Soufflierte Fasanbrust im Spinatmantel

Soufflierte Fasanbrust im Spinatmantel

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90 Min. pfiffig 12.04.2001



Zutaten

für
1 Fasan(e), küchenfertig, mit Haut
10 Blätter Spinat (große Blätter)
3 kleine Zwiebel(n)

Für die Sauce:

1 kleine Speckschwarte
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
30 g Staudensellerie
30 g Karotte(n)
250 ml Rotwein
1 Zweig/e Thymian
4 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner
3 Gewürznelke(n)
1 Lorbeerblätter
2 EL Butter
100 g Schweinefleisch, mager
Salz und Pfeffer
1 Schuss süße Sahne
1 cl Cognac
1 Eiweiß

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Tipp: Nur weibliche Fasane kaufen, sie sind zarter in der Fleischfaser als Männchen.

Küchenfertigen Fasan innen nur leicht feucht auswischen. Leber und Herz aufheben. Schenkel abtrennen, enthäuten und auslösen. Brustgabel entfernen. Brüste und Schenkel kalt stellen.

Für die Sauce:
Die Knochen klein hacken, mit Butter, Olivenöl und der Speckschwarte anrösten. Karotten und Staudensellerie mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Thymianzweig und gestoßene Gewürze dazugeben. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen, dann erst mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen, abseihen und mit eiskalter Butter montieren.

Für die Farce:
Das ausgelöste Fasanschenkelfleisch mit Schweinefleisch, Herz und Leber zweimal faschieren und kalt stellen (Vorsicht, die Leber kann bitter sein - in diesem Fall nicht verwenden!!!). Die Farce durch ein feines Sieb in eine eisgekühlte Schüssel streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Kognak und Sahne mit dem Schneebesen einarbeiten. Eiklar zu schmierigem Schnee schlagen und unterheben.

Spinatblätter blanchieren und in Butter schwenken. Fasanenbrüste mit einem breiten Messer flach klopfen. Brüste (mit Hautseite nach unten) mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce mindestens 1 cm dick auftragen. Spinatblätter über die Farce legen. Zwiebeln kleinschneiden und mit Butter und Olivenöl in eine feuerfeste Form geben. Die Brüste daraufsetzen und im Rohr bei 200 Grad ca. 12 Min. braten. Sollte der Spinat Farbe bekommen, mit Butterpapier abdecken (keinesfalls mit Folie!).

Dazu passen Erdäpfel-Lauch-Törtchen und Rotkraut.

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Kommentare

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gourmand66

Hallo felix hört sich richtig edel und leker an.... Aber woher weiß ich, dass die Leber bitter ist? ich würde sie ungern roh probieren, zumal es sich auch noch um Wild handelt Gruß Dirk

27.09.2007 15:03
Antworten