Christstollen -ultimativ-


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Anhang: Tips und Tricks zur Stollenbäckerei

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75 Min. normal 29.08.2007 14324 kcal



Zutaten

für
80 g Hefe, (2 Würfel)
1 kg Mehl
170 ml Milch
750 g Butter
400 g Zucker
1 TL Salz
2 Zitrone(n) (unbehandelte, die Schale davon)
600 g Rosinen
100 g Mandel(n), geschält und gestiftelt
75 g Orangeat
75 g Zitronat
120 ml Rum
6 Pck. Bourbon-Vanillezucker
Puderzucker zum Bestäuben

Nährwerte pro Portion

kcal
14324
Eiweiß
177,32 g
Fett
698,69 g
Kohlenhydr.
1,725,89 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Vorabend:
Alle Zutaten in einen warmen Raum legen, damit sie die gleiche Temperatur bekommen. Früchte, Mandeln und abgeriebene Zitronenschale in eine Schüssel geben, Rum darübergießen, vermischen, gut abdecken.

Backtag:
Hefe in eine große Schüssel bröseln, etwas lauwarme Milch (nicht über 30 °C) und etwas Zucker untermischen, mit Mehl bestäuben und ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen (mache ich entweder auf dem nicht zu heißen Kachelofen, auf einem Fensterbrett oder auf der Fußbodenheizung).

Inzwischen das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. 500 g Butter in Flocken drüberstreuen, ferner 150 g Zucker und das Salz. Die aufgegangene Hefe darübergeben. Zunächst mit einem großen Messer alles bröselig hacken, dann mindestens 20 Minuten kneten, dabei die Milch nach und nach zugeben. Der Teig muß sein speckiges Aussehen verloren haben und darf nirgends mehr drankleben.

Früchte zugeben und möglichst kurz unterkneten (siehe Tipps). Nun 30 Minuten lang zugedeckt gehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten, Stücke in gewünschter Größe abtrennen und zu Kugeln formen.

Kugel zu einem länglichen Laib formen. Mit der Handkante längs eine starke Rille eindrücken, so dass eine Seite etwa doppelt so breit ist wie die andere. Die große Hälfte über die kleine klappen, Stollen nochmals in Form bringen.

Backblech mit Alufolie und Backpapier belegen. Stollen daraufgeben und zugedeckt nochmals ca. 20 - 30 Minuten gehen lassen.

Ofen vorheizen auf ca. 220 °C Ober-/Unterhitze - ist besser als Umluft.

Die Backzeit beträgt - als Richtlinie - bei 500 g Stollen ca. 45 Minuten, bei 1000 g Stollen ca. 60 Minuten. Regelmäßig in den Ofen schauen und die Stollen, sobald sie braun werden, mit Alufolie abdecken.

Nachbereitung:
Sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. Vollständig auskühlen lassen. Dann nochmals mit flüssiger Butter bestreichen (siehe Tipps). Zucker mit Vanillezucker mischen, den Stollen rundum damit bestreuen, dann von allen Seiten dick mit Puderzucker bestreuen, mit Tee- oder Mehlsieb. Dicht in Alufolie verpacken.

Rezepte, die ich - was vielleicht etwas anmaßend klingt - mit dem Zusatz "ultimativ" einstelle, habe ich in mindestens 5 - 10 Varianten getestet und diese für am besten empfunden. Außerdem müssen praktisch sämtliche Leute, die ich kenne, das Rezept als "sehr gut" bezeichnet haben.


Tips & Tricks:
Mindestens 3 Wochen vor dem Verzehr backen und kühl lagern.

Nur allerbeste Zutaten verwenden. Bitte nur ungeschwefelte Rosinen, Zitronat und Orangeat am besten am Stück kaufen und selbst würfeln.
Bitte die Butter nicht durch Margarine ersetzen! Keinen chemischen Vanillinzucker, sondern Bourbon-Vanillezucker oder noch besser selbst Schoten ausschaben und mit dem Zucker mischen.
Guten Rum verwenden.

Man sollte sich die Mühe machen, den Teig statt mit einer Maschine mit den Händen zu kneten. Durch die Wärme der Hände wird er einfach besser.

Die Früchte möglichst kurz einarbeiten, sonst wird der Teig unansehnlich. Ich mache aus dem Teig zunächst eine flachen Fladen, verteile dann die eingeweichten Früchte darauf, schneide diesen Fladen in entsprechend viele Stücke, rolle die Teigstücke einzeln mit den Früchten auf und drücke den Teig dann mehr, als daß ich knete.

Damit der Stollen beim Backen nicht zusehr breit läuft, forme ich die Stollen zu möglichst hohen Laiben, die sind vor dem Backen höher als breit. Man kann auch eine Stollenbackform verwenden, doch finde ich, sehen die Stollen dann maschinell gemacht aus.

Nun das Rosinenproblem. Die an der Teigoberfläche befindlichen Rosinen blähen sich auf, werden schwarz und bitter. Entfernt man die verbrannten Rosinen nach dem Backen, sieht der Stollen aus wie eine Mondlandschaft.
Deshalb mache ich mir die Mühe: Drücke alle Rosinen mit einem stumpfen Löffelstiel weit in den Teig hinein (jeweils mehrere Rosinen in ein Loch) und verschließe die Löcher wieder. Danach den Stollen nochmals nachformen. Seitdem hatte ich keine einzige verbrannte Rosine mehr.

Die Backtemperatur muß so hoch sein, da der Teig sonst speckig und schwer verdaulich wird. Damit der Stollen nicht verbrennt, lege ich unter das Backpapier eine Alufolie und decke die Stollen nach ca. 20 Minuten Backzeit mit Alufolie ab (ein großes Stück mit Topflappen an die Stollenform anpassen

Die Stollen werden möglichst heiß mit flüssiger Butter bestrichen, nach dem Auskühlen nochmals. Dadurch wird die Oberfläche praktisch "versiegelt" und der Stollen hält monatelang.



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Maus12345678

Das Rezept nun das 2. Jahr nachgebacken. Es ist einfach unverschämt wie gut die Stollen sind! Ich mache immer doppelte Menge und verschenke auch einige kleine Stollen. Bin mittlerweile dafür bekannt, dass ich die mit Abstand besten Christstollen überhaupt backe (Dank diesem wunderbaren Rezept!). Ich mische immer noch Marzipan mit unter den Teig, ansonsten halte ich mich zu 100 % ans Rezept. 3 Wochen lagern klappt nur bei den 'letzten' Stollen, da mein Mann und alle Familie und Freunde immer gleich ein Stück wollen. Vielen lieben Dank für dieses so wunderschöne Rezept. Nie wieder ein anderer Stollen!

29.11.2020 13:46
Antworten
Enzian10

Hat wunderbar geklappt! Sie “reifen“ nun schön kühl gelagert ihrer Vollendung entgegen. Damit die Stollen am Boden nicht zu dunkel werden habe ich “2 in 1 Folie“ verwendet. Das ist Aluminiumfolie mit Backpapier kombiniert. Und diese aber in mehreren Lagen auf dem Backblech gelegt. Die ist etwas stabiler bzw. fester als “normale“ Alufolie und schütz gut. Nichts verbrannt! Freu mich schon in ca. zwei Wochen die Stollen anzuschneiden und zu probieren :-)

26.11.2020 20:36
Antworten
EXCEL-FREUND

Habe heute 4 Stollen gebacken nach diesem Rezept ... Ergebnis werden wir Weihnachten sehen ;) Falls es jemanden interessiert, dürften die Nährwerte pro 100g (komplett inkl. Puderzucker am Ende) wie nachfolgend sein: Kalorien: 449,1 kcal Fett: 19,92 g Kohlenhydrate: 36,63 g Zucker: 35,16 g Eiweiß: 4,91 g Natrium: 0,23 g

25.11.2020 22:50
Antworten
danielaR

@Sabinepunktmoebus ja, die Angaben sind richtig. Ich backe den Stollen nun das zweite mal. Letztes Jahr war der so schnell weg, dass ich froh war noch ein Stück zu bekommen. Bitte unbedingt die Alufolie nicht unter dem Backpapier vergessen. Meine waren letztes Jahr etwas verbrannt. Musste etwas abschaben. Waren aber trotzdem gut. Ich halte die Stollen zusätzlich mit einem Alu Papier-Rand außen rum in Form.

22.11.2020 08:35
Antworten
EXCEL-FREUND

ja, meine waren auch etwas verbrannt - trotz doppelt Alufolie ... dank Zitronenreibe ist alles wieder schick :) Bin kein großer Freund von Alufolie mit direkten Kontakt zum Nahrungsmittel - deswegen kommt bei mir zuerst Butterbrotpapier drumherum und dann die Alufolie und damit es die Babys kuschelig haben, noch ein Leinentuch :)

25.11.2020 22:54
Antworten
majosta

Hallo Hias2000, nachdem ich das Rezept mit Fotoanleitung gefunden habe (ich liebe Fotoanleitungen), musste ich es 2007 dann auch mal mit dem Stollenbacken probieren. Ich muss sagen, ich hatte es mir schwerer vorgestellt. Es war zwar sehr knapp mit den 3 Wochen bis Weihnachten liegen lassen, aber es hat gereicht. Ich habe die Stollen verschenkt und sie sind sehr gut angekommen. Werde ich auf jeden Fall jedes Jahr wieder backen. Vielen Dank für das schöne Rezept. LG Majosta P.S.: Leider bin ich nicht zum Fotografieren gekommen, vielleicht dieses Jahr

12.01.2008 09:18
Antworten
armi

Hallo Hias, habe mich an deinen Stollen gewagt, und ich muß sagen, er ist sehr lecker. Ist wirklich keine Hexerei. Da braucht man keinen Stollen mehr zu kaufen. Danke für das schöne Rezept. LG armi

10.12.2007 10:44
Antworten
eve80

Hallo Hias, hab am Samstag den Stollen probiert und konnte mich nach dem Backen nicht beherrschen und einen gleich mal angeschnitten. Er ist wirklich traumhaft geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept. LG Eva

03.12.2007 10:46
Antworten
Hias2000

Hallo liebe Stollenbäcker! Unter dem folgenden Link findet Ihr dieses Rezept noch mit Bildanleitungen! Herzlich - Hias http://www.chefkoch.de/forum/2,35,362432/Christstollen-backen-Bildanleitung.html

25.11.2007 22:34
Antworten
Jowena

Vielen Dank für die super Tipps. Habe letztes Jahr schonmal Stollen gebacken aber das war der Reinfall schlechthin. Plattgelaufen, hart und ungenießbar *würg* Auch die guten Erklärungen bezgl, der Rosinen und dem Formen des Stollens haben mir sehr weitergeholfen. Werde dann in ein paar Wochen berichten wie die Stollen geschmeckt haben (habe grade 2 im Ofen und 2 stehen zum backen bereit) Nochmals DAAAAANKEEEE!!! Liebe Grüße Jo

17.11.2007 14:55
Antworten