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Invertzucker für Eis, Sorbets und Liköre

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90 Min. normal 29.07.2007



Zutaten

für
165 ml Wasser
335 g Zucker
½ TL Zitronensäure oder Weinsteinsäure
½ TL Natron, doppeltsaures

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Invertzucker besteht aus Frucht- und Traubenzucker, der durch Umwandlung von Kristallzucker (Sacharose) entstanden ist.
Ganz normaler Kristallzucker wird mit Hilfe von Wasser, Weinsteinsäure oder Zitronensäure und doppeltsaurem Natron in eine honigähnliche Substanz verwandelt, die nur noch aus Trauben- und Fruchtzucker besteht.
Invertzucker ist eine zähe, helle Flüssigkeit mit etwa 65 bis 75 % Zuckergehalt. Diese Substanz hat den Vorteil, dass sie nicht mehr kristallisiert.
Man verwendet Invertzucker daher für Sorbets, Eiscremen und Liköre.

Die Rezeptmenge kann problemlos verdoppelt oder verdreifacht werden. Die Angaben ergeben etwa 250 ml Invertzucker)

Zucker, Wasser und Weinsteinsäure (oder Zitronensäure) in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 Grad C erhitzen. (Einmachthermometer verwenden oder nach Gefühl nach Aufheizen die geringste Hitzestufe des Herdes verwenden). Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden.
Hin und wieder mal umrühren.

Ideale Herstellung im Thermomix bei 80 Grad, Stufe 1, 90 min.

Anschließend wird das Natron hinzugefügt, wodurch die Weinsteinsäure neutralisiert wird (am besten in der Nähe des Spülbeckens). Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Kochtopf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb werden.

Invertzucker hält sich ähnlich gut wie Honig. In Flaschen abfüllen. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsteinsäure, Zitronensäure und doppeltsaures Natron bekommt man in der Apotheke und in Drogerien.

Dosierung: Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1 Drittel der Zuckermenge durch Invertzucker ersetzen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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mischma2000

Kleine Anmerkung zum Rezepttext: Auch Saccharose besteht „nur“ aus Traubenzucker und Fructose im Verhältnis 1:1. Bei der Inversion gehen keine Bestandteile der Saccharose verloren. Invertose hat auch genau die selbe Süßkraft wie Saccharose, sie wird lediglich subjektiv als fruchtiger und etwas kühler wahrgenommen. Den Effekt kennt man von den Traubenzuckertäfelchen. Traubenzucker ist nur ein anderer Name für Glucose. Wenn man normalen Traubenzucker im Handel kauft, hat man reine Glucose und die wird nicht nur aus Mais gewonnen. Schon gar nicht nur aus Gen-Mais 😉

29.10.2018 18:56
Antworten
sorci_rives

Hallo, kann man für die Herstellung von Invertzucker den DG nutzen? Bisou sorci

04.09.2017 18:49
Antworten
backmeisterin

Was ist ein DG ?

12.10.2017 14:06
Antworten
sorci_rives

Oh, dachte, dass es sich um eine gängige Abkürzung handelt, sorry. DG=Dampfgarer Der könnte auf 80° eingestellt werden. Wüsste selber eigentlich keinen Grund, warum das nicht gehen sollte. Bisou sorci

12.10.2017 17:45
Antworten
backmeisterin

Danke für die Info

12.10.2017 21:16
Antworten
ruebe81

Hallo chefpastinake, warum muss die Zitronensäure denn neutralisiert werden? Viele Grüße von ruebe81

23.07.2010 16:38
Antworten
Esteliel

Toll! Habe heute den Sirup gekocht und dann in einem Eiscremerezept ein Drittel der Zuckermenge hiermit ersetzt - ergab ein supercremiges Joghurteis. Ich freue mich schon aufs weitere Experimentieren, solange die Hitze anhält. :)

18.07.2010 17:09
Antworten
Suse70

Hallo Pastinake, endlich bin ich dazu gekommen, den schon lange geplanten Vorrat an Invertzucker herzustellen. Ich hab die dreifache Menge genommen und drei Honiggläser voll als Ausbeute bekommen. Da ich mit Gas koche, war das Halten der Temperatur etwas schwierig. Ich hab mir dann so geholfen, dass ich die Flamme immer ca 10 min auf kleinster Flamme an hatte und dann für 10 min komplett ausgeschaltet habe. Der fertige Zucker ist tatsächlich goldfarben wie Honig, allerdings in der Konsistenz flüssiger. Da Weisteinsäure 3x teurer ist, hab ich Zitronensäure verwendet. Doppelsaures Natron ist übrigens das den meisten bekannte Kaiser Natron in den grünen Tüten. Nun bin ich mal auf das Ergebnis meines nächsten Eises gespannt es grüßt Suse

11.04.2008 22:18
Antworten
elschen

Hallo Pastinake, Du schreibst: 1/3 der Zuckermenge durch Invertzucker ersetzen. Heisst das bei einer Angabe im Rezept: 300 g Zucker nehme ich 200g Zucker + 100 g Invertzucker? Oder ersetze ich 300 g Zucker durch 100 g Invertzucker? Ich habe bisher Sorbets immer mit Läuterzucker gemacht (1 Teil Wasser mit 2 Teilen Zucker gekocht). Was ist denn der Vorteil von Invertzucker? Es interessiert mich, weil ich häufiger Sorbets mache. Lieben Gruss Els'chen

11.03.2008 20:46
Antworten
chefpastinake

Hallo Els'chen, 200 g Haushaltszucker + 100 ml Invertzucker (er ist ja flüssig). Oder 200 g Haushaltszucker + 50 ml Glukose + 50 ml Invert. Haushaltszucker ist ein Zweifachzucker. Die anderen beiden sind Einfachzucker, an deren Moleküle die Eiskristalle nicht "andocken" (laienhaft ausgedrückt). Wenn du im Dessert-Forum suchst, findest du einige "Abhandlungen" darüber. Im Likör verhindert Invertzucker das Kristallisieren, macht den Likör cremig und ist weniger süß als normaler Zucker. Da Glukose oft aus gentechnischem Mais hergestellt wird, verwende ich lieber Invertzucker, da weiß ich , was drin ist. lG Pastinake

12.03.2008 08:42
Antworten