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Französischer Kalbsbraten aus der Picardie

mit grünen Bohnen und Röstkartoffeln

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40 Min. pfiffig 17.04.2007



Zutaten

für
2 kg Kalbsschulter
3 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Salbei
4 EL Olivenöl
einige Kalbsknochen
500 g Zwiebel(n), kleine
1 Glas Kalbsfond
1 Glas Weißwein (Chablis Cuvee Prestige aus dem Burgund)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
500 g Bohnen, grüne
800 g Kartoffel(n), kleine
Butter
Rosmarin

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Das Fleisch salzen, pfeffern und zu einem Braten zusammenschnüren; dabei je 1 Zweig Thymian und Salbei dazwischen packen. In einem Bratentopf im heißen Öl sanft und mit etwas Geduld auf allen Seiten anbraten. Die Knochen und die geschälten Zwiebeln darum herum streuen und zugedeckt etwa 70 - 80 Minuten auf kleinem Feuer sachte schmoren lassen. Dabei immer wieder drehen und jedesmal einen Schuss Fond und etwas Chablis zugießen, damit nichts ansetzt.

Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce durchseihen und abschmecken. Die Zwiebeln mit zarten Böhnchen mischen, die nur kurz blanchiert und in etwas Butter geschwenkt sind.

Für die Röstkartoffeln möglichst gleich große, kleine Kartöffelchen aussuchen, die gar gekocht und in Olivenöl rundum braun gebraten werden - dabei dürfen ruhig einige Salbei-, Thymian- oder
Rosmarinzweige mitbraten und ihren Duft abgeben.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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fiffi6670

Den Kalbsbraten gab es heute, mit den Rosmarinkartoffeln aus den Video und Princessbohnen mit Speckgrübchen. Lt. einer Tabelle sollte der Braten eine Temperatur von 70-75 Grad haben, dann sei er durch. Eigentlich wollte ich ihn rose, so wie im Video, aber ich war zu spät. Beim Messen der Temperatur hatte der Braten bereits 73 Grad. Egal, rosa war er nicht mehr, aber buuuutttterzart.🥰🥰🥰 Dafür, dass ich das Thermometer zum ersten Mal benutzt habe, fand ich den Braten spitze !!!!! Auch habe ich drei Fotos gemacht, konnte aber nur eins davon einstellen. Warum ? .....weiss ich nicht ! Das Rezept ist hervorragend !!! 👍👍👍

02.06.2019 16:57
Antworten
jens66

Hallo Judith, wir haben dein Rezept heute unverändert nachgekocht und sind begeistert. Diesen schönen Kalbsbraten wird es bei uns sicher noch öfters geben. Wir spendieren noch ein Foto und sagen Dankeschön.

26.11.2017 18:09
Antworten
basili

Hallo CSchmidt, weißt du noch wie lange deine 3 kg Schulter gebraucht haben? Weihnachten naht wieder und die Familie will bei uns einfallen. Vielen Dank, Basili

22.11.2017 08:44
Antworten
Sozi

Hallo judith und werte Kommentatoren! Habe dieses Rezept ausprobiert und als sehr delikat empfunden. Das einzig nicht Französische/non a la Picardie, was ich angewendet habe: Die Kartoffeln hatte ich halbiert und im Rohzustand (zugedeckt in der Pfanne und mehrfach gewendet) gegart. Das Gericht war einfach LECKER und wird von mir mit Sterne belohnt! Kompliment an judith! Herzlicher Gruß Sozi

19.06.2016 23:21
Antworten
cschmied

Wir hatten eine Kalbsschulter mit etwas über 3kg und die wurde perfekt. Zart und sehr saftig. Ich habe die Schulter auf ganz kleiner Stufe schmoren lassen bis zu einer Kerntemperatur von rund 75°. Dazu gab es Rosmarinkartoffel, Babykarotten und Fisolen beides kurz in Butter geschwenkt.

29.03.2015 00:51
Antworten
erwinwanek

Entschuldigung, kann mir bitte jemand sagen, wie man das Fleisch zu einem Braten schnürt? Vielen Dank!

04.08.2007 16:08
Antworten
camouflage165

Hallo erwinwanek, Du besorgst Dir Lebensmittelgarn (ersatzweise verwende ich auch farblosen Zwirn), rollst das Fleisch und schnürst das "Paket" in der Länge und Breite zu. So mache ich das jedenfalls immer. Liebe Grüße camouflage165

05.08.2007 17:05
Antworten
llechwedd

Ich würde allerdings hier beim Anbraten auf mein ansonsten unabkömmliches Huile d'Olives verzichten und Butter bevorzugen – dies hätte zudem den Vorteil, daß man automatisch langsam und vorsichtig anbrät. Und als Variation zum Chablis stelle ich mir ein Gals kräftigen Cidre vor, nachdem das angebratene Fleisch mit einem Gläschen Calvados flambiert wurde ... - die Normandie ist ja schließlich gleich nebendran ;-))

04.08.2007 14:57
Antworten
flipper7

Viel zui wenig bekannt ist, dass Traubenkernöl das am höchsten erhitzbarste Oel überhaupt ist. Es eignet sich eigentlich für alles hervorragend - vom Salat bis zum Fondue Bourgignonne und ist erst noch gesund. Es ist auch nicht tuer, weil es ein "Abfallprodukt" aus der Weinbereitung ist. Probieren!

14.12.2014 13:41
Antworten
Guhrmoh

So weit ich weiß, ist Erdnuß-Öl am höchsten temperierbar. Benutze ich oft im Wok. Aber in diesem Falle ist Oliven-Öl in der Tat angebrachter – allein schon des Geschmackes wegen. Das mit dem Cidre und der Calvados-Flambierung sollte man als eigenes Rezept mal einstellen… Gruß Wili

14.12.2014 17:11
Antworten