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Hasenkeulen

im Herd geschmort

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30 Min. normal 06.08.2007



Zutaten

für
2 Keule(n) vom Hasen (Hinterschlegel)
1 große Möhre(n), in Würfel geschnitten
½ Knolle/n Sellerie, in Würfel geschnitten
½ Stange/n Lauch, in kleine Stücke geschnitten
1 m.-große Zwiebel(n), geachtelt
4 Knoblauchzehe(n), halbiert
2 EL Tomatenmark
50 ml Portwein oder Madeira
150 ml Wein, rot
300 ml Wildfond
1 Handvoll Steinpilze, getrocknet
etwas Nelke(n) (Pulver oder gemörsert)
½ Lorbeerblatt
3 Wacholderbeere(n), gemörsert
etwas Rosmarin, frisch, gehackt
etwas Thymian, frisch, gehackt
Salz und Pfeffer
1 EL Marmelade (Johannisbeergelee)
etwas Mehlbutter (beurre manier) zum Binden, falls gewünscht
etwas Sahne, frisch (nach Wunsch)
3 EL Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Nelken, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz im Mörser gut vermischen.

Ich hatte ein ganzes Hasenhinterteil, d. h. die Keulen hingen am Rücken zusammen. In zwei Teile trennen, mit der Gewürzmischung einpudern und in einem gusseisernen Bräter in Olivenöl scharf rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Im Bräter (evtl. etwas Öl ergänzen) dann Möhren und Sellerie Farbe nehmen lassen, Lauch und Zwiebeln mit anbräunen, Knoblauch dazu und mit Tomatenmark kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen. Die Keulen wieder hineingeben (auf den Rücken gelegt), die eingeweichten Steinpilze dazu, Deckel drauf und ab in den Herd bei 180°. Ab und zu begießen. Nach 60 Minuten umdrehen, evtl. etwas Brühe ergänzen und mit geschlossenem Deckel bei ca. 150° noch etwa 30 Minuten (je nach Keulengröße und Alter des Hasen) im Herd lassen. Ganz zum Schluss den Deckel abnehmen.

Dann die Keulen herausnehmen und auf einer Platte mit Alufolie drüber im abgeschalteten Herd ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durchsieben und entfetten, mit etwas Beurre Manier aufkochen, die im Sieb befindlichen Steinpilze und Zwiebeln wieder dazu gegeben, evtl. nachwürzen, mit etwas Johannisbeergelee abschmecken und, wenn gewünscht, noch mit einem Schuss Sahne abrunden.

Man kann auch das Röstgemüse teilweise zur Bindung unter die Sauce mixen, allerdings ist dann der Selleriegeschmack recht intensiv.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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fiffi6670

Gegen 10.00 h heute morgen war es so weit, dass die Keulen in den Ofen kamen. 120 Grad, Ober-Unterhitze, 2te Reihe von unten ! Die Keulen habe ich 3 Stunden im geschlossenen Bräter gelassen, ohne sie umzudrehen. Beim Einlegen in den Bräter habe ich dünn geschnittenen durchwachsenen Speck in Scheiben aufgelegt, überlappend, da er sich gerne verzieht. Das Fleisch ist fast von den Knochen gefallen. Mein Mann fand es erst langweilig, dass es schon wieder Hasenkeule gab, aber er hat den Unterschied am Fleisch auch direkt gemerkt und fand es super. So werde ich die Keulchen, so ich wieder welche bekomme, künfig immer machen. DANKE für das tolle Rezept 👍🥰😁 Fotos hab ich leider vergessen 🥴

24.11.2019 18:14
Antworten
Utee

Das freut mich sehr! Super!

25.11.2019 23:35
Antworten
fiffi6670

Hallo Utee, nochmal Danke für die Antwort. Morgen geht es in die dritte Runde. Ich werde berichten, wie es mit der Temperaturreduzierung geklappt hat. Kieber Gruss Ursula

23.11.2019 15:29
Antworten
Utee

Bin gespannt und wünsche dir viel Erfolg!

24.11.2019 12:09
Antworten
Utee

Wahrscheinlich machst du nicht viel falsch. Hase ist sportlich, hat festes Fleisch und ist nicht ganz einfach. Versuche doch mal, das Fleisch nur bei 120° zu schmoren und dann länger. Deckel drauf lassen. Normalerweise wird dann jegliches Fleisch butterzart.

15.11.2019 22:09
Antworten
chris08

Moinmoin, gestern gab's bei uns Hasenkeulen nach genau diesem Rezept. Fast genau: Sellerie mag ich nicht besonders und hab ihn durch eine Pastinake ersetzt. Das Häschen war zart und lecker und die Soße ein Gedicht - auch ohne Sahne! Wir hatten dazu Serviettenknödel und Rosenkohl. Sehr zu empfehlen! Chris

02.01.2010 12:05
Antworten
basteltantewach

hallo utee, bitte nichts in ölen jeglicher art scharf anbraten. berufe mich auf alfons schubeck. stattdessen : butterschmalz. maritaa

16.12.2009 21:50
Antworten
Utee

Naja, so ganz scharf ja nun auch nicht. Und Butterschmalz benutze ich auch relativ oft dazu. Je nach Lust und Laune.

16.12.2009 22:28
Antworten
Alberings

hallo basteltantewach, von jedem anderen sogenannten "Star"koch würde ich mir Ratschläge geben lassen, schmunzel. Die angeblich von Herrn Schubeck rezeptierten Fertiggerichte z.B. sind ein wahrer Graus. Albi

14.01.2013 19:07
Antworten
basteltantewach

meine urgroßmutter hat immer gesagt: man werd alt wie ne kau, und lernt emmer wedder da tau.

16.01.2013 03:58
Antworten