Zutaten
für| 1,2 kg | Rinderbraten (Bugdeckel, Nuss oder Nussdeckel) |
| 1 | Suppengrün |
| 4 TL | Senf, mittelscharfer |
| 3 EL | Olivenöl |
| 5 m.-große | Zwiebel(n) |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 150 g | Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) |
| 3 | Ei(er) |
| 150 g | Weißbrot |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 Glas | Wein, rot |
| Muskat, geriebener | |
| Öl (Sonnenblumenöl) zum Anbraten | |
| n. B. | Wasser, heißes |
Zubereitung
Das Rindfleisch vom Metzger aufschneiden lassen. Wer es selbst kann, selber machen.
Das Suppengrün sollte aus mindestens einer Karotte, Selleriegrün, Lauch und einem Stück Sellerieknolle bestehen. Putzen und sehr klein würfeln. Ebenso 2 Zwiebeln, die Petersilie, den Knoblauch putzen bzw. schälen und zusammen mit dem Bauchspeck würfeln.
Bauchspeckwürfel in heißem Olivenöl anbraten. Alle klein geschnittenen Zutaten dazugeben und kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf kräftig würzen und vom Herd nehmen. Alles abkühlen lassen.
Anschließend die Masse zusammen mit den Eiern und den Weißbrotwürfeln in einer Küchenmaschine zu einer cremigen Paste pürieren. Nochmals mit den Gewürzen und evtl. mit etwas Senf abschmecken. Die Paste nun großzügig auf das Fleisch streichen und mit Fleischkordel (gibt es beim Metzger) zum Rollbraten binden. Meistens kommt von der Füllung beim Binden noch etwas davon aus dem Rollbraten heraus, damit den Rollbraten von außen würzen.
Den Rollbraten nun von allen Seiten in einem Bräter mit Sonnenblumenöl anbraten, dann herausnehmen. Die restlichen 3 Zwiebeln schälen und in sehr grobe Stücke geschnitten in das heiße Anbratfett geben. Unter ständigem Wenden bei hoher Temperatur sehr stark anbraten, sodass sie sehr braun werden (wer vom Suppengrün noch etwas übrig hat, kann das mit dabei geben). Sobald die Zwiebeln sehr braun (aber nicht verbrannt) sind, etwas von einem Glas Rotwein dazugeben und einkochen lassen, bis er wieder auf hoher Temperatur fast verkocht ist. Dieser Vorgang sollte mindestens 3x durchgeführt werden.
Anschließend wird mit Wasser aufgefüllt und der Rollbraten wird wieder in die Sauce gegeben. Darin schmort er nun auf kleiner bis mittlerer Temperatur gut 2 bis 2,5 Stunden. Evtl. etwas heißes Wasser nachfüllen - der Braten sollte sehr gut zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Des Öfteren wird das Fleisch gewendet. Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Topf herausgenommen und im vorgeheizten Backofen bei 70°C warm gehalten, dadurch binden sich die Säfte im Fleisch und er läuft beim Anschneiden nicht aus. Die Soße nun abschmecken, evtl. noch etwas mit den Gewürzen abschmecken. Aufschneiden, auf Tellern verteilen und mit der Sauce servieren.
Dazu reicht man Kartoffelknödel und Rotkraut.
Das Suppengrün sollte aus mindestens einer Karotte, Selleriegrün, Lauch und einem Stück Sellerieknolle bestehen. Putzen und sehr klein würfeln. Ebenso 2 Zwiebeln, die Petersilie, den Knoblauch putzen bzw. schälen und zusammen mit dem Bauchspeck würfeln.
Bauchspeckwürfel in heißem Olivenöl anbraten. Alle klein geschnittenen Zutaten dazugeben und kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf kräftig würzen und vom Herd nehmen. Alles abkühlen lassen.
Anschließend die Masse zusammen mit den Eiern und den Weißbrotwürfeln in einer Küchenmaschine zu einer cremigen Paste pürieren. Nochmals mit den Gewürzen und evtl. mit etwas Senf abschmecken. Die Paste nun großzügig auf das Fleisch streichen und mit Fleischkordel (gibt es beim Metzger) zum Rollbraten binden. Meistens kommt von der Füllung beim Binden noch etwas davon aus dem Rollbraten heraus, damit den Rollbraten von außen würzen.
Den Rollbraten nun von allen Seiten in einem Bräter mit Sonnenblumenöl anbraten, dann herausnehmen. Die restlichen 3 Zwiebeln schälen und in sehr grobe Stücke geschnitten in das heiße Anbratfett geben. Unter ständigem Wenden bei hoher Temperatur sehr stark anbraten, sodass sie sehr braun werden (wer vom Suppengrün noch etwas übrig hat, kann das mit dabei geben). Sobald die Zwiebeln sehr braun (aber nicht verbrannt) sind, etwas von einem Glas Rotwein dazugeben und einkochen lassen, bis er wieder auf hoher Temperatur fast verkocht ist. Dieser Vorgang sollte mindestens 3x durchgeführt werden.
Anschließend wird mit Wasser aufgefüllt und der Rollbraten wird wieder in die Sauce gegeben. Darin schmort er nun auf kleiner bis mittlerer Temperatur gut 2 bis 2,5 Stunden. Evtl. etwas heißes Wasser nachfüllen - der Braten sollte sehr gut zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Des Öfteren wird das Fleisch gewendet. Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Topf herausgenommen und im vorgeheizten Backofen bei 70°C warm gehalten, dadurch binden sich die Säfte im Fleisch und er läuft beim Anschneiden nicht aus. Die Soße nun abschmecken, evtl. noch etwas mit den Gewürzen abschmecken. Aufschneiden, auf Tellern verteilen und mit der Sauce servieren.
Dazu reicht man Kartoffelknödel und Rotkraut.
Kommentare
Tolles Rezept. Geschmacklich ein Gedicht. Die Arbeitszeit hält sich auch in Grenzen. Das wird es bei uns definitiv öfters geben. Verdiente 5 ⭐. Warum hier bis jetzt so wenige Kommentare hat, kann ich überhaupt nicht nachvollziehen.
Diesen Rollbraten gab es heute bei uns zu Mittag. Ich hatte 2,4 kg und habe die Garzeit daher verlängert (etwas länger als 3 Stunden, das ging sich auch ganz gut aus, war zart, zerfiel aber nicht). Ein sehr schönes Rezept, hat uns allen sehr gut geschmeckt! Dazu gab es Salzkartoffeln und Rotkohl (Klöße hatten wir erst letzte Woche, da hätte ich nicht schon wieder punkten können). Mache ich bestimmt mal wieder! Danke für das schöne Rezept! LG jienniasy