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Berliner Sülze

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60 Min. pfiffig 25.04.2007 255 kcal



Zutaten

für
5 Morcheln, getrocknete
600 g Hähnchenbrüste mit Knochen
400 g Kalbsbraten (Kalbsbrust) mit Knochen
1 Zwiebel(n)
1 Pck. Suppengemüse, TK
4 Körner Pfeffer
4 Gewürznelke(n)
1 Lorbeerblatt
100 g Champignons
100 g Möhre(n)
100 g Spargel - Spitzen
100 g Lauch
1 EL Öl, (Sonnenblumenöl)
100 ml Wein, weiß, trocken
Pfeffer
1 Zitrone(n), (unbeh.), abgeriebene Schale und Saft
1 Prise(n) Zucker
6 Blätter Gelatine, weiße

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Mein Tipp, wenn`s schnell gehen soll. Statt der Kastenform nehme ich Portionsförmchen, die es in Haushaltsläden gibt. Die Sülze muss dann nur noch 3-4 Stunden kalt stehen, nicht mehr über Nacht.
Die Förmchen nicht mit Klarsichtfolie auslegen. Die fertige Sülze lässt sich leicht mit einem Messer vom Rand lösen. Förmchen nur kurz in heißes Wasser tauchen und den Inhalt auf Teller stürzen. Dazu reiche ich Kräuter-Creme-fraiche.

Fleisch garen:
Morcheln ca. 15 Minuten in 100ml warmem Wasser einweichen. Hähnchen und Kalbsbrust abbrausen und in einen großen Topf mit etwa 2 L Wasser geben. Zwiebeln abziehen, grob würfeln. Mit tiefgekühltem Suppengemüse, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblatt und 1 TL Salz zugeben. Einmal aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Fleisch im Sud bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Info: Der entstandene "Schaum" ist geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch, das nach oben schwimmt. Es macht die Brühe grau und trüb, deshalb immer mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Gemüse und Morcheln schneiden:
Während das Fleisch gar zieht, Champignons, Möhren, Spargel und Lauch putzen, waschen und sehr fein würfeln. In heißem Öl portionsweise 2-3 Minuten anbraten. Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, gründlich abbrausen und fein würfeln.
Wasser durch eine Kaffee-Filtertüte gießen und dabei auffangen.
Tipp: Morchelwasser nicht weggießen, es enthält das feine Aroma der Pilze. Getrocknete Morcheln sind oft sandig. Beim Absieben durch die Filtertüte wird das Morchelwasser vom Sand befreit.

Fleisch würfeln. Fleisch aus der Brühe nehmen, von Knochen und Haut befreien und abgekühlt sehr fein würfeln. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. 600 ml Brühe abnehmen. Wein und Morchelwasser zugeben, 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, wenig Zitronenschale und -saft sowie mit Zucker kräftig abschmecken.
Tipp: Zum Würfeln das Fleisch erst vollständig abkühlen lassen - die Würfel behalten dann besser ihre Form.

Gelatine vorbereiten:
Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann die Blätter gut ausdrücken und unter Rühren in der warmen Brühe auflösen. Gemüse, Pilze und Fleischwürfel unterheben.
Info: Gelatine nicht in kochende Flüssigkeit geben, dann verliert sie an Bindefähigkeit.

Form mit Folie auslegen. Eine rechteckige Kastenform (Inhalt: 800 ml) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Gemüse-Fleisch-Brühe in die Form gießen und über Nacht zugedeckt kalt stellen.
Tipp: Form vorher mit klarem Wasser ausspülen, dann hält die Klarsichtfolie besser.

Sülze servieren:
Die Sülze stürzen und die Folie abziehen. Ein großes Messer in heißes Wasser tauchen und die Sülze in Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Crème fraiche servieren.
Info: Mit einem heißen Messer lässt sich die Sülze besser schneiden, die Schnittfläche bleibt glatt.
Und: Sülze hält gekühlt 3-4 Tage.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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