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Zutaten

Portionen
100 g Pilze (Shiitake)
100 g Steinpilze
Schalotte(n)
4 EL Öl
3 Zweig/e Thymian
75 g Kalbsbrät . frisches
100 g Spinat oder Mangold, großblättrig
700 g Rinderfilet(s) (aus der Mitte)
1 EL Pfeffer, schwarzer, geschroteter
125 g Maiskölbchen (Mini)
1 Zehe/n Knoblauch
250 g Milch
250 g Schlagsahne
50 g Maisgrieß (Polenta)
1/4 Bund Basilikum
2 EL Olivenöl
30 g Tomate(n), getrocknete
250 ml Kalbsfond, konzentrierter (Jus)
3 EL Balsamico, alter

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Pilze putzen. Wenn nötig waschen und anschließend in feine Würfel schneiden. 2 Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit den Schalotten anbraten. Die Blätter vom Thymian zupfen, dann hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und so lange bei mittlerer Hitze garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pilze abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät mischen.
Spinat waschen und 10 große Blätter davon abnehmen. Die Blätter kurz blanchieren, dann abschrecken und gut abtropfen. Dann trocken tupfen und auf ein Stück Klarsichtfolie geben. Die Pilzfarce darauf geben und mit Hilfe der Folie zu einer 1-2 cm dicken Rolle aufrollen. Diese Rolle über Nacht gefrieren lassen.

Das Rinderfilet am nächsten Tag mit einem Kochlöffel aus Holz der Länge nach durchstechen (geht wirklich ganz leicht!). Die Pilzrolle aus der Klarsichtfolie nehmen. Leicht anfeuchten und in das Filet schieben – das braucht ein bissel Übung.
Das Rinderfilet mit Salz und geschrotetem Pfeffer einreiben und in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl kräftig anbraten. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Umluft: 90°C) bis 63°C Kerntemperatur ca. 1 ¼ Stunden garen. Hilfe bietet ein Fleischthermometer.

Inzwischen den Mais in 1/2 cm große Würfel schneiden sowie die restlichen Schalotten und Knoblauchzehen würfeln. Alles in Öl leicht anbraten. Milch und Sahne zugießen und zum Kochen bringen. Polenta einrühren und bei sehr niedriger Hitze ca. 30 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Basilikum grob hacken und im Mörser mit dem Olivenöl und 1 Prise Salz fein mörsern.

Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Den Kalbsjus aufkochen und die Tomaten zugeben. Bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit dem Balsamico und etwas Pfeffer würzen.

Das gegarte Rinderfilet ca. 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.

Zum Anrichten die Polenta auf vorgewärmte Teller geben. Das gefüllte Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf die Polenta geben. Mit Tomatenjus und Basilikumöl umgießen und sofort servieren.