Gegrillte Pfefferwachteln


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mit Essigkirschen und Rosmarinpolentacreme

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40 Min. pfiffig 18.07.2007



Zutaten

für
8 Wachtel(n), tranchiert in Haxerl, Brust und Karkassen
2 EL Olivenöl, mildes
2 EL Öl, (Limettenöl)
½ TL Meersalz
1 TL Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
1 TL Wacholderbeere(n), zerdrückt
2 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
125 ml Wein, weiß
125 ml Portwein, weißer
2 Karotte(n)
1 Stange/n Staudensellerie
1 Wurzel/n Petersilie
1 TL Pfeffer, ganz
1 EL Pflanzenöl
1 Zweig/e Thymian
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1 TL Salz
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 40 Minuten
Die zerlegten Wachteln, bis auf die Karkassen, in ca. 1/2 l kaltes Wasser mit 1 TL Zucker und 1 TL Salz legen, 2 Stunden kühl stellen. So werde die Wachteln beim Grillen (Braten) weich und saftig.
Dann trocken tupfen und in die Marinade aus den Ölen, Salz und Pfeffer einlegen. ca. 2 h kühlstellen.
Karkassen, Schalotten, Wurzelgemüse grob zerkleinern, im Pflanzenöl anrösten, Wacholder, Pfefferkörner, Kräuter dazu geben, braun rösten, mit Wein und Portwein ablöschen, einkochen, mit Wasser aufgießen und einen Fonds kochen. Abseihen, reduzieren.

Die Wachteln aus der Marinade nehmen und zuerst die Haxerl in einer Grillpfanne grillen (oder in einer normalen Pfanne braten), sehr knusprig braten, warm stellen.
Die Bruststücke kurz grillen, sie sollen innen rosa bleiben (warm stellen).

Den Bratensatz mit dem reduzierten Wachtelfonds ablöschen, einkochen, mit Butter montieren, abschmecken.

Dazu passen Essigkirschen und Rosmarinpolentacreme (bei meinen Rezepten.

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chefpastinake

Susa, die Idee mit dem Wässern der Wachteln habe ich von den Brüdern Obauer übernommen. Pastinakenpüree passt sicher sehr gut dazu (auch zum BDX).

14.10.2008 09:31
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susa_

Am Samstag gab es dann Deine Wachteln, etwas anders abgeschmeckt, weil es ja zum Bordeaux passen musste. Besonders gut ist die Idee, die ausgelösten Stücke in kaltes Salzwasser zu legen. Das Fleisch war wunderbar zart und saftig. Ich hätte nie gedacht, dass man aus ein paar Wachtelkarkassen so einen feinen Fond hinbekommt. Es gab nur einen Klacks Pastinakenpüree dazu (kleine Reverenz an die Erfinderin des Rezeptes), weil das Ganze nur ein kleines Zwischengericht sein sollte.

14.10.2008 08:31
Antworten