Lackierte Orangen - Calvados - Gans

Die Gans wird gewaschen - innen wie außen. Die Innereien werden entfernt und die Gans am Bürzel mit Küchengarn zugebunden. Dann die Gans innen großzügig salzen und pfeffern. Die Äpfel und etwa die Hälfte der Maronen in kleine Stücke schneiden und damit die Gans füllen. Zum Schluss die Haut des Halses übereinander legen und einmal umklappen. Mit Küchengarn und einer großen Nadel zunähen.

Die Gans kann nun in einem Bräter, der etwa einen Fingerbreit mit Wasser gefüllt ist, in den vorher auf 160°C – 170°C vorgeheizten Ofen geschoben werden. Die Gans beginnt bald zu "schwitzen" und gibt ihr Fett in den Bräter ab. Je nach gewünschtem Fettgehalt der Gans, sollte man alle Stunde die Haut an den fettesten Stellen anstechen.
Nach etwa 1 Stunde kann die oberste Fettschicht aus dem Bräter abgeschöpft werden. Nun werden 4 EL Honig mit etwas Salz, ein wenig Pfeffer und je nach gewünschter Schärfe etwas Chili aufgerührt und die Gans damit bestrichen.

In der Zwischenzeit kann die Sauce angesetzt werden. Dazu wird der weiße Balsamico in einem Topf erhitzt und auf Sirupniveau herunterreduziert. Zur Farbgebung nun nach Belieben roten, nicht zu sauren Balsamico nachgießen und wieder reduzieren. Dann die 125 ml Geflügelfond von der Gans nach und nach in geringen Mengen angießen und wieder auf Sirupniveau reduzieren. Dann den Calvados, sowie den Orangensaft angießen und wieder reduzieren. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer am Tisch tranchieren kann und etwas Showkochen veranstalten möchte, nimmt nur etwa 10 ml Calvados hier weg und übergießt die Gans am Tisch mit dem Rest und zündet sie an. Sie brennt etwa 30 Sekunden maximal. Also keine Angst - dazu aber bitte lange Streichhölzer verwenden.

Die Gans sollte nun wieder bestrichen werden und wir sind nun etwa bei 2 Stunden angelangt. Wer möchte, kann dem Honig-Pfeffer-Chili-Gemisch etwas Fett aus dem Bräter hinzufügen, um die Masse etwas homogener zu machen. Der Kruste der Gans tut dies gut. Falls zu diesem Zeitpunkt die Haut bereits braune Stellen aufweist, die Temperatur des Ofens auf etwa 150°C verringern.

Nun wird das Dörrfleisch in kleine Stücke geschnitten. Der Rotkohl wird in einem Topf mit Deckel bei großer Hitze aufgekocht. Dann werden die Dörrfleischstücke und der Zimt hinzugefügt. Das Ganze rührt man dann 2 Minuten immer wieder durch und reduziert die Hitze auf ein Drittel. Dann Deckel drauf und durchziehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.

Die übrig gebliebenen Maronen werden auf einen Schaschlikspieß gesteckt (pro Spieß etwa 4-6 mit etwas Abstand zueinander) und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzt. Dabei aufpassen, dass die Maronen nicht auseinander brechen. Gleichzeitig wird über die Maronen eine Mischung aus Honig und etwas braunem Zucker gegossen, die in der Pfanne die Maronen karamellisiert.

Wenn nun die Gans nach 3 bis 3,5 Stunden noch nicht ganz knusprig ist, so kann man den Backofen auf 250°C hochdrehen und das Ganze etwa 5 bis 10 Minuten (dabei aber aufpassen) knusprig werden lassen.

Dann alles anrichten und servieren.