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Zutaten

Portionen
16  Medaillons vom Rehrücken, à 50 g
30 g Butterschmalz
  Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
  Für den Belag: (Maronenkruste)
50 g Weißbrot vom Vortag
60 g Marone(n), geschälte
1 Bund Petersilie, krause
80 g Butter
Eigelb
  Salz und Pfeffer aus der Mühle
  Für die Sauce:
50 g Schalotte(n)
Lorbeerblatt, frisches
15 Körner Pfeffer, weißer, zerstoßen
Wacholderbeere(n), zerdrückt
3 Zweig/e Thymian, frischer
150 ml Rotwein, sehr gute Qualität
2 EL Aceto balsamico
300 ml Wildfond
50 g Butter, eiskalte in Stückchen
  Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Maronenkruste das Weißbrot würfeln, anschließend im Blitzhacker zerkleinern. Die Esskastanien hacken, die Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. Butter und Eigelb verrühren, Petersilie, Esskastanien und Brotbrösel unterrühren. Das Ganze salzen und pfeffern und die Masse zwischen Klarsichtfolie gleichmäßig flach drücken und kalt stellen.

Die Rehmedaillons salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rehmedaillons darin bei starker Hitze 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Medaillons auf ein Backblech setzen und abkühlen lassen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Lorbeerblatt mehrfach einschneiden. Schalotten, Pfeffer, Wacholder, Thymian und Lorbeer in die noch heiße Pfanne geben, sofort mit dem Rotwein und 2 EL Aceto Balsamico ablöschen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen, den Wildfond zugeben und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren.

Den Backofengrill vorheizen. Die Maronenkruste in Stücke schneiden, diese auf die Rehmedaillons setzen und unter dem heißen Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben in 4 bis 5 Minuten goldbraun überbacken.

Inzwischen die Sauce aufkochen lassen, sofort von der Flamme ziehen und die kalte Butter nach und nach einrühren, nicht mehr kochen lassen. Die Rehsauce mit einem Spritzer Essig sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmecken frische Spätzle oder selbst gemachte Knödel.