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Tortelloni mit Kaninchenleberfüllung und Salbei-Spargel-Butter

Raffinierte selbst gemachte Pasta als Haupt- oder Zwischengericht

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90 Min. pfiffig 17.06.2008



Zutaten

für

Für die Füllung:

1 Handvoll Pilze, gemischte, getrocknete
1 Schalotte(n)
50 g Speck, durchwachsener
1 EL Butter
1 Schuss Marsala
3 Zweig/e Petersilie
3 Zweig/e Salbei
1 TL Zitrone(n) - Schale, geriebene
100 g Ricotta
100 g Mascarpone
75 g Käse (Pecorino), geriebener
1 Ei(er)
200 g Leber (Kaninchen)
Salz und Pfeffer

Für den Teig: (Nudelteig)

200 g Grieß (Hartweizengrieß)
200 g Mehl, griffiges (oder normales)
2 Ei(er)
2 Eigelb (das Eiweiß davon für die Nudelränder verwenden)
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

Für das Gemüse: (Salbei-Spargel-Buttergemüse)

1 kg Spargel, frischer
2 Bund Salbei
100 g Butter
Salz
Zucker
n. B. Wasser
n. B. Käse (Pecorino) oder Parmesan
2 EL Paniermehl bei Bedarf für die Füllung

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Die getrockneten Pilze mit Wasser bedecken und ca. 15 Min. einweichen lassen.

Die Schalotte schälen und zusammen mit dem Speck fein würfeln. Beides in der Butter glasig anschwitzen, mit einem Schuss Marsala ablöschen und einreduzieren lassen.
Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. Klein schneiden und in eine Pfanne geben. 50 ml vom Einweichwasser abmessen und angießen. Alles sämig einkochen lassen.
Kräuter grob schneiden und mit der geriebenen Zitronenschale ebenfalls zu der Pilzmischung geben. So lange köcheln lassen, bis es zu duften beginnt.
Die Masse etwas abkühlen lassen und dann in der Küchenmaschine fein zerkleinern, ggf. noch etwas Pilzfond zufügen.
Die Masse mit Ricotta, Mascarpone und dem Pecorino verrühren und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kaninchenleber putzen und grob zerkleinern. In der Küchenmaschine ebenfalls pürieren und zusammen mit dem Ei zu der Masse geben. Am besten im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Eventuell mit 1-2 EL Paniermehl binden.

In der Zwischenzeit für den Nudelteig Mehl, Grieß, 2 Eier, 2 Eigelb, Öl und Salz in eine Schüssel geben mindestens 5 Min. lang kneten. Dabei nach und nach soviel Wasser zugeben, dass der Teig geschmeidig, aber nicht zu weich ist. 30 Min. einem Gefrierbeutel ruhen lassen.

Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate mit jeweils 7 cm Kantenlänge schneiden. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel etwas von der Füllung auf die Quadrate geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen Tortelloni formen. Die fertigen Tortelloni bis zur weiteren Verarbeitung auf ein bemehltes Handtuch legen.

Spargel schälen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Salbeiblätter von den Stielen knipsen und grob hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin anschwitzen. Etwas Wasser angießen, salzen und zuckern. Spargel gar dünsten, bis das Wasser verdampft ist. Salbei und restliche Butter zugeben und alles gut durchschwenken.

Tortelloni in Salzwasser garen und auf Teller zusammen mit dem Spargel anrichten. Die flüssige Butter aus der Pfanne darüber geben. Pecorino oder Parmesan hobeln und darüber verteilen. Sofort servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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heimwerkerkönig

Hallo Ramona, ich würde dann eher Putenleber nehmen- Hähnchenleber ist von der Konsistenz her halt sehr weich. lg heimwerkerkönig

16.06.2012 21:41
Antworten
Suse70

Danke, Susan für deine Antwort ;o) Ich hab sie zwar noch nicht mit Hähncheleber gemacht, aber dieses ebfalls mild und fein ist, seh ich dasauch so, das das gut funktioniert. LG, Suse

06.06.2012 21:44
Antworten
sukeyhamburg17

Hallo Ramona, ja, kannst du auch nehmen. Hab ich schon gemacht, schmeckt. Nur Mut und gutes Gelingen! Liebe Gruesse und happy cooking Susan, Pittsburgh, PA, USA

06.06.2012 13:42
Antworten
123ramona

Liest sich sehr verheissungsvoll und italienisch. Würde gern deine Tortellini probieren, aber es mangelt an Kaninchenleber. Kann ich auch Hähnchen- oder Gänseleber nehmen?

01.06.2012 10:52
Antworten