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Lackierte Orangen - Calvados - Gans

mit glasierten Maronenspießen und Zimtrotkraut

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75 Min. pfiffig 31.05.2007



Zutaten

für
4 ½ kg Gans, küchenfertig
4 Orange(n), der Saft davon
500 g Marone(n), gekochte, ohne Schale
1 Äpfel, nicht zu mehlige
125 ml Calvados
125 ml Balsamico, heller
1 Schuss Balsamico, roter
750 g Rotkohl (Dose)
200 g Dörrfleisch
1 TL Zimt
4 EL Honig
Salz
Pfeffer
evtl. Chili, getrocknete, bei Bedarf
125 ml Geflügelfond von der Gans (er muß so gut wie fettfrei sein)
etwas Zucker, brauner, für die Maronen
etwas Honig für die Maronen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Die Gans wird gewaschen - innen wie außen. Die Innereien werden entfernt und die Gans am Bürzel mit Küchengarn zugebunden. Dann die Gans innen großzügig salzen und pfeffern. Die Äpfel und etwa die Hälfte der Maronen in kleine Stücke schneiden und damit die Gans füllen. Zum Schluss die Haut des Halses übereinander legen und einmal umklappen. Mit Küchengarn und einer großen Nadel zunähen.

Die Gans kann nun in einem Bräter, der etwa einen Fingerbreit mit Wasser gefüllt ist, in den vorher auf 160°C – 170°C vorgeheizten Ofen geschoben werden. Die Gans beginnt bald zu "schwitzen" und gibt ihr Fett in den Bräter ab. Je nach gewünschtem Fettgehalt der Gans, sollte man alle Stunde die Haut an den fettesten Stellen anstechen.
Nach etwa 1 Stunde kann die oberste Fettschicht aus dem Bräter abgeschöpft werden. Nun werden 4 EL Honig mit etwas Salz, ein wenig Pfeffer und je nach gewünschter Schärfe etwas Chili aufgerührt und die Gans damit bestrichen.

In der Zwischenzeit kann die Sauce angesetzt werden. Dazu wird der weiße Balsamico in einem Topf erhitzt und auf Sirupniveau herunterreduziert. Zur Farbgebung nun nach Belieben roten, nicht zu sauren Balsamico nachgießen und wieder reduzieren. Dann die 125 ml Geflügelfond von der Gans nach und nach in geringen Mengen angießen und wieder auf Sirupniveau reduzieren. Dann den Calvados, sowie den Orangensaft angießen und wieder reduzieren. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer am Tisch tranchieren kann und etwas Showkochen veranstalten möchte, nimmt nur etwa 10 ml Calvados hier weg und übergießt die Gans am Tisch mit dem Rest und zündet sie an. Sie brennt etwa 30 Sekunden maximal. Also keine Angst - dazu aber bitte lange Streichhölzer verwenden.

Die Gans sollte nun wieder bestrichen werden und wir sind nun etwa bei 2 Stunden angelangt. Wer möchte, kann dem Honig-Pfeffer-Chili-Gemisch etwas Fett aus dem Bräter hinzufügen, um die Masse etwas homogener zu machen. Der Kruste der Gans tut dies gut. Falls zu diesem Zeitpunkt die Haut bereits braune Stellen aufweist, die Temperatur des Ofens auf etwa 150°C verringern.

Nun wird das Dörrfleisch in kleine Stücke geschnitten. Der Rotkohl wird in einem Topf mit Deckel bei großer Hitze aufgekocht. Dann werden die Dörrfleischstücke und der Zimt hinzugefügt. Das Ganze rührt man dann 2 Minuten immer wieder durch und reduziert die Hitze auf ein Drittel. Dann Deckel drauf und durchziehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Die übrig gebliebenen Maronen werden auf einen Schaschlikspieß gesteckt (pro Spieß etwa 4-6 mit etwas Abstand zueinander) und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzt. Dabei aufpassen, dass die Maronen nicht auseinander brechen. Gleichzeitig wird über die Maronen eine Mischung aus Honig und etwas braunem Zucker gegossen, die in der Pfanne die Maronen karamellisiert.

Wenn nun die Gans nach 3 bis 3,5 Stunden noch nicht ganz knusprig ist, so kann man den Backofen auf 250°C hochdrehen und das Ganze etwa 5 bis 10 Minuten (dabei aber aufpassen) knusprig werden lassen.

Dann alles anrichten und servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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blauezora

Eine Traumgans! Ich habe sie gestern so zu sagen testgebraten und die Ingwerquitten dazu. Sooo lecker! Sie kommt Weihnachten nochmal auf den Tisch, d.h. eine andere natürlich :-))

03.11.2013 16:40
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AndVou

mmmm! DAS muss köstlich sein, die Quitten mit Ingwerbutter! Ich nehme an, dass sie dann auch farblich hübscher werden, denn in der Gans bleiben sie sehr blass. 8 Monate bis zur Freischaltung? :-O Egal, das sitz ich aus! ;-) Liebe Grüße aus Wien, Andrea

29.11.2012 15:37
Antworten
skoye

Hm die Füllung sieht ja nie besonders appetitlich aus. Aber du könntest folgendes machen: Nimm die Füllung aus der Gans gib sie in einen Topf, in dem du folgendes gemacht hast....Butter schmelzen lassen, mit Kurkuma und Safran Würzen, dann noch ein klein wenig geriebenen Ingwer dazu. Das ganze nicht ohne lassen, sondern die Füllung nur kurz darin angehen lassen. Das gibt dem ganzen eine buttrig gelbe Farbe. Viele Grüße Sebastian

29.11.2012 16:19
Antworten
skoye

Vielen lieben Dank für das Lob. Es freut mich natürlich sehr, dass du mit dem Rezept punkten kannst. Bisher war der Grund, keine weiteren Rezepte einzustellen der, dass die Freischaltung über acht Monate gedauert hat. Aber ich werde sicherlich in diesem Jahr einiges an Rezepten einstellen, was in den letzten Jahren so angefallen ist. Eine tolle Zeit für dich und deine Familie Sebastian

29.11.2012 14:32
Antworten
skoye

Ach und die Quitten klingen gut....sie eignen sich auch, um sie einmal in der Pfanne durch Ingwer Butter zu ziehen, bevor sie in die Füllung wandern ;-)

29.11.2012 14:33
Antworten
blackvampire1

War ein ganz neuer Geschmack durch den Calvados, herrlich... das Flamibieren war auch ganz gut angekommen;-) Danke für das Rezept....

25.12.2011 21:09
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Nico92

Hey, ich habe vor die Gans morgen für Weihnachten zu machen. Ich kann aber kein Calvados verwenden, weil einige bei uns in der Familie absolute Anti-Alkoholiker sind. Wäre es für den Geschmack so verherrend wenn ich den Calvados weglassen würde? Oder gibt es eine Altanative? Lg Nico

23.12.2009 13:44
Antworten
skoye

Ohne Calvados ist es dann eben keine Orangen-Calvados Gans. Zum thema Alkohol kann ich dich beruhigen. Es geht hier nur um den Geschmack. Der Alkohol selbst verbrennt völlig.

29.11.2011 08:53
Antworten
Emmakugl

Hallo Wo bekommt man denn Dörrfleisch her? Grüße, Emmakugl

07.07.2008 13:35
Antworten
skoye

Hallo Emma, Dörrfleisch bekommst du beim Metzger oder an der Wursttheke und ist durchwachsener Speck. Gruß Sebastian

08.07.2008 10:16
Antworten