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Zutaten

Portionen
1400 g Rinderbraten aus der Oberschale
Knoblauchzehe(n), gewürfelt
Zwiebel(n), gewürfelt
1 Stange/n Lauch, das Weiße, gehackt
30 g Knollensellerie, gewürfelt
3 Zweig/e Rosmarin
200 ml Rotwein, trocken
200 ml Rinderbrühe
200 ml Wasser
Tomate(n), (Strauchtomaten)
Schalotte(n), fein gewürfelt
Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Oregano
2 EL Schnittlauch, in Röllchen
2 EL Olivenöl
500 g Bohnen, Prinzessbohnen (TK)
1 EL Butter
  Salz und Pfeffer
1 Zweig/e Rosmarin
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Paprikamark
  Essig, (Crema di Balsamico)
Kartoffel(n), gekocht (Salzkartoffeln)
  Salz, (Fleur de Sel)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Gewürfeltes Gemüse dazu geben und glasig anschwitzen. Mit Wein, Brühe und Wasser ablöschen. Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stechen, 3 Rosmarinzweige in den Topf legen, Topf schließen und in den auf 80° C vorgeheizten Backofen schieben. Der Braten ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 70° C erreicht hat. Das dauert etwa 4 Stunden.

Für das Tomatenkompott Tomaten häuten, entkernen und würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenwürfel dazu geben, leicht unterrühren und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor Schluss die Schnittlauchröllchen und sehr fein gehackte Oreganoblätter und Rosmarinnadeln unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Prinzessbohnen ca. 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Bohnen darin wenden und salzen.

Wenn der Braten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen und weiter im ausgestellten Backofen ca. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Brühe durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Würzen mit 1 TL feingehackten Rosmarinnadeln, Senf, Pfeffer, Paprikamark und Crema die Balsamico. Salz wird wahrscheinlich nicht mehr nötig sein. Damit die Sauce mehr Bindung bekommt, 1-2 Salzkartoffeln darin pürieren.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, jeweils 2 Scheiben Braten hineinsetzen, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen, Bohnen und Tomatenkompott darum verteilen. Als weitere Beilage passen Salzkartoffeln sehr gut dazu.