Zutaten
für| 600 g | Hirschfleisch (Oberschale) |
| Salz und Pfeffer | |
| Butterschmalz | |
| 200 g | Weißbrot |
| Butter | |
| 3 | Ei(er) |
| 250 ml | Sahne |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 200 g | Mangold |
| Butterschmalz | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| Thymian |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 2 | Schalotte(n) |
| etwas | Butter |
| 200 ml | Wildfond |
| 100 ml | Portwein |
| 200 ml | Wein, rot mit 1 Eigelb verschlagen |
| einige | Preiselbeeren |
Zubereitung
Hirschmedaillons schneiden, salzen, pfeffern und in Butterschmalz braten. Im Backofen bei 80 Grad Celsius 30 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen für Semmelrolle Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in Butter schwenken. Eier, Sahne und Salz verquirlen, über die Würfel gießen, vermengen und 15 Minuten ausquellen lassen.
Mangold waschen, in Stücke schneiden, in Butterfett dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alufolie mit Butter bestreichen, Semmelteig darauf geben, in der Mitte den Mangold verteilen und zu einer Rolle aufrollen. Die Enden verdrehen und die Rolle im Wasserbad etwa 20-25 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Rotwein-Preiselbeersauce Schalotten klein schneiden, in Butter anschwitzen. Wildfond, Rotwein und Portwein angießen, auf ein Drittel reduzieren. Die Rotweinsauce sieben, die Preiselbeeren unterheben und nochmals erhitzen. Mit Butter aufmontieren.
Währenddessen für Semmelrolle Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in Butter schwenken. Eier, Sahne und Salz verquirlen, über die Würfel gießen, vermengen und 15 Minuten ausquellen lassen.
Mangold waschen, in Stücke schneiden, in Butterfett dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alufolie mit Butter bestreichen, Semmelteig darauf geben, in der Mitte den Mangold verteilen und zu einer Rolle aufrollen. Die Enden verdrehen und die Rolle im Wasserbad etwa 20-25 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Rotwein-Preiselbeersauce Schalotten klein schneiden, in Butter anschwitzen. Wildfond, Rotwein und Portwein angießen, auf ein Drittel reduzieren. Die Rotweinsauce sieben, die Preiselbeeren unterheben und nochmals erhitzen. Mit Butter aufmontieren.
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