Französischer Kalbsbraten aus der Picardie
mit grünen Bohnen und Röstkartoffeln
Zutaten
für| 2 kg | Kalbsschulter |
| 3 Zweig/e | Thymian |
| 3 Zweig/e | Salbei |
| 4 EL | Olivenöl |
| einige | Kalbsknochen |
| 500 g | Zwiebel(n), kleine |
| 1 Glas | Kalbsfond |
| 1 Glas | Weißwein (Chablis Cuvee Prestige aus dem Burgund) |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 500 g | Bohnen, grüne |
| 800 g | Kartoffel(n), kleine |
| Butter | |
| Rosmarin |
Zubereitung
Das Fleisch salzen, pfeffern und zu einem Braten zusammenschnüren; dabei je 1 Zweig Thymian und Salbei dazwischen packen. In einem Bratentopf im heißen Öl sanft und mit etwas Geduld auf allen Seiten anbraten. Die Knochen und die geschälten Zwiebeln darum herum streuen und zugedeckt etwa 70 - 80 Minuten auf kleinem Feuer sachte schmoren lassen. Dabei immer wieder drehen und jedes Mal einen Schuss Fond und etwas Chablis zugießen, damit nichts ansetzt.
Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce durchseihen und abschmecken. Die Zwiebeln mit zarten Böhnchen mischen, die nur kurz blanchiert und in etwas Butter geschwenkt sind.
Für die Röstkartoffeln möglichst gleich große, kleine Kartöffelchen aussuchen, die gar gekocht und in Olivenöl rundum braun gebraten werden - dabei dürfen ruhig einige Salbei-, Thymian- oder Rosmarinzweige mitbraten und ihren Duft abgeben.
Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce durchseihen und abschmecken. Die Zwiebeln mit zarten Böhnchen mischen, die nur kurz blanchiert und in etwas Butter geschwenkt sind.
Für die Röstkartoffeln möglichst gleich große, kleine Kartöffelchen aussuchen, die gar gekocht und in Olivenöl rundum braun gebraten werden - dabei dürfen ruhig einige Salbei-, Thymian- oder Rosmarinzweige mitbraten und ihren Duft abgeben.
Kommentare
Hallo, das Rezept klingt unglaublich lecker. Könnte man das Fleisch auch in einem "Crockpot" bzw. "Slow Cooker" auf niedriger Stufe für ein paar Stunden langsam garen? Wir haben keinen Schmortopf, machen allerdings viele solcher Fleischgerichte in unserem Slow Cooker. Wie lange sollte man ihn dann ungefähr darin garen?
Vielen Dank Ursula 🤗 Das hilft mir weiter👍 Ich werde es probieren und dann nochmals schreiben, wie es mir gelungen ist und was die Familie dazu gesagt hat. Einen sonnigen Tag wünsche ich allen 🤩
Hallo Futterkönig, das Rezept habe ich schon 6-7 Mal gemacht. Die Kalbsschulter bekomme ich immer entbeint, Service meiner Metzgerei. Mit NT habe ich dieses Rezept noch nie gemacht, aber schon 2-3 am Vortag zubereitet und dann im Dampfgarer aufgewärmt. War immer gut und zart. Ohne Dampfgarer, bei kleiner Hitze auf der Kochplatte, ist auch kein Problem. Und ja, 2 kg sind für 4 Personen zu viel, aber man kann es in Portionen einfrieren. Vielleicht konnte ich helfen .... Freundliche Grüsse Ursula
Hallo, das Rezept hört sich sehr lecker an. Es steht bei uns für kommenden Sonntag auf dem Speiseplan und ich würde es gerne 1 zu 1 nachkommen. Da ich das Fleisch vorbestellen will,, wüsste ich gerne, ob die Schulter entbeint sein soll. Hört sich so an, weil ja gewickelt werden soll. Kann ich den Braten schon am Vortag vorbereiten und aufwärmen? Funktioniert es auch mit der Niedergarmethode? LG
Da stimme ich Ihnen zu. Ist mir gar nicht aufgefallen. Rohgewicht rechnet man zwischen 250 und 300 gr. Fertiggewicht 180 bis 220 gr. Also 4 pers. 2 kg = Bergarbeiterkost
Entschuldigung, kann mir bitte jemand sagen, wie man das Fleisch zu einem Braten schnürt? Vielen Dank!
Hallo erwinwanek, Du besorgst Dir Lebensmittelgarn (ersatzweise verwende ich auch farblosen Zwirn), rollst das Fleisch und schnürst das "Paket" in der Länge und Breite zu. So mache ich das jedenfalls immer. Liebe Grüße camouflage165
Ich würde allerdings hier beim Anbraten auf mein ansonsten unabkömmliches Huile d'Olives verzichten und Butter bevorzugen – dies hätte zudem den Vorteil, daß man automatisch langsam und vorsichtig anbrät. Und als Variation zum Chablis stelle ich mir ein Gals kräftigen Cidre vor, nachdem das angebratene Fleisch mit einem Gläschen Calvados flambiert wurde ... - die Normandie ist ja schließlich gleich nebendran ;-))
Viel zui wenig bekannt ist, dass Traubenkernöl das am höchsten erhitzbarste Oel überhaupt ist. Es eignet sich eigentlich für alles hervorragend - vom Salat bis zum Fondue Bourgignonne und ist erst noch gesund. Es ist auch nicht tuer, weil es ein "Abfallprodukt" aus der Weinbereitung ist. Probieren!
So weit ich weiß, ist Erdnuß-Öl am höchsten temperierbar. Benutze ich oft im Wok. Aber in diesem Falle ist Oliven-Öl in der Tat angebrachter – allein schon des Geschmackes wegen. Das mit dem Cidre und der Calvados-Flambierung sollte man als eigenes Rezept mal einstellen… Gruß Wili