Dorsch in Bratfolie auf dem Gemüsebett

Vorab: Um ganze Fische zu dünsten oder dämpfen ist eine Bratfolie ideal. Die Flüssigkeit, die aus dem Fisch entweicht, dient als Dünstfond und kann dank der Folie nicht entweichen. Dadurch ist das Gargut praktisch luftdicht abgeschlossen und wird sehr schonend gegart, so dass auch große Fische bei diesem Prozess nicht austrocknen können. Die Geschmacksstoffe aller Zutaten und des Fisches können sich gut miteinander verbinden und bleiben voll erhalten. Deshalb gilt, viele Kräuter mit in den Schlauch geben, aber sparsam mit Pfeffer und Salz würzen. Auch sollte der Fisch mit einer möglichst dezenten Sauce serviert werden, die sein feines Aroma nicht erschlägt. Diese Garmethode eignet sich natürlich nicht nur für die oben genannten Fische, sondern auch für viele andere Fischarten.

Möhre, Lauch und Sellerie durch eine Juliennereibe geben oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, aber nicht zerkleinern.

Vom Bratbeutelschlauch gut die doppelte Länge des zu garenden Fisches abschneiden und diese einseitig fest verschließen. Die Gemüse mit den Kräutern, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und der in kleine Stückchen zerteilten Butter vermischen und in den Bratschlauch füllen.

Den Fisch mit Pfeffer und Salz würzen und auf das Gemüsebett in die Folie legen. Folie verschließen und mit einer Nadel oben einige Löcher hinein stechen. Dadurch ist gewährleistet, dass sich aufbauender Druck die Folie nicht zum Platzen bringen kann.

Dieses Paket immer auf einen kalten Grillrost legen (wichtig!) - dies verhindert das Beschädigen der Folie. Den Rost auf die 2. Schiene des heißen Backofens bei 200 °C Ober-/Unterhitze schieben und 25 Minuten garen.

Spargel am unteren Drittel schälen und die Enden um etwa 5 mm kürzen. Zwei fingerbreit Wasser in einem Spargeltopf zum Kochen bringen. Einen Einsatz mit dem Spargel hineinstellen, den Topf wieder verschließen und die Spargelstangen ca. 4 - 5 Minuten dämpfen. Anschließend den Spargel eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spargelstangen darin wenden, dabei etwas salzen.

Tomaten zusammen mit 2 Knoblauchzehen und 1 Zweig Rosmarin in 2 EL Olivenöl 15 Minuten in einem geschlossenen Topf bei geringer Hitze schmoren.

Fisch mit dem Gemüse anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln mit der Schmorflüssigkeit der Tomaten oder eine leichte Senfsauce. Ohne Kartoffeln ist es ein Trennkostgericht und gut zum Abnehmen geeignet.