Lammkeule NT über Nacht


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60 Min. normal 21.06.2007



Zutaten

für
1 Lammkeule(n), schon etwas größer, genaue Menge nicht so wichtig
5 Knoblauchzehe(n)
5 Zweig/e Rosmarin, frisch
5 Zweig/e Salbei, frisch
5 Zweig/e Oregano, frisch
5 Zweig/e Thymian, frisch
5 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Chilischote(n), rot oder Chilipulver
2 Gläser Weißwein, trocken, bevorzugt Riesling
250 ml Lammfond, ca., selbstgemacht aus Parüren und Knochen oder Brühe
1 Zitrone(n), die Schale davon, in kleingehackten Zesten oder abgerieben
1 Stück(e) Ingwer, halbdaumengroß, kleingehackt (nach Belieben)
1 EL Johannisbeergelee
etwas Mehlbutter zum Binden, falls gewünscht
etwas Gemüse, klein gewürfelt, geröstet (falls gewünscht)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, etwas Pfeffer mörsern, die Chilischote in dünne Ringe schneiden (ohne Kerne!) und alles zusammen mit den Kräuterzweigen und der gut parierten Lammkeule mit dem Öl in einen Plastikbeutel geben, die Luft ausdrücken oder vakuumieren und mindestens einen halben Tag im Kühlschrank marinieren. Wer das nicht mag, kann diesen Vorgang auch weglassen. Das Marinieren gibt ein wenig Kräutergeschmack, ist aber nicht essentiell für das Rezept.

Die Zubereitung beginnt am späten Vorabend, wenn die Keule mittags serviert werden soll oder am Morgen, wenn sie abends serviert werden soll.

Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit der stumpfen Seite eines Messers das Öl, die Kräuter, Knoblauch etc. abschaben und in einer Schale sammeln!. Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Keule rundherum schön braun braten.

In den 80 °C warmen Herd stellen (ich lege den Deckel auf, damit das Fleisch so ohne Fettauflage nicht austrocknet und gebe die Kräuter mit dem Öl wieder dazu), noch einige Zeit die Einhaltung der Temperatur kontrollieren und über Nacht (oder Tag) drin lassen. Mindestdauer ist wohl je nach Gewicht ca. 6 Stunden, aber länger geht auch gut, über Nacht lasse ich sie meist 12 bis 13 Stunden ziehen.

Falls Röstgemüse gewünscht wird, in einer separaten Pfanne zubereiten und kräftig braten. Die Temperatur im Herd ist zu gering.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Form herausnehmen, den Ofen auf Umluftgrillen 200 °C stellen, die Keule aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz mit etwas Wein und Wasser loskochen und durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben. Die Keule wieder zurücklegen und im Ofen übergrillen. Die Temperatur kann, wenn's knuspriger gewünscht wird, auch noch etwas höher sein, aber aufpassen!

In der Zwischenzeit den entfetteten Bratensaft mit Lammfond, etwas Zitronenabrieb, Johannisbeergelee, evtl. Ingwer und Röstgemüse mischen, nach Belieben reduzieren, abschmecken und evtl. binden.



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Kruemele2

Das Rezept ist der Oberhammer. Das Lamm ist quasi vom Knochen gefallen. Vorsicht mit der Menge an Rosmarin. Wir lieben Rosmarin. Daher mega lecker....

05.04.2021 19:54
Antworten
Shoshi13

Wunderbar, hatte nur ein kleineres Stück (1100g) ausgelöst. War nach 7 Stunden butterweich, schmeckte gerade am Ende übergrillt ganz hervorragend. Zusammen mit Ratatouillegemüse!

29.08.2020 16:31
Antworten
Keba51

Die Keule war der Hammer! Über Nacht mariniert und dann mit den Gewürzen ohne Anbraten in den Römertopf, mit einem Schuss Wein. 3 Stunden bei 100 Grad, dann eine Stunde bei 200 Grad. Nebenher Lammfond (aus dem Glas) mit Ingwer und schwarzer Johannisbeermarmelade und dem Zitronenabrieb einreduzieren lassen (vor dem Hochschalten des Backofens habe ich die Kräuter und Knoblauch vom Fleisch gekratzt und in den Sossenfond gegeben zusammen mit Bratensaft aus dem Römertopf). Soße durch ein Sieb gießen und genießen (auf eine Bindung habe ich verzichtet). Die Keule war butterzart, Salz, Pfeffer oder sonstige Würzung war nicht nötig. Ein tolles Rezept! Bei uns gab es dazu Salzkartoffeln und Spargel 10 Punkte

13.04.2020 21:37
Antworten
Stalli4

Die "Oster-Lammkeule" ist vorzüglich mit diesem Rezept gelungen. Nach 12-14 Stunden (über Nacht) Garzeit im geschlossenen Bräter kam die Keule äußerst saftig, sehr zart und super schmackhaft auf den Tisch. NUR zu empfehlen!!! So stelle ich mir eine Lammkeule vor! Ich habe noch während des Garvorgangs einen Schuss Portwein zugegeben.

13.04.2020 18:13
Antworten
bernaugirl

Unsere Lammkeule ist seit heute morgen im Ofen und ich bin jetzt schon begeistert von dem Rezept! Ich hab die Keule gestern Abend mariniert und eng in Frischhaltefolie eingewickelt (ich hatte keinen großen Beutel dafür). Sobald die Keule fertig ist, lade ich auch ein Foto hoch, der Duft hier ist aber schon einmal sehr vielversprechend :-)

10.04.2020 13:33
Antworten
courgrette

Hi, ich habe die Lammkeule zubereitet. Sie hat über 13 Stunden geschmurgelt und war zart und saftig. Der Tipp sie über Nacht braten zu lassen ist prima. Gruß Courgette

27.04.2008 16:52
Antworten
courgrette

Hallo, danke für die Antwort, ich werde es ausprobieren und dann berichten. Es kann allerdings etwas dauern. bis dann, Courgette

20.03.2008 20:15
Antworten
courgrette

Hallo Utee, ich werde die Lammkeule Ostern nachkochen. Eine Frage habe ich noch. Trocknert das Fleisch nicht zu guter Letzt aus, wenn es noch mal in den heißen Ofen geschoben wird. Vielen Dank für die Antwort Courgette

08.03.2008 18:59
Antworten
Kochschnecke

Hallo Courgette, diesen Schritt braucht man, damit die Fettkruste knusprig wird. Sollte halt nicht zu lange sein, bei mir hat eine Viertelstunde (Ober- und Unterhitze) gereicht, beim richtigen Grillen reichen vielleicht auch schon 5 Minuten. Ich muss echt sagen, wenn man die 80-Grad-Methode einmal probiert hat, will man nie wieder anders kochen. Ich habe gestern die Lammkeule gemacht, wenn ich die Marinade auch abgewandelt habe (da ich Mintsoße dazu reichen wollte). Ich habe Chili und Ingwer weggelassen und dafür noch Zitronenscheiben aufgelegt und damit über Nacht mariniert. Morgens anbraten und in den Ofen, abends um 19 Uhr essen. Super. Und es gab sogar einiges an Soße, ich musste gar keinen Fond verwenden. Wegen St. Pattricks Day kam Guiness statt Wein in die Soße. Leider hatte ich den Braten beim Anbraten etwas anbrennen lassen (habe es dann abgekratzt). Das hat mich sehr geärgert, aber man hat es zum Glück nicht geschmeckt. Ich habe soviel Lob kassiert, weil das Fleisch zart und saftig war, das war mir schon fast peinlich. Ist ja mit dieser Methode gar kein großer Aufwand mehr. Liebe Grüße, Kochschnecke

18.03.2008 19:43
Antworten
Utee

Hallo Courgette, war in Urlaub, deshalb erst jetzt eine Antwort: Nein, das Fleisch wird nicht trocken. Wie Kochschnecke bereits schrieb, reicht eine kurze Zeit bereits aus. LG von UTee

19.03.2008 18:03
Antworten