Lammkeule in Salmorejo


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Pata de Cordero en Salmorejo de Tenerife

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30 Min. normal 23.05.2007



Zutaten

für
1 Lammschlegel (Keule)
1 Knolle/n Knoblauch
1 Prise(n) Salz, grobkörniges
1 Msp. Zimt
½ TL Kümmel
2 Zweig/e Majoran
1 Lorbeerblatt
¼ TL Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
1 TL Essig
30 ml Öl
½ TL Safran, kanarischer, ganzer
2 Zweig/e Thymian
1 Glas Wein
16 Oliven
½ Tasse Rosinen
2 Zweig/e Petersilie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 30 Minuten
Knoblauch abziehen und mit Salz, Zimt, Kümmel, Pfeffer und Safran in einem Mörser zerstoßen. Danach den Rotwein, Essig und Öl zugeben und alles mit Majoran, Thymian und Lorbeerblatt vermischen. Die Lammkeule einen Tag (24 Std.) lang in diese Pökelsauce legen - keinesfalls in eine Aluschale oder einen Alutopf zum Pökeln oder Zubereiten verwenden.

Dann in einen Bräter geben und langsam auf Elektrostufe 1,5 - 2 bis zu 15 bis 20 Minuten kochen.

Danach langsam im vorgeheizten Backofen bei 120°C -140°C schmoren. Immer wieder so lange Flüssigkeit hinzugeben, bis das Fleisch gar ist - je nach Größe der Keule kann dies weitere 1 bis 1,5 Stunden dauern. In die Sauce können am Schluss nach Belieben noch ein paar Oliven und große Rosinen gegeben werden.

Dazu reicht man natürlich kanarische Runzelkartoffeln, Brot und möglichst einen guten kanarischen Wein. Wenn dieser nicht zu bekommen ist, trinken die Kanarios auch Spanischen (der Rivera del Duero ist einer der besten vom Festland).

Tipp: Vor dem Kochen etwas von der Pökelsauce zurückbehalten, um sie später dem Braten zuzugeben.

Zur Information erwähne ich folgendes, damit nicht übermäßige Rückfragen kommen:
Kanarischen Safran gibt es in Hülle und Fülle und äußerst preiswert. Daher wird damit auf den Kanaren nicht gespart. Der auf den Kanaren angebaute Safran ist ausgezeichnet aromatisch. Die Fäden werden im Mörser gestoßen und dann durch ein feines Sieb gerührt. So trennt man das Pulver von der Spreu.
Die Kanarios wärmen den Safran zuerst auf dem warmen Topfdeckel an, damit er sein Aroma entfaltet und stoßen ihn dann im Mörser.

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Taginaste

mui rico! Die Rosinen geben dem Ganzen eine sehr schöne runde und weiche Note. Hab allerdings viel mehr Wein genommem und noch paar Nelken zugefügt war sehr zart und saftig ich werds auf alle Fälle wieder kochen☺

16.10.2016 23:28
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dschibi

Tolles Rezept, allerdings wird kein tinerfeño Kümmel dazugeben wie wir ihn kennen, sondern Kreuzkümmel, dann passt es. Übersetzt bedeutet der spanische Name comino nämlich beides. Liebe Grüße und ¡qué aproveche!

07.09.2009 16:38
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