Hasenkeulen
im Herd geschmort
Zutaten
für| 2 | Keule(n) vom Hasen (Hinterschlegel) |
| 1 große | Möhre(n), in Würfel geschnitten |
| ½ Knolle/n | Sellerie, in Würfel geschnitten |
| ½ Stange/n | Lauch, in kleine Stücke geschnitten |
| 1 m.-große | Zwiebel(n), geachtelt |
| 4 | Knoblauchzehe(n), halbiert |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 50 ml | Portwein oder Madeira |
| 150 ml | Wein, rot |
| 300 ml | Wildfond |
| 1 Handvoll | Steinpilze, getrocknet |
| etwas | Nelke(n) (Pulver oder gemörsert) |
| ½ | Lorbeerblatt |
| 3 | Wacholderbeere(n), gemörsert |
| etwas | Rosmarin, frisch, gehackt |
| etwas | Thymian, frisch, gehackt |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL | Marmelade (Johannisbeergelee) |
| etwas | Mehlbutter (beurre manier) zum Binden, falls gewünscht |
| etwas | Sahne, frisch (nach Wunsch) |
| 3 EL | Olivenöl zum Anbraten |
Zubereitung
Nelken, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz im Mörser gut vermischen.
Ich hatte ein ganzes Hasenhinterteil, d. h. die Keulen hingen am Rücken zusammen. In zwei Teile trennen, mit der Gewürzmischung einpudern und in einem gusseisernen Bräter in Olivenöl scharf rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Im Bräter (evtl. etwas Öl ergänzen) dann Möhren und Sellerie Farbe nehmen lassen, Lauch und Zwiebeln mit anbräunen, Knoblauch dazu und mit Tomatenmark kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen. Die Keulen wieder hineingeben (auf den Rücken gelegt), die eingeweichten Steinpilze dazu, Deckel drauf und ab in den Herd bei 180°. Ab und zu begießen. Nach 60 Minuten umdrehen, evtl. etwas Brühe ergänzen und mit geschlossenem Deckel bei ca. 150° noch etwa 30 Minuten (je nach Keulengröße und Alter des Hasen) im Herd lassen. Ganz zum Schluss den Deckel abnehmen.
Dann die Keulen herausnehmen und auf einer Platte mit Alufolie drüber im abgeschalteten Herd ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durchsieben und entfetten, mit etwas Beurre Manier aufkochen, die im Sieb befindlichen Steinpilze und Zwiebeln wieder dazu gegeben, evtl. nachwürzen, mit etwas Johannisbeergelee abschmecken und, wenn gewünscht, noch mit einem Schuss Sahne abrunden.
Man kann auch das Röstgemüse teilweise zur Bindung unter die Sauce mixen, allerdings ist dann der Selleriegeschmack recht intensiv.
Ich hatte ein ganzes Hasenhinterteil, d. h. die Keulen hingen am Rücken zusammen. In zwei Teile trennen, mit der Gewürzmischung einpudern und in einem gusseisernen Bräter in Olivenöl scharf rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Im Bräter (evtl. etwas Öl ergänzen) dann Möhren und Sellerie Farbe nehmen lassen, Lauch und Zwiebeln mit anbräunen, Knoblauch dazu und mit Tomatenmark kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen. Die Keulen wieder hineingeben (auf den Rücken gelegt), die eingeweichten Steinpilze dazu, Deckel drauf und ab in den Herd bei 180°. Ab und zu begießen. Nach 60 Minuten umdrehen, evtl. etwas Brühe ergänzen und mit geschlossenem Deckel bei ca. 150° noch etwa 30 Minuten (je nach Keulengröße und Alter des Hasen) im Herd lassen. Ganz zum Schluss den Deckel abnehmen.
Dann die Keulen herausnehmen und auf einer Platte mit Alufolie drüber im abgeschalteten Herd ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durchsieben und entfetten, mit etwas Beurre Manier aufkochen, die im Sieb befindlichen Steinpilze und Zwiebeln wieder dazu gegeben, evtl. nachwürzen, mit etwas Johannisbeergelee abschmecken und, wenn gewünscht, noch mit einem Schuss Sahne abrunden.
Man kann auch das Röstgemüse teilweise zur Bindung unter die Sauce mixen, allerdings ist dann der Selleriegeschmack recht intensiv.
Kommentare
Gegen 10.00 h heute morgen war es so weit, dass die Keulen in den Ofen kamen. 120 Grad, Ober-Unterhitze, 2te Reihe von unten ! Die Keulen habe ich 3 Stunden im geschlossenen Bräter gelassen, ohne sie umzudrehen. Beim Einlegen in den Bräter habe ich dünn geschnittenen durchwachsenen Speck in Scheiben aufgelegt, überlappend, da er sich gerne verzieht. Das Fleisch ist fast von den Knochen gefallen. Mein Mann fand es erst langweilig, dass es schon wieder Hasenkeule gab, aber er hat den Unterschied am Fleisch auch direkt gemerkt und fand es super. So werde ich die Keulchen, so ich wieder welche bekomme, künfig immer machen. DANKE für das tolle Rezept 👍🥰😁 Fotos hab ich leider vergessen 🥴
Das freut mich sehr! Super!
Hallo Utee, nochmal Danke für die Antwort. Morgen geht es in die dritte Runde. Ich werde berichten, wie es mit der Temperaturreduzierung geklappt hat. Kieber Gruss Ursula
Bin gespannt und wünsche dir viel Erfolg!
Wahrscheinlich machst du nicht viel falsch. Hase ist sportlich, hat festes Fleisch und ist nicht ganz einfach. Versuche doch mal, das Fleisch nur bei 120° zu schmoren und dann länger. Deckel drauf lassen. Normalerweise wird dann jegliches Fleisch butterzart.
Moinmoin, gestern gab's bei uns Hasenkeulen nach genau diesem Rezept. Fast genau: Sellerie mag ich nicht besonders und hab ihn durch eine Pastinake ersetzt. Das Häschen war zart und lecker und die Soße ein Gedicht - auch ohne Sahne! Wir hatten dazu Serviettenknödel und Rosenkohl. Sehr zu empfehlen! Chris
hallo utee, bitte nichts in ölen jeglicher art scharf anbraten. berufe mich auf alfons schubeck. stattdessen : butterschmalz. maritaa
Naja, so ganz scharf ja nun auch nicht. Und Butterschmalz benutze ich auch relativ oft dazu. Je nach Lust und Laune.
hallo basteltantewach, von jedem anderen sogenannten "Star"koch würde ich mir Ratschläge geben lassen, schmunzel. Die angeblich von Herrn Schubeck rezeptierten Fertiggerichte z.B. sind ein wahrer Graus. Albi
meine urgroßmutter hat immer gesagt: man werd alt wie ne kau, und lernt emmer wedder da tau.