Zutaten
für| 1 | Gänsebrust mit Knochen, 700 - 1000 Gramm |
| 1 | Apfel (säuerliche Sorte wie Boskoop o. ä.) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 EL | Orangensaft |
| 2 EL | Portwein |
| 4 EL | Fleischbrühe |
| Salz und Pfeffer | |
| Orange(n), abgeriebene Schale | |
| 1 TL | Speisestärke zum Binden der Soße |
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Apfel und Zwiebel schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit dem Rosmarinzweig, dem Orangensaft, dem Portwein und der Fleischbrühe in einen Bratschlauch legen. Die Gänsebrust auf der Hautseite mehrmals einstechen und in einem Bräter mit der Hautseite nach unten hellbraun anbraten, damit das überschüssige Fett herausläuft. Danach auch die anderen Seiten kurz anbraten, das Fleisch aus dem Topf nehmen, von allen Seiten salzen und pfeffern und nach Geschmack mit der Orangenschale würzen. Nun die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben mehrmals einstechen und in den Ofen auf die Fettpfanne auf der 2. Einschubleiste von unten legen. Hier bei 80 Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Stunden garen lassen. Dann aus dem Ofen holen, den Backofen nun auf 220 Grad hochheizen.
Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und vom Knochen lösen, die Hautseite mit Salzwasser bepinseln und in der Fettpfanne auf der oberen Einschubleiste für 10 bis 15 Minuten kross und knusprig braten, dabei noch mehrmals mit Salzwasser bestreichen. Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, mit Salz. Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der angerührten Speisestärke binden, kurz köcheln lassen.
Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden - es sollte nun wunderbar saftig und zart sein, die Sauce dazu reichen.
Auf diese Weise lassen sich bis zu 6 Gänsebrüste auf einmal im Backofen zubereiten - jede natürlich in einem eigenen Bratschlauch und während der Niedrigtemperaturzeit in zwei Etagen im Ofen, beim Überkrusten dann dicht gedrängt in der Fettpfanne.
Apfel und Zwiebel schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit dem Rosmarinzweig, dem Orangensaft, dem Portwein und der Fleischbrühe in einen Bratschlauch legen. Die Gänsebrust auf der Hautseite mehrmals einstechen und in einem Bräter mit der Hautseite nach unten hellbraun anbraten, damit das überschüssige Fett herausläuft. Danach auch die anderen Seiten kurz anbraten, das Fleisch aus dem Topf nehmen, von allen Seiten salzen und pfeffern und nach Geschmack mit der Orangenschale würzen. Nun die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben mehrmals einstechen und in den Ofen auf die Fettpfanne auf der 2. Einschubleiste von unten legen. Hier bei 80 Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Stunden garen lassen. Dann aus dem Ofen holen, den Backofen nun auf 220 Grad hochheizen.
Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und vom Knochen lösen, die Hautseite mit Salzwasser bepinseln und in der Fettpfanne auf der oberen Einschubleiste für 10 bis 15 Minuten kross und knusprig braten, dabei noch mehrmals mit Salzwasser bestreichen. Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, mit Salz. Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der angerührten Speisestärke binden, kurz köcheln lassen.
Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden - es sollte nun wunderbar saftig und zart sein, die Sauce dazu reichen.
Auf diese Weise lassen sich bis zu 6 Gänsebrüste auf einmal im Backofen zubereiten - jede natürlich in einem eigenen Bratschlauch und während der Niedrigtemperaturzeit in zwei Etagen im Ofen, beim Überkrusten dann dicht gedrängt in der Fettpfanne.
Kommentare
Hallo, kann ich die Gänsebrüste auch im Dampfgarer zubereiten? Ohne Bratschlauch? Das Gemüse würde ich dann in den geschlossenen Gastronorm-Behälter darunter schieben. Mit dem Bratschlauch habe ich keine Erfahrung. Welche Alternative zur Gänsebrust geht noch? Es ist derzeit ja keine Gänse-Zeit. Meine letzte Frage: Wie entferne ich den Knochen, wenn die Gäste schon da sind? Das ist doch bestimmt keine saubere Sache, oder? Vielen Dank.
Uuups - leider habe ich die Nachricht erst jetzt entdeckt. Mit einem Dampfgarer habe ich bedauerlicherweise gar keine Erfahrung, aber vielleicht gibt es ja im Forum oder auch im Netz jemanden, der sich damit auskennt. Eine Alternative zu Gänsebrust wäre Entenbrust, die kriegt man ganzjährig und auch ohne Knochen. Diese würde ich allerdings ohne Bratfolie zubereiten, da diese Fleischsorte weniger zum Austrocknen neigt. Die Garzeit ist wegen Art und Gewicht dann erheblich kürzer. Da gibt es bestimmt jede Menge Rezepte dazu im Fundus hier. Zur Gänsebrust: Die Knochen können vor dem Übergrillen entfernt werden. In der Küche sollte das ohne Gästebeschmutzung möglich sein ;-) - jedenfalls gutes Gelingen!
Habe grad 2 Testkeulen im Backofen ... seit etwas mehr als 1,5 Stunden .. lt Bratenthermometer ca 68 Grad erreicht ... sind die dann jetzt fertig um sie noch paar Min. krustig zu grillen ... oder müssen die noch bei Niedrigtemperatur bleiben ...und wie lang ... sorry 😅 ... und viele Grüße vom etwas verunsicherten GänsekeulenNeuling ...
Sorry, Deine Nachricht ist leider erst mal in meinem Spamfilter gelandet, wo ich sie gerade erst rausgefischt habe. Ich hoffe, Dein Braten ist trotzdem gelungen. Ich glaube, dass Keulen eine etwas andere und wohl auch kürzere Garzeit haben als die Gänsebrüste meines Rezepts, weil die Fleischstruktur anders und auch die Schicht vermutlich dünner ist. Das Bratenthermometer ist aber eine gute Hilfe, ich hätte die Teile vermutlich auch bei dieser Anzeige unter den Grill geschoben. Liebe Grüße Ingeline
Wunderbar zart, es war wirklich sehr lecker. Am Schluss in ein paar Minuten die Haut knusprig zu bekommen, war einfach... Salzwasser ist wohl die beste Lösung, hab ich vorher so nie hinbekommen. Die Haut war sowas von fein knusprig, ich bin begeistert. Volle Punktzahl. Ohne Wenn und Aber! 🤩
Hallo miteinander, wir saßen gespannt (und auch nervös, denn wir hatten 6 Gäste eingeladen) 7 Stunden vor der Backröhre, es hat sich gelohnt. Beifall garantiert :))) Noch keiner unserer geladenen Esser hat so lecker saftige Gänsebrust gegessen und der Backofen clean. Einfach super ! Danke für das tolle Rezept! Gruß und ein frohes Fest laurakeley
Superlecker! Ich hatte 6 Gänsebrüste auf 2 Backblechen und habe den Ofen mit Timer nachts eingeschaltet. Dummerweise ist aber bei Ober/Unterhitze (wie sonst bei Niedrigtemperatur üblich) die Temperatur im Ofen zu unterschiedlich. In der Mitte waren es dann doch schon 100 Grad und unten noch 75. Ich hab dann auf Umluft geschaltet. Und da unsere Gäste sich verspäteten, waren die Brüste insgesamt 9 Stunden im Ofen. Zart waren sie noch, aber die oberen dann schon etwas trocken. Aber es gab eine tolle Sauce (mit Sahne) und ich würde die Gänsebrüste jederzeit wieder so zubereiten. Vielen Dank!
Hallo ingeline , sehr lecker . Ich hab nur das kochtechnische Vorgehen etwas vereinfacht . Ich hab das Fleisch nicht angebraten ( 1 Topf und Herdschmutz vermieden ) , nach 4 Stunden hab ich die Temperatur für 45 Minuten auf 175 ° erhöht , hatte dadurch eine schöne krosse Kruste und musste den Bratschlauch die letzte Zeit noch mit Folie abdecken , weil die Haut zu dunkel geworden wäre ( nochmal nen Topf und die Verschnutzung der Backröhre vermieden ) . Da ich leider keins dieser rafinierten Kännchen zum Entfetten der Sauce besitze und das Entfetten mit Küchenpapier nie so gut funktioniert , werd ich das Gericht beim nächsten Mal am Vortag zubereiten und die Sauce nach dem Erkalten entfetten . Danke fürs schöne Rezept sagt der viechdoc
Ich fand das Rezept einfach super! Wir haben das zu Weihnachten gemacht, und es war super lecker! Das Fleisch war nicht trocken, und alles hat echt gestimmt. Wir haben dazu Rotkohl und den einen Tag Klöße und den anderen Gnochies zu gemacht. Kann ich echt nur jedem empfehlen! Die Methode mit dem Bratschlauch und der Niedrigtemperatur ist super!
hallo, habe dein rezept mit entenbrust gemacht - was muss ich sagen: es war sehr sehr lecker. lg veronika