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Freischaltung: 18.07.2007
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Zutaten

Portionen
Wachtel(n), tranchiert in Haxerl, Brust und Karkassen
2 EL Olivenöl, mildes
2 EL Öl, (Limettenöl)
1/2 TL Meersalz
1 TL Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
1 TL Wacholderbeere(n), zerdrückt
Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
125 ml Wein, weiß
125 ml Portwein, weißer
Karotte(n)
1 Stange/n Staudensellerie
1 Wurzel/n Petersilie
1 TL Pfeffer, ganz
1 EL Pflanzenöl
1 Zweig/e Thymian
Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1 TL Salz
  Butter

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die zerlegten Wachteln, bis auf die Karkassen, in ca. 1/2 l kaltes Wasser mit 1 TL Zucker und 1 TL Salz legen, 2 Stunden kühl stellen. So werde die Wachteln beim Grillen (Braten) weich und saftig.
Dann trocken tupfen und in die Marinade aus den Ölen, Salz und Pfeffer einlegen. ca. 2 h kühlstellen.
Karkassen, Schalotten, Wurzelgemüse grob zerkleinern, im Pflanzenöl anrösten, Wacholder, Pfefferkörner, Kräuter dazu geben, braun rösten, mit Wein und Portwein ablöschen, einkochen, mit Wasser aufgießen und einen Fonds kochen. Abseihen, reduzieren.

Die Wachteln aus der Marinade nehmen und zuerst die Haxerl in einer Grillpfanne grillen (oder in einer normalen Pfanne braten), sehr knusprig braten, warm stellen.
Die Bruststücke kurz grillen, sie sollen innen rosa bleiben (warm stellen).

Den Bratensatz mit dem reduzierten Wachtelfonds ablöschen, einkochen, mit Butter montieren, abschmecken.

Dazu passen Essigkirschen und Rosmarinpolentacreme (bei meinen Rezepten.