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Zutaten

Portionen
100 g Zwiebel(n)
1 Bund Suppengrün
800 g Rindfleisch (Beinscheiben)
100 g Speck, durchwachsen, im Stück
Lorbeerblätter
6 Körner Pfeffer, schwarz, zerdrückt
5 Körner Piment, zerdrückt
  Salz und Pfeffer
300 g Porree
700 g Schwarzwurzel(n)
500 g Kartoffel(n)
100 g Linsen, rot (Tellerlinsen oder Puy Linsen)
150 ml Wein, weiß
4 Stiel/e Thymian
  Muskat, frisch gerieben
  Für die Sauce: (Mandelvinaigrette)
5 Stiel/e Petersilie, glatt
10 g Mandel(n)
6 EL Olivenöl
2 EL Essig (Apfelessig oder weißer Balsamico)
Limette(n), die abgeriebene Schale
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  Zucker
 etwas Zitronensaft oder Essig, für die Schwarzwurzeln

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 283 kcal

Für den Fond die Zwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke teilen.

Einen großen Topf mit 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Fleisch, Speck, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfeffer und Piment zugeben und offen bei milder Hitze 2 Stunden leicht kochen lassen. Dabei gelegentlich die Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit leicht mit Salz würzen. 1,5 Liter Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen.

Inzwischen Speck und Fleisch würfeln. Den Porree putzen, in Ringe schneiden, in einem Sieb gut waschen und abtropfen lassen. Zitronensaft oder Essig mit Wasser vermischen. Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gut waschen, mit Gummihandschuhen schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Sofort in das Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Diese in Wasser legen. Linsen in kochendem Wasser 8–10 Minuten, je nach Sorte, bissfest kochen. Linsen in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette die Petersilie fein hacken. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Öl, Essig, Salz, Zucker und Limettenabrieb verrühren. Mandeln und Petersilie zufügen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Fond mit Weißwein, 1 Prise Zucker und Thymian einmal aufkochen lassen. Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Minuten garen. Schwarzwurzeln dazugeben und 10 Minuten weiter garen. Speck, Fleisch, Linsen und Porree zuletzt zufügen und 2 Minuten leicht ziehen lassen.

Den Eintopf in eine große Schüssel geben und mit Muskat würzen. Mit Mandelvinaigrette beträufelt sofort servieren. Restliche Vinaigrette extra dazu servieren.