Zutaten
für| 1.000 g | Rindfleisch (Brustkern), durchwachsen |
| 500 g | Rindfleisch (Zwerchrippe mit Knochen) |
| 500 g | Ochsenschwanz |
| 500 g | Schweinebauch |
| 3 | Zwiebel(n), in Würfel geschnitten |
| 1.000 g | Weißkohl |
| 800 g | Rote Bete, vorgekocht, vakuumiert |
| 500 g | Suppengemüse, geputzt und klein geschnitten |
| 600 ml | Saft (Rote Bete Saft) |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| Essig | |
| Zucker | |
| Schweineschmalz | |
| 2 Becher | saure Sahne |
Zubereitung
Viele mögen die ausgekochten Gemüseteile im Borschtsch nicht. Deshalb haben wir eine andere Variante entwickelt:
1. Tag
Aus dem Fleisch eine kräftige Brühe über 5 Stunden einköcheln. Wichtig: Das Fleisch nicht anbraten, sondern mit etwa 4 Liter kaltem Wasser ansetzen, damit das Fleisch gut extrahiert wird. Das Wasser langsam zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 5 Stunden köcheln lassen. Kein Gemüse dazu tun. Mäßig salzen. Über Nacht in der warmen Küche stehen lassen.
2. Tag
Die Brühe noch einmal kurz aufkochen und bei 70 Grad halten.
Den Weißkohl klein schneiden und mit den Zwiebeln im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze anbraten, zusammen mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, wenig Salz und schwarzem Pfeffer 1 Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Kein Wasser dazugeben.
Die Rote Bete in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Suppengemüse und 1 Lorbeerblatt anbraten und 1 Stunde schmoren lassen. Nach 15 Minuten 4 Esslöffel Essig dazugeben, sonst verliert die Rote Bete ihre Farbe, außerdem 2 Esslöffel Zucker und ein wenig Salz. Danach ausschalten und über Nacht auf dem Herd stehen lassen.
Parallel alle Fleisch- und Knochenteile aus der Fleischbrühe fischen. Fett und Knochen entsorgen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und kalt stellen.
Wenn der Kohl nach 1 Stunde fertig geschmort ist, in die Fleischbrühe geben, Deckel drauf, Hitze ausschalten. Er muss eine Nacht in der Suppe ziehen. Kühl stellen.
3. Tag
Es hat sich auf der Brühe eine dicke Fettschicht gebildet. Darauf morgens die vorbereitete Rote Bete geben, den Deckel wieder schließen. Nun sind alle Zutaten im Topf.
3 Stunden vor Verzehr alles zusammen aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen, 1 Stunde vor Verzehr einen 2. großen Topf daneben stellen, ein großes Sieb darauf geben und mit einem Schaumlöffel nach und nach alle Gemüseteile in das Sieb heben, jeweils leicht ausdrücken (nicht durchpassieren) und gleich entsorgen. Das Sieb öfters unten abstreifen, die Brühe bekommt dann Gehalt. Die restliche Brühe durch das Sieb gießen, nun evtl. die Menge angleichen, es werden mindestens 3 Liter Brühe benötigt. Abschmecken, das kleingeschnittene Fleisch einlegen und wieder heiß werden lassen, alles bei gut 70 Grad warm halten.
20 Minuten vor dem Verzehr den Rote Bete Saft zugeben. Er gibt Farbe und dient dem Geschmack. Keinesfalls mitkochen, dann ist die Wirkung hin.
In Suppenschalen anrichten und vor dem Servieren einen Esslöffel saure Sahne hinzugeben.
1. Tag
Aus dem Fleisch eine kräftige Brühe über 5 Stunden einköcheln. Wichtig: Das Fleisch nicht anbraten, sondern mit etwa 4 Liter kaltem Wasser ansetzen, damit das Fleisch gut extrahiert wird. Das Wasser langsam zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 5 Stunden köcheln lassen. Kein Gemüse dazu tun. Mäßig salzen. Über Nacht in der warmen Küche stehen lassen.
2. Tag
Die Brühe noch einmal kurz aufkochen und bei 70 Grad halten.
Den Weißkohl klein schneiden und mit den Zwiebeln im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze anbraten, zusammen mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, wenig Salz und schwarzem Pfeffer 1 Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Kein Wasser dazugeben.
Die Rote Bete in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Suppengemüse und 1 Lorbeerblatt anbraten und 1 Stunde schmoren lassen. Nach 15 Minuten 4 Esslöffel Essig dazugeben, sonst verliert die Rote Bete ihre Farbe, außerdem 2 Esslöffel Zucker und ein wenig Salz. Danach ausschalten und über Nacht auf dem Herd stehen lassen.
Parallel alle Fleisch- und Knochenteile aus der Fleischbrühe fischen. Fett und Knochen entsorgen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und kalt stellen.
Wenn der Kohl nach 1 Stunde fertig geschmort ist, in die Fleischbrühe geben, Deckel drauf, Hitze ausschalten. Er muss eine Nacht in der Suppe ziehen. Kühl stellen.
3. Tag
Es hat sich auf der Brühe eine dicke Fettschicht gebildet. Darauf morgens die vorbereitete Rote Bete geben, den Deckel wieder schließen. Nun sind alle Zutaten im Topf.
3 Stunden vor Verzehr alles zusammen aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen, 1 Stunde vor Verzehr einen 2. großen Topf daneben stellen, ein großes Sieb darauf geben und mit einem Schaumlöffel nach und nach alle Gemüseteile in das Sieb heben, jeweils leicht ausdrücken (nicht durchpassieren) und gleich entsorgen. Das Sieb öfters unten abstreifen, die Brühe bekommt dann Gehalt. Die restliche Brühe durch das Sieb gießen, nun evtl. die Menge angleichen, es werden mindestens 3 Liter Brühe benötigt. Abschmecken, das kleingeschnittene Fleisch einlegen und wieder heiß werden lassen, alles bei gut 70 Grad warm halten.
20 Minuten vor dem Verzehr den Rote Bete Saft zugeben. Er gibt Farbe und dient dem Geschmack. Keinesfalls mitkochen, dann ist die Wirkung hin.
In Suppenschalen anrichten und vor dem Servieren einen Esslöffel saure Sahne hinzugeben.
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