. Da sich dort sicher niemand die Haare trocknet, dachte ich an eine Brotschneidemaschine o.ä. Dein Tip erklärt alles. Vielen Dank!!! LG, Laby

23.02.2011 22:45
Antworten
Sylvia21

Die Idee, das Fleisch 1 Tag vorher zu würzen ist sehr gut! Es ist dadurch äußerst schmackhaft! Hat uns sehr gut geschmeckt! Danke für das tolle Rezept! Das machen wir bestimmt öfter! LG Sylvia

05.10.2008 13:44
Antworten
dabayer

Dieses Rezept ist wirklich sehr gut. Das Fleisch fällt vom Knochen ab und ist Butterweich. Vor allem der Geschmack der Soße war hervorragend. Es ist wirklich weiterzuempfehlen.

28.08.2008 13:01
Antworten