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Lammkeule NT über Nacht

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60 Min. normal 21.06.2007



Zutaten

für
1 Keule(n) vom Lamm (schon etwas größer, genaue Menge nicht so wichtig)
5 Knoblauchzehe(n)
5 Zweig/e Rosmarin, frisch
5 Zweig/e Salbei, frisch
5 Zweig/e Oregano, frisch
5 Zweig/e Thymian, frisch
5 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Chilischote(n), rot, oder Pulver
2 Gläser Weißwein, trocken, bevorzugt Riesling
250 ml Lammfond, etwa, selbstgemacht aus Parüren und Knochen oder Brühe
1 Zitrone(n), die Schale davon, in kleingehackten Zesten oder abgerieben
1 Stück(e) Ingwer, halbdaumengroß, kleingehackt (nach Belieben)
1 EL Marmelade (Johannisbeergelee)
etwas Mehlbutter, falls gewünscht
etwas Gemüse, kleingewürfelt, geröstet (falls gewünscht)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, etwas Pfeffer mörsern, die Chilischote in dünne Ringe schneiden (ohne Kerne!) und alles zusammen mit den Kräuterzweigen und der (gut parierten) Lammkeule mit dem Öl in einen Plastikbeutel geben, die Luft ausdrücken (oder vakuumieren) und mindestens einen halben Tag im Kühlschrank marinieren (wer das nicht mag, kann diesen Vorgang auch weglassen. Das Marinieren gibt ein wenig Kräutergeschmack, ist aber nicht essentiell für das Rezept).

Die Zubereitung beginnt am späten Vorabend, wenn die Keule mittags serviert werden soll oder am Morgen, wenn sie abends serviert werden soll.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit der stumpfen Seite eines Messers das Öl, die Kräuter, Knoblauch etc. abschaben (in einer Schale sammeln!). Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Keule rundherum schön braun anbraten.

In den 70 bis 80° warmen Herd stellen (ich lege den Deckel auf, damit das Fleisch so ohne Fettauflage nicht austrocknet und gebe die Kräuter mit dem Öl wieder dazu), noch einige Zeit die Einhaltung der Temperatur kontrollieren und über Nacht (oder Tag) drin lassen. Mindestdauer ist wohl je nach Gewicht ca. 6 Stunden, aber länger geht auch gut (über Nacht lasse ich es meist 12 bis 13 Stunden ziehen).

Falls Röstgemüse gewünscht wird, in einer separaten Pfanne zubereiten und anschmoren. Die Temperatur im Herd ist zu gering.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen, den Ofen auf Umluftgrillen 200° stellen, die Keule aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz mit etwas Wein und Wasser loskochen und durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben. Die Keule wieder zurücklegen und im Ofen übergrillen. Die Temperatur kann, wenn's knuspriger gewünscht wird, auch noch etwas höher sein, aber aufpassen!

In der Zwischenzeit den entfetteten Bratensaft mit den übrigen Zutaten mischen, nach Belieben reduzieren, würzen und evtl. binden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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manuelazellner

Ich bin begeistert, das war die beste Lammkeule die ich je gegessen habe. Danke für das wundervolle Rezept. 😍

02.09.2019 17:15
Antworten
Caimantra

Richtig gutes und einfaches Rezept! Haben die Keule über Nacht bei 75° (10 Stunden) mit Deckel gegart und dann am Ende kurz vorm Servieren unterm Grill

03.09.2018 19:36
Antworten
sonjagelb

Heute hat es bei uns obige Lammkeule gegeben. Gewicht 2 kg Ich habe mich genau ans Rezept gehalten. Gegen Mitternacht angebraten und ab ins Rohr. Mein digitales Backofenthermometer, das ich mittels Kabel außen ablesen kann und das ich die ganze Zeit im Backrohr gelassen habe zeigte heute morgen 73° an, (mein Backofen 90°, deshalb besser nachmessen) Bis heute Mittag hat sich im Topf jede Menge Fleischsaft gesammelt, sodass wir ein ganz leckeres Sößchen daraus zaubern konnten. Das Fleisch war durch wie wir es mögen aber trotzdem saftig. Vielen Dank für das leckere Rezept.

01.04.2018 17:02
Antworten
Sieghart Hänel

Ich habe das Rezept in der Zwischenzeit auch schon zweimal ausprobiert und bin begeistert, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war.

04.03.2018 12:18
Antworten
noveli

Hallo habe eine kleine Lammkeule mit Knochen nach Deinem Rezept gemacht. Gab sie um Mitternacht in den Ofen bei 80 Grad , am Morgen um 8:00 Uhr habe ich den Ofen auf 60 Grad bis zum Mittagessen gestellt. Das Fleisch war wunderbar zart und viel fast vom Knochen. Die wird nur noch so gemacht vielen Dank für das tolle Rezept. Bild habe ich hochgeladen. In der Osterzeit werde ich auch mal Gitzi so versuchen. LG. Noveli

04.12.2017 09:04
Antworten
courgrette

Hi, ich habe die Lammkeule zubereitet. Sie hat über 13 Stunden geschmurgelt und war zart und saftig. Der Tipp sie über Nacht braten zu lassen ist prima. Gruß Courgette

27.04.2008 16:52
Antworten
courgrette

Hallo, danke für die Antwort, ich werde es ausprobieren und dann berichten. Es kann allerdings etwas dauern. bis dann, Courgette

20.03.2008 20:15
Antworten
courgrette

Hallo Utee, ich werde die Lammkeule Ostern nachkochen. Eine Frage habe ich noch. Trocknert das Fleisch nicht zu guter Letzt aus, wenn es noch mal in den heißen Ofen geschoben wird. Vielen Dank für die Antwort Courgette

08.03.2008 18:59
Antworten
Kochschnecke

Hallo Courgette, diesen Schritt braucht man, damit die Fettkruste knusprig wird. Sollte halt nicht zu lange sein, bei mir hat eine Viertelstunde (Ober- und Unterhitze) gereicht, beim richtigen Grillen reichen vielleicht auch schon 5 Minuten. Ich muss echt sagen, wenn man die 80-Grad-Methode einmal probiert hat, will man nie wieder anders kochen. Ich habe gestern die Lammkeule gemacht, wenn ich die Marinade auch abgewandelt habe (da ich Mintsoße dazu reichen wollte). Ich habe Chili und Ingwer weggelassen und dafür noch Zitronenscheiben aufgelegt und damit über Nacht mariniert. Morgens anbraten und in den Ofen, abends um 19 Uhr essen. Super. Und es gab sogar einiges an Soße, ich musste gar keinen Fond verwenden. Wegen St. Pattricks Day kam Guiness statt Wein in die Soße. Leider hatte ich den Braten beim Anbraten etwas anbrennen lassen (habe es dann abgekratzt). Das hat mich sehr geärgert, aber man hat es zum Glück nicht geschmeckt. Ich habe soviel Lob kassiert, weil das Fleisch zart und saftig war, das war mir schon fast peinlich. Ist ja mit dieser Methode gar kein großer Aufwand mehr. Liebe Grüße, Kochschnecke

18.03.2008 19:43
Antworten
Utee

Hallo Courgette, war in Urlaub, deshalb erst jetzt eine Antwort: Nein, das Fleisch wird nicht trocken. Wie Kochschnecke bereits schrieb, reicht eine kurze Zeit bereits aus. LG von UTee

19.03.2008 18:03
Antworten