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Backmalz

Gerstenmalz - Backhilfsmittel

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30 Min. simpel 21.08.2007



Zutaten

für
Gerste, (z.B. Nackgerste)
Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 10 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten
Gerste ca. 8-10 Stunden quellen lassen. Wasser abgießen.

In ein Keimgerät, Keimgläser oder in ein Küchensieb geben und 2x täglich mit frischem Wasser spülen.

Wenn der Keim (3 kleine Wurzeln) zu sehen ist, die gekeimte Gerste auf ein Backblech geben und bei ca. 80°C darren (mehrere Stunden). Temperaturen von 100°C und mehr sollten vermieden werden, damit die Enzyme nicht zerstört werden.

Danach in einer Getreidemühle oder Kaffeemühle mahlen, das Backmalz ist fertig.

Anwendung: davon ca. 2% des Mehls dem Brotteig zusetzen.

Anmerkung: Die Herstellung von Backmalz ist auch aus anderen Getreidearten möglich.

Gemahlen verliert das Backmalz schnell seine Enzymaktivität. Man kann aber die gedarrten Gerstenkörner aufbewahren und bei Bedarf mahlen!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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gabriele460

ich wollte mir ein "keimbrot" backen. also ein vollkornbrot aus gekeimten dinkel und als mehlanteil gekeimten, getrocknete und gemahlenem dinkel. bin ich da jetzt völlig auf dem holzweg und ich habe ein "malzbrot", oder kann ich das so machen?

06.04.2017 23:01
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Thammy0510

Mein zweiter Versuch mit Dinkel aus dem Supermarkt. Erst 12 Stunden in warmen Wasser eingeweicht, anschliessend in eine Schüssel gegeben, mit einem Tuch abgedeckt, auf das Fensterbrett über die Heizung gestellt und alle 12 Stunden gewässert. Nach gut drei Tagen waren die Sprösslinge soweit, dass ich sie im Backofen gut 2 Stunden lang bei 60 Grad trocknen konnte bis sie ein malziges Aroma hatten. Ich habe in den Kommentaren gelesen, dass die Temperatur nicht über 60/65 Grad liegen soll, um die Enzymaktivität zu erhalten. Da ich das bereits in dem Versuch mit dem Amaranth so gemacht habe und damit Erfolg hatte, habe ich es jetzt wieder gemacht. Das fertig gemahlene Pulver riecht säuerlich und meiner Meinung nach wird mein Brot dadurch luftiger. Auf 1 Kilo Mehl gebe ich 20 g Backmalz. Den Rest bewahre ich in einer verschlossenen kleinen Schüssel auf, die ich in eine dunkle Ecke im Schrank stelle. Unterschiede von frischem zu länger stehenden Backmalz konnte ich dabei noch nicht erkennen - der gleiche Geschmack und Geruch.

11.12.2016 09:11
Antworten
Thammy0510

Ohne diesen ganzen Brotrezepte wäre ich nie auf die Idee gekommen Backmalz zu verwenden geschweige denn selbst herzustellen. Und weil ich am liebsten immer alles sofort ausprobiere, habe ich Amaranth gekommen - war das einzige Bio-Korn, das ich da hatte und das nicht schon geschrotet war - und es hat geklappt. Erst habe ich es ca. 12 Stunden eingeweicht, dann eine Schüssel mit Küchenpapier ausgekleidet, das Amaranth rein, auf die Fensterbank über der Heizung gestellt und regelmäßig mit Wasser übergossen. Es hat ungefähr 4 Tage gedauert bis ich die ersten Keimlinge hatte und werde heute das erste Brot damit backen.

01.12.2016 05:58
Antworten
lotte2626

Hallo! Ich habe gelesen, dass sich das Backmalz gemahlen ein paar Wochen im Kühlschrank aufheben lässt und das die ganzen gedörrten Körner sogar noch länger halten und dann bei Bedarf fertig gestellt werden können. Gibt es zu diesen Angaben Erfahrungswerte? Wie lange halten sich denn die ganzen Körner ...sollten diese dann ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden? Danke im Voraus :-)

20.04.2016 14:51
Antworten
Apicius_Secundus

Hallo Teetrinker, ein dickes Dankeschön an dich, dass du das Rezept für Backmalz eingestellt hast. Ich bin schon lange auf der Suche nach einer Möglichkeit, dieses selbst zu machen. Leider gibt es das nicht immer und nicht überall zu kaufen. Danke Apicius

31.03.2014 12:02
Antworten
Missy-diamond

Vielen lieben Dank Teetrinker. Die Antwort kam aber sehr schnell :) Ich werde es demnächst ausprobieren Nochmals Vielen Dank Gruß missy-diamond

30.12.2007 19:51
Antworten
Missy-diamond

Hallo, ich habe ein Paar Fragen zu der Herstellung. 1) es heißt ja, man soll die Gerste 2mal am Tag mit Wasser spülen. Wieviele Tage muss man das machen? und nach dem Ausspülen, bleibt die Gerste bis zur nächsten Spülung im Wasser oder so frei in der Luft? 2) Was bedeutet mehrere Stunden die Gerste darren? Also reichen da 3-4Stunden? Ich weiß nicht wie ich dieses "mehrere Stunden" interpretieren soll. 3) Kann ich, wenn ich keine Kaffeemühle oder Getreidemühle habe, das Ganze in der Küchenmaschine ganz fein zu Backmalz verarbeiten? Ich bin in diesem Gebiet relativ neu und wüsste gerne genauere Angaben. Vielen Dank schonmal im Voraus Gruß missy-diamond

30.12.2007 18:22
Antworten
Teetrinker

Hallo Zu 1.) Du machst das so lange bis 3 kleine Wurzeln zu sehen sind - das kann je nach Temperatur und Keimgut etc. variieren. Die Körner bleiben nach dem Abspülen feucht, sind aber nicht mit Wasser bedeckt. Wenn sie immer mit Wasser bedeckt wären, würde das ganze faulen. Also z.B. Körner im Sieb abspülen und das Sieb dann auf einer Schüssel abtropfen lassen - fertig. zu 2.) Die Körner müssen komplett trocken sein - Die Zeit ist dabei vom Feuchtigkeitsgehalt abhängig. Bitte die Temperaturangaben beachten. zu 3.) Ich hab das in der Küchenmaschine noch nicht probiert, kann ich keine Aussage dazu machen. Probier es einfach aus. Wünsch dir noch viel Erfolg, bei weiteren Fragen kannst du mich gerne anschreiben. lg Teetrinker

30.12.2007 18:47
Antworten
Teetrinker

Hi lin Genau. Die Wurzeln sollen schon deutlich da sein - 3 Stück, aber keine grünen Triebe. Bilder sind dazu noch in meinem Fotoalbum (wurden hier nicht alle gespeichert) lg Teetrinker

31.08.2007 09:29
Antworten
linguine

Hallo, ich habe die Triebe der Körner ca. 1 cm lang werden lassen. In Gretas Anleitung steht, dass, je mehr die Körner ausgkeimt sin, desto malziger der Geschmack. Nur grüne Spitzen dürfen sie nicht bekommen. Hat super geklappt. Moregen werde ich mein erstes Brot damit backen. Bin schon gespannt. LG lin

30.08.2007 20:44
Antworten