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Scharfe Leber

Leberragout vom Rind oder Schwein mit Peperoni, Tomaten und Rotwein

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30 Min. normal 10.07.2007



Zutaten

für
600 g Leber, frische, gewürfelt
500 g Tomate(n), passierte
100 g Peperoni
3 Zwiebel(n)
500 ml Wein, rot
100 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert
Salz und Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Rosmarin
Zucker
Nelkenpfeffer
1 Schuss Essig (Weißweinessig)
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die Mengenangaben sind so ungefähr zu sehen. Bei den Peperoni kommt es natürlich sehr auf die Schärfe und auf den persönlichen Geschmack an. Habaneros und Thai-Chilis sind zu scharf, die langen roten fleischigen Schoten, wie man sie im türkischen Lebensmittelhandel bekommt, eignen sich gut.

Erst brät man die gewürfelten Zwiebeln mit der Leber sanft in Olivenöl an (nicht zu scharf, damit die Leber nicht hart wird), dann gibt man die in dünne Scheiben geschnittenen Peperoni zu. Nach dem Schneiden der Peperoni unbedingt die Hände gründlich mit Seife waschen, um das Capsaicin abzuspülen!

Nach einer Weile löscht man mit den passierten Tomaten ab und rührt das Tomatenmark ein. Jetzt kann man die Gewürze einsetzen, ganz nach Lust und Laune. Eine "südländische" Note sollte gewahrt werden, das passt gut zur Schärfe. Dann den Rotwein nach und nach zugeben, er sollte den Kochvorgang nicht unterbrechen. Die Hitze runterdrehen und alles lange köcheln und eindicken lassen, bis zu einer Stunde. Mit dem Zucker und dem Essig abschmecken, bis man die richtige süß-saure Note gefunden hat.

Die Schärfe sollte spürbar sein, ohne im Vordergrund zu stehen, sie sollte sozusagen "im Subtext mitschwingen". Ich finde, dass Leber mit ihrem kräftigen Geschmack und die Schärfe frischer Peperoni sehr gut harmonieren. Letztendlich hat da aber jeder seine persönliche "Schmerzgrenze". Wie auch ein Chili, schmeckt das Ragout einmal aufgewärmt am besten und ist im Topf lange haltbar (gekühlt ca. eine Woche). Eine gute Methode, größere Mengen frischer Leber zu verarbeiten.

Ich serviere es auf einem Bett aus Bandnudeln oder Reis, aber auch Kartoffelbrei, Gnocchi und Polenta eignen sich. Achtung: sehr sättigend!

Das Rezept empfiehlt sich, um Leber auch denen schmackhaft zu machen, die vor einem Stück gebratener Innereien auf dem Teller zurückscheuen, denn durch das sanfte Einkochen bekommt die Leber einen feinen, süßlichen und "tomatigen" Geschmack.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Carco

Hola, ein einfach zu machendes Rezept und geschmeckt hat es auch. Saludos, Carco

28.03.2014 19:50
Antworten
Xew

Ich habe, weil mir der Rotwein ausgegangen ist, auf anraten eines "echten" Kochs Glühwein genommen. Und ehrlich: Es war echt wunderbar. Ich werde die Leber jetzt definitiv öfter so zubereiten.

10.11.2013 17:30
Antworten
Suppenkaspar13

tolles Rezept, ist gerade auf dem ofen. habe statt zucker einen rest honigsenfgurken dazu gegeben. ich lese mir in der regel mehrere Rezepte von z.B. Leberragout durch und hole mir so einige anregungen dazu. trotzdeem, grundrezept von hier und ganz toll.

20.05.2013 11:13
Antworten
DrGlimmer

Man kann auch sehr gut Herz nehmen, oder Leber und Herz mischen, die beiden Innereien ergänzen sich, wie ich finde sehr gut. Danke für das Bild!

21.02.2009 01:04
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Habe das Gericht Heute gemacht, allerdings ohne Peperoni und nur 250 ml Wein, währe mir sonst zuviel Soße. Dazu gab es Kartoffelpüree. War sehr lecker. Gruß Inge

31.12.2008 17:35
Antworten
hexxana

Hallo, habe das soeben mal wieder gekocht - es ist wirklich sehr sehr lecker! Diesmal habe ich noch ein paar frische Champignons mit rein, die mussten weg. Passt auch sehr gut. Ein paar Kleckse saure Sahne dazu und - weil noch so viel im Garten - frischen Salbei. Kommt aber vor dem Servieren wieder raus. Habe ein Bild gemacht und werde es später einstellen. Danke für dieses tolle Rezept!! Lieben Gruß Sue

15.11.2008 18:24
Antworten