Seezungenrouladen mit Garnelenfüllung und Schmorgemüse


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90 Min. pfiffig 17.04.2007



Zutaten

für
4 Seezunge(n) - Filets ohne Haut
4 Garnele(n), 8/12er Größe
75 g Nordseekrabben
1 Eiweiß
100 g Sahne
60 g Möhre(n)
60 g Lauch
Petersilie, Kerbel und Estragon
1 TL Meerrettich, scharf (Glas)
12 kleine Tomate(n), (Strauchtomaten)
2 Zucchini
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Für Fischrouladen eignen sich alle Plattfischfilets, besonders die von der Seezunge, weil sie das festeste Fleisch haben. Diese kommen fertig filetiert und ohne Haut frisch vom Händler.

Für die Füllung wird zunächst die Farce gemacht. Dazu gibt man die Nordseekrabben zusammen mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer in einen Mixer. Kurz ancuttern, bis eine Bindung entsteht, dann unter Rühren nach und nach Sahne dazu geben. Möhren und Lauch in klitzekleine Würfel schneiden, knapp eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Petersilie, Kerbel und Estragon fein hacken und zusammen mit den Gemüsewürfeln in die Farce mischen. Mit Pfeffer, Salz und Meerrettich kräftig abschmecken. Die Farce ist reichlich bemessen, so dass man sicher noch weitere 4 Rouladen damit bestreichen könnte oder aber, wie auf dem Bild zu sehen ist, leckere Bratlinge als Beilage daraus macht.

Garnelenpanzer bis auf das letzte Glied entfernen, darunter das Fleisch vom Rücken her längs aufschneiden und den Darm entfernen. Auf diese Weise durchtrennt bleibt die Garnele beim Garen gerade, ohne sich zu krümmen.

Bei Fischrouladen sollte die Hautseite immer nach innen gerollt werden, weil sich diese Seite beim Garen zusammen zieht und die Rouladen so besser zusammen halten. Filets mit etwa 1 EL der Farce bestreichen, Garnele quer darauf legen, pfeffern und salzen, das Filet stramm aufwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Der Garnelenschwanz soll dabei aus der Roulade herausstehen. Die Rollen stramm in Alufolie wickeln und die Enden, wie bei einem Bonbon, fest zusammen drehen. Päckchen auf den Siebeinsatz eines Bratentopfes legen. Etwas Wasser im Bräter zum Kochen bringen, den Siebeinsatz mit den Rouladen hineinstellen und bei geschlossenem Topf ca. 10 Minuten dämpfen.

Zwischenzeitlich die Tomaten mit 2 EL Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe in eine Stielkasserolle geben. Etwa 15-20 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze schmoren.

Zucchini längs vierteln, das weiße Fleisch so weit wegschneiden, das etwa 5 mm dicke Scheiben bleiben. Diese werden in etwa 5 mm breite Streifen geschnitten und in kochendem Wasser eine Minute blanchiert, eiskalt abgeschreckt und auf Küchenkrepp getrocknet. In einer Pfanne in etwas heißem Olivenöl schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Gedämpfte Rouladen aus der Folie nehmen, aufrecht auf Teller platzieren und würzen. Tomaten und Zucchinistreifen darum platzieren. Als Sauce dient die Flüssigkeit, die sich beim Schmoren der Tomaten gebildet hat. Dieses Olivenöl-Tomatensaft-Gemisch mit einem Schneebesen aufschlagen und mit Pfeffer und Salz würzen. Als Beilage passt Reis sehr gut.

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