Lammkeule NT über Nacht
sehr gut vorzubereiten
Zutaten
für| 1 | Lammkeule(n), schon etwas größer, genaue Menge nicht so wichtig |
| 5 | Knoblauchzehe(n) |
| 5 Zweig/e | Rosmarin, frisch |
| 5 Zweig/e | Salbei, frisch |
| 5 Zweig/e | Oregano, frisch |
| 5 Zweig/e | Thymian, frisch |
| 5 EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Chilischote(n), rot oder Chilipulver |
| 2 Gläser | Weißwein, trocken, bevorzugt Riesling |
| 250 ml | Lammfond, ca., selbstgemacht aus Parüren und Knochen oder Brühe |
| 1 | Zitrone(n), die Schale davon, in kleingehackten Zesten oder abgerieben |
| 1 Stück(e) | Ingwer, halbdaumengroß, kleingehackt (nach Belieben) |
| 1 EL | Johannisbeergelee |
| etwas | Mehlbutter zum Binden, falls gewünscht |
| etwas | Gemüse, klein gewürfelt, geröstet (falls gewünscht) |
Zubereitung
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, etwas Pfeffer mörsern, die Chilischote in dünne Ringe schneiden (ohne Kerne!) und alles zusammen mit den Kräuterzweigen und der gut parierten Lammkeule mit dem Öl in einen Plastikbeutel geben, die Luft ausdrücken oder vakuumieren und mindestens einen halben Tag im Kühlschrank marinieren. Wer das nicht mag, kann diesen Vorgang auch weglassen. Das Marinieren gibt ein wenig Kräutergeschmack, ist aber nicht essentiell für das Rezept.
Die Zubereitung beginnt am späten Vorabend, wenn die Keule mittags serviert werden soll oder am Morgen, wenn sie abends serviert werden soll.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit der stumpfen Seite eines Messers das Öl, die Kräuter, Knoblauch etc. abschaben und in einer Schale sammeln!. Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Keule rundherum schön braun braten.
In den 80 °C warmen Herd stellen (ich lege den Deckel auf, damit das Fleisch so ohne Fettauflage nicht austrocknet und gebe die Kräuter mit dem Öl wieder dazu), noch einige Zeit die Einhaltung der Temperatur kontrollieren und über Nacht (oder Tag) drin lassen. Mindestdauer ist wohl je nach Gewicht ca. 6 Stunden, aber länger geht auch gut, über Nacht lasse ich sie meist 12 bis 13 Stunden ziehen.
Falls Röstgemüse gewünscht wird, in einer separaten Pfanne zubereiten und kräftig braten. Die Temperatur im Herd ist zu gering.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Form herausnehmen, den Ofen auf Umluftgrillen 200 °C stellen, die Keule aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz mit etwas Wein und Wasser loskochen und durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben. Die Keule wieder zurücklegen und im Ofen übergrillen. Die Temperatur kann, wenn's knuspriger gewünscht wird, auch noch etwas höher sein, aber aufpassen!
In der Zwischenzeit den entfetteten Bratensaft mit Lammfond, etwas Zitronenabrieb, Johannisbeergelee, evtl. Ingwer und Röstgemüse mischen, nach Belieben reduzieren, abschmecken und evtl. binden.
Die Zubereitung beginnt am späten Vorabend, wenn die Keule mittags serviert werden soll oder am Morgen, wenn sie abends serviert werden soll.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit der stumpfen Seite eines Messers das Öl, die Kräuter, Knoblauch etc. abschaben und in einer Schale sammeln!. Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Keule rundherum schön braun braten.
In den 80 °C warmen Herd stellen (ich lege den Deckel auf, damit das Fleisch so ohne Fettauflage nicht austrocknet und gebe die Kräuter mit dem Öl wieder dazu), noch einige Zeit die Einhaltung der Temperatur kontrollieren und über Nacht (oder Tag) drin lassen. Mindestdauer ist wohl je nach Gewicht ca. 6 Stunden, aber länger geht auch gut, über Nacht lasse ich sie meist 12 bis 13 Stunden ziehen.
Falls Röstgemüse gewünscht wird, in einer separaten Pfanne zubereiten und kräftig braten. Die Temperatur im Herd ist zu gering.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Form herausnehmen, den Ofen auf Umluftgrillen 200 °C stellen, die Keule aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz mit etwas Wein und Wasser loskochen und durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben. Die Keule wieder zurücklegen und im Ofen übergrillen. Die Temperatur kann, wenn's knuspriger gewünscht wird, auch noch etwas höher sein, aber aufpassen!
In der Zwischenzeit den entfetteten Bratensaft mit Lammfond, etwas Zitronenabrieb, Johannisbeergelee, evtl. Ingwer und Röstgemüse mischen, nach Belieben reduzieren, abschmecken und evtl. binden.
Kommentare
Hallo Utee Gestern Nachmittag habe ich die Lammkeule mit frischen Kräutern und Öl mariniert. Nach 3 Stunden scharf angebraten und 2 Stunden auf o/u Hitze 80grad gebraten . Ofen ausgemacht und heute um 8 wieder Ofen angemacht und 4 Stunden auf 80grad weiter gebraten. Danach auf 200grad umluft gegrillt und in der Zwischenzeit die Soße fertig gemacht. Was soll ich sagen: PERFEKT!! Vielen Dank für das wunderschöne Rezept
Hallo! Mein erster Lammbraten mit wirklich perfektem Ergebnis für den Ostermontag. Ich hatte ein 500g Glas Lammfond und habe es komplett benutzt und weniger Weißwein dafür rein. Auf Johannisbeergelee, Ingwer und Gemüse habe ich komplett verzichtet. Gegen 21 Uhr in den Ofen und am nächsten Tag um 12 Uhr hatten wir ein geniales Fleisch. Vielen Dank fürs Teilen des Rezepts!
Das war unser gestriges Sonntagsessen. Ca 21 Uhr angebraten und dann bis zum nächsten Mittag ca 12 Uhr bei 80 Grad im Ofen. Ein sehr entspanntes Kochen und ein superleckeres Ergebnis. Johannisbeergelee und Wein habe ich nicht benutzt und auch nicht vermisst. Wir vergeben volle Punktzahl 👍 Ein Foto ist unterwegs. Mal sehen, ob es erscheinen darf.
Großartiges Rezept, minimale Schärfe, wunderbar zitronig im Abgang, frischer Geschmack. Wir haben statt dem Johannisbeergelee Johannisbeermarmelade genommen, manchmal gab eine ganze Frucht einen unerwarteten süßen Kick, der uns gut gemundet hat. Auf die Kräuter würden wir nicht verzichten, sie geben dem Ganzen einen vielfältigeren Geschmack. Das Fleisch war nach 12 Stunden 80 Grad wunderbar weich und saftig und hat sich von allein vom Knochen gelöst. Man konnte es schneiden wie Butter. Das ist ein klares 5 Sterne Rezept.
Das Rezept ist der Oberhammer. Das Lamm ist quasi vom Knochen gefallen. Vorsicht mit der Menge an Rosmarin. Wir lieben Rosmarin. Daher mega lecker....
Hi, ich habe die Lammkeule zubereitet. Sie hat über 13 Stunden geschmurgelt und war zart und saftig. Der Tipp sie über Nacht braten zu lassen ist prima. Gruß Courgette
Hallo, danke für die Antwort, ich werde es ausprobieren und dann berichten. Es kann allerdings etwas dauern. bis dann, Courgette
Hallo Utee, ich werde die Lammkeule Ostern nachkochen. Eine Frage habe ich noch. Trocknert das Fleisch nicht zu guter Letzt aus, wenn es noch mal in den heißen Ofen geschoben wird. Vielen Dank für die Antwort Courgette
Hallo Courgette, diesen Schritt braucht man, damit die Fettkruste knusprig wird. Sollte halt nicht zu lange sein, bei mir hat eine Viertelstunde (Ober- und Unterhitze) gereicht, beim richtigen Grillen reichen vielleicht auch schon 5 Minuten. Ich muss echt sagen, wenn man die 80-Grad-Methode einmal probiert hat, will man nie wieder anders kochen. Ich habe gestern die Lammkeule gemacht, wenn ich die Marinade auch abgewandelt habe (da ich Mintsoße dazu reichen wollte). Ich habe Chili und Ingwer weggelassen und dafür noch Zitronenscheiben aufgelegt und damit über Nacht mariniert. Morgens anbraten und in den Ofen, abends um 19 Uhr essen. Super. Und es gab sogar einiges an Soße, ich musste gar keinen Fond verwenden. Wegen St. Pattricks Day kam Guiness statt Wein in die Soße. Leider hatte ich den Braten beim Anbraten etwas anbrennen lassen (habe es dann abgekratzt). Das hat mich sehr geärgert, aber man hat es zum Glück nicht geschmeckt. Ich habe soviel Lob kassiert, weil das Fleisch zart und saftig war, das war mir schon fast peinlich. Ist ja mit dieser Methode gar kein großer Aufwand mehr. Liebe Grüße, Kochschnecke
Hallo Courgette, war in Urlaub, deshalb erst jetzt eine Antwort: Nein, das Fleisch wird nicht trocken. Wie Kochschnecke bereits schrieb, reicht eine kurze Zeit bereits aus. LG von UTee