Zutaten

100 g Aprikose(n), weiche, getrocknete
150 g Möhre(n)
150 g Pastinake(n), oder Knollensellerie
150 g Zwiebel(n), rote
150 g Zuckerschote(n)
60 g Pinienkerne
3 EL Olivenöl
100 g Bulgur
200 ml Gemüsebrühe
  Meersalz
  Pfeffer, frisch gemahlen
100 g Haselnüsse
1 Bund Schnittlauch
  Zitronenmelisse, nach Belieben
50 g Rucola
Limone(n), oder 1 Zitrone
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Aprikosen in rosinengroße Würfel schneiden.
Die Gemüse waschen. Die Möhren und Pastinaken schälen. Die Möhren in etwa 1 cm, die Pastinaken in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Die Zuckerschoten putzen und schräg halbieren.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und darin die Pinienkerne trocken rösten, bis sie goldgelb werden und zu duften beginnen.
In einer großen Pfanne (oder einem Wok) 2 Esslöffel Olivenöl bei schwacher Hitze heiß werden lassen und darin den Bulgur unter Rühren etwa 5 Minuten anrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und die Aprikosen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Bulgur etwa 5 Minuten garen und in eine Salatschüssel füllen.

Die Pfanne auswischen. 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und darin die Möhren, Pastinaken, Schoten und Zwiebeln etwa 5 Minuten unter Rühren glasig braten.
Das Gemüse mit dem Bulgur vermischen. Die Haselnüsse grob hacken und untermengen.
Die Limonen auspressen und unterrühren. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Zusammen mit Zitronenmelisse unter den Salat mischen.

Vor dem Anrichten den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und in den Salat schneiden.

Den Salat auf die Teller verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.