Gänsebrust im Bratschlauch mit Niedrigtemperatur


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30 Min. normal 09.07.2007



Zutaten

für
1 Gänsebrust mit Knochen, 700 - 1000 Gramm
1 Apfel (säuerliche Sorte wie Boskoop o. ä.)
1 Zwiebel(n)
1 Zweig/e Rosmarin
2 EL Orangensaft
2 EL Portwein
4 EL Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Orange(n), abgeriebene Schale
1 TL Speisestärke zum Binden der Soße

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Apfel und Zwiebel schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit dem Rosmarinzweig, dem Orangensaft, dem Portwein und der Fleischbrühe in einen Bratschlauch legen. Die Gänsebrust auf der Hautseite mehrmals einstechen und in einem Bräter mit der Hautseite nach unten hellbraun anbraten, damit das überschüssige Fett herausläuft. Danach auch die anderen Seiten kurz anbraten, das Fleisch aus dem Topf nehmen, von allen Seiten salzen und pfeffern und nach Geschmack mit der Orangenschale würzen. Nun die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben mehrmals einstechen und in den Ofen auf die Fettpfanne auf der 2. Einschubleiste von unten legen. Hier bei 80 Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Stunden garen lassen. Dann aus dem Ofen holen, den Backofen nun auf 220 Grad hochheizen.

Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und vom Knochen lösen, die Hautseite mit Salzwasser bepinseln und in der Fettpfanne auf der oberen Einschubleiste für 10 bis 15 Minuten kross und knusprig braten, dabei noch mehrmals mit Salzwasser bestreichen. Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, mit Salz. Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der angerührten Speisestärke binden, kurz köcheln lassen.

Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden - es sollte nun wunderbar saftig und zart sein, die Sauce dazu reichen.

Auf diese Weise lassen sich bis zu 6 Gänsebrüste auf einmal im Backofen zubereiten - jede natürlich in einem eigenen Bratschlauch und während der Niedrigtemperaturzeit in zwei Etagen im Ofen, beim Überkrusten dann dicht gedrängt in der Fettpfanne.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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Phoebe2002

Ich habe die Gänsebrüste so zubereitet. Hatte sie sogar 7 Stunden im Ofen. Leider hatte ich nur Blut im Bratschlauch,was echt ecklig war. Habe dann die Brüste vom Knochen geschnitten. Was auch noch eine blutige Angelegenheit war. Dann habe ich sie nebeneinander auf das Backblech gelegt und im Saft noch 30 min bei 200 °C Ober-Unterhitze gebraten. Danach war der Saft dunkel, die Brüste kross und das Fleisch wunderbar zart.

27.12.2019 10:42
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ingeline

Gut, dass nach dieser Prozedur anscheinend doch noch alles ganz gut gelungen ist :-) Die Gardauer hängt ja auch immer vom Gewicht der Gänsebrust ab. Für den blutigen Fleischsaft vorher könnte ich mir folgendes denken: Ich kenne sowas vom Auftauen und gieße den Saft dann erst mal ab. Hattest Du TK- Brüste und kann es sein, dass diese zumindest noch ziemlich kalt waren? Bis zu einem gewissen Grad ist der rötliche Fleischsaft aber auch typisch für die Niedrigtemperatur - nur richtig "blutig" sollte er natürlich nicht sein. Eine andere Überlegung wäre auch noch, ob die Temperaturanzeige des Herdes korrekt ist. Ich benutze immer auch ein Backofenthermometer und muss bei meinem Herd 95 °C einstellen, um reale 80 °C zu bekommen. Und dann piekse ich auch noch ein Fleischthermometer in eine Brust, um die Kerntemperatur zu prüfen. Unter Umständen drehe ich die Ofentemperatur dann auch nochmal ein bisschen hoch, wenn es doch noch schneller gehen soll. So, mehr fällt mir jetzt auch nicht dazu ein - außer: Ein gutes Neues Jahr für alle!

28.12.2019 11:50
Antworten
magischermoment

Was für ein tolles, einfaches Rezept 💞da mir das Kochen wahrlich nicht in die Wiege gelegt ist u mein größtes Problem Saucen sind, war ich schon aufgeregt😄ich hab‘s wie viechdoc im Bratschlauch gemacht. Die Küche bleibt sauber und auch das umkippen der Flüssigkeit in den Topf mit Sieb drauf war unproblematisch. Auf den O-Saft habe ich verzichtet. Nur Rinder Boullion und Portwein. In den Bratschlauch ein Suppengrün, einen Apfel und zwei Zwiebeln. Ich hatte zwei Schläuche und habe die Zutaten darauf verteilt. Vier Stunden bei 80 Grad, dann für ca 40 Min auf 175 Grad erhöht. War perfekt. Das Fleisch fiel am Schluss nicht vom Knochen, war jedoch auf den Punkt. Die Sauce entfettet, etwas mit Enten/Gänse Gewürz von Meister Schuhbeck (damit + Salz habe ich auch die Gönsebrust eingerieben) und ein wenig angedickt. Dazu selbstgemachte Semmelknödel und Rotkohl. Meine Kids waren begeistert und ich hab mich richtig gefreut😍 Lieben Dank für das Rezept 🙏💞🙏

25.12.2019 13:38
Antworten
tamarafenzl

Hallo, Ich brauche dringend eure Hilfe, Habe die Gänsebrüste nun seit ca. 6 Stunden im Ofen und habe eben eine aufgemacht allerdings fällt sie gar nicht vom Knochen. Braucht sie noch länger im Ofen?

25.12.2019 06:48
Antworten
ingeline

Hallo Tamara, beim Niedrigtemperaturgaren ist das wohl anders als bei der konventionellen Zubereitung. Da ist das "Vom Knochen fallen" kein Kriterium. Das Fleisch sollte innen ja auch noch etwas rosa sein. Hast Du ein Bratenthermometer? 65 Grad Kerntemperatur - dann ist es fertig. Notfalls mal anschneiden und nachgucken.... Gutes Gelingen! Inge

25.12.2019 07:25
Antworten
laurakeley

Hallo miteinander, wir saßen gespannt (und auch nervös, denn wir hatten 6 Gäste eingeladen) 7 Stunden vor der Backröhre, es hat sich gelohnt. Beifall garantiert :))) Noch keiner unserer geladenen Esser hat so lecker saftige Gänsebrust gegessen und der Backofen clean. Einfach super ! Danke für das tolle Rezept! Gruß und ein frohes Fest laurakeley

20.12.2009 20:51
Antworten
meiwe

Superlecker! Ich hatte 6 Gänsebrüste auf 2 Backblechen und habe den Ofen mit Timer nachts eingeschaltet. Dummerweise ist aber bei Ober/Unterhitze (wie sonst bei Niedrigtemperatur üblich) die Temperatur im Ofen zu unterschiedlich. In der Mitte waren es dann doch schon 100 Grad und unten noch 75. Ich hab dann auf Umluft geschaltet. Und da unsere Gäste sich verspäteten, waren die Brüste insgesamt 9 Stunden im Ofen. Zart waren sie noch, aber die oberen dann schon etwas trocken. Aber es gab eine tolle Sauce (mit Sahne) und ich würde die Gänsebrüste jederzeit wieder so zubereiten. Vielen Dank!

02.01.2009 13:52
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viechdoc

Hallo ingeline , sehr lecker . Ich hab nur das kochtechnische Vorgehen etwas vereinfacht . Ich hab das Fleisch nicht angebraten ( 1 Topf und Herdschmutz vermieden ) , nach 4 Stunden hab ich die Temperatur für 45 Minuten auf 175 ° erhöht , hatte dadurch eine schöne krosse Kruste und musste den Bratschlauch die letzte Zeit noch mit Folie abdecken , weil die Haut zu dunkel geworden wäre ( nochmal nen Topf und die Verschnutzung der Backröhre vermieden ) . Da ich leider keins dieser rafinierten Kännchen zum Entfetten der Sauce besitze und das Entfetten mit Küchenpapier nie so gut funktioniert , werd ich das Gericht beim nächsten Mal am Vortag zubereiten und die Sauce nach dem Erkalten entfetten . Danke fürs schöne Rezept sagt der viechdoc

13.09.2008 17:11
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ailychan

Ich fand das Rezept einfach super! Wir haben das zu Weihnachten gemacht, und es war super lecker! Das Fleisch war nicht trocken, und alles hat echt gestimmt. Wir haben dazu Rotkohl und den einen Tag Klöße und den anderen Gnochies zu gemacht. Kann ich echt nur jedem empfehlen! Die Methode mit dem Bratschlauch und der Niedrigtemperatur ist super!

07.01.2008 19:12
Antworten
veronika1959

hallo, habe dein rezept mit entenbrust gemacht - was muss ich sagen: es war sehr sehr lecker. lg veronika

11.11.2007 17:26
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