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Lamm-Tortellini mit Riesling-Sahne-Sauce und Tomatensauce

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120 Min. pfiffig 23.04.2007



Zutaten

für

Für den Teig:

250 g Hartweizengrieß
250 g Mehl
4 Ei(er)
1 TL Salz
5 EL Wasser, evtl. etwas mehr
3 EL Olivenöl

Für die Füllung:

250 g Hackfleisch, mageres vom Lamm, aus der Schulter, ohne Sehnen und Fett, 2 x durchgedreht)
1 Knoblauchzehe(n), frische, kleingehackt
1 große Schalotte(n) oder zwei kleine
Salz und Pfeffer
50 ml Weißwein, trocken, bevorzugt Riesling
1 Bund Petersilie, glatte, gehackt
1 Zweig/e Rosmarin, frisch
1 Zweig/e Thymian, frisch
1 Zweig/e Zitronenthymian
1 Zweig/e Salbei, frisch
1 Zweig/e Oregano oder Majoran, frisch
etwas Zitronenabrieb
2 EL Semmelbrösel, am besten selbst geriebene
2 EL Parmesan, geriebener
2 Ei(er)
1 Stück(e) Ingwer, halbdaumengroß, kleingehackt

Für die Rieslingsauce:

1 große Schalotte(n) oder zwei kleine, kleingehackt
150 ml Weißwein, trocken, bevorzugt Riesling
150 ml Sahne, frische
etwas Salz oder Fischsauce und Pfeffer
etwas Safran

Für die Tomatensauce:

500 g Tomate(n), aromatische
1 große Schalotte(n) oder zwei kleine, kleingehackt
1 Knoblauchzehe(n), frische, kleingehackt
6 Zweig/e Petersilie, glatt, gehackt (etwa)
2 Zweig/e Rosmarin, frisch, gehackt
2 Zweig/e Zitronenthymian, frisch, gehackt
2 Zweig/e Oregano, frisch, gehackt
2 Zweig/e Thymian, frisch, gehackt
Salz und Pfeffer
Fischsauce
Olivenöl zum Anbraten des Lammhacks und der Schalotten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Stunden 30 Minuten
Pastateig (am besten am Vortag zubereiten!):
Mehl in eine Schüssel geben, die übrigen Zutaten dazugeben und von der Mitte ausgehend gut verkneten. So lange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Dann sorgfältig und dicht in Frischhaltefolie hüllen und im Kühlschrank ruhen lassen (das Mehl bindet durch die lange Liegezeit besser und der Teig wird elastischer. Man kann ihn so auch zwei bis drei Tage ruhen lassen).

Teig in handliche Stücke schneiden (etwa 4 bis 6) und diese einzeln in der Pastamaschine bearbeiten: durchdrehen bis zur vorletzten Stufe. Dann aus der Teigplatte Kreise ausstechen (mit etwa 5 - 6 cm Durchmesser). Diese Kreise mit den Fingern mit einer Eiweiß-Wasser-Mischung bestreichen (damit es klebt) und mit zwei Teelöffeln kleine Mengen der Füllung darauf setzen. Zum Halbkreis über der Füllung zusammenklappen, Ränder gut andrücken und die Durchmesserzipfel aufeinander drücken. Auf einer bemehlten Holzplatte zwischenlagern, bis das Kochwasser heiß ist.

Die Tortellini sind in drei bis fünf Minuten gar.

Füllung:
Das Lammhack in wenig Öl krümelig braten, die kleingehackte Schalotte und kurz danach den Knoblauch und den Ingwer kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Weißwein angießen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann abkühlen.

Alle anderen Zutaten feingehackt zur abgekühlten Hackfleischmasse geben, gut verkneten und nochmals abschmecken. Einige Zeit durchziehen lassen.


Riesling-Sauce:
Schalotte kurz anbraten, Wein und Sahne hinzugeben und einige Zeit etwas einreduzieren. Mit dem Stabmixer aufschlagen und abschmecken (Safran nicht vergessen).

Tomatensauce:
Schalotte anbraten, Knoblauch dazu, die gehäuteten und grob gehackten Tomaten dazugeben (wer es intensiver möchte, kann noch etwas Tomatenmark mit anrösten), ebenfalls die Kräuter und Gewürze und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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