Zutaten
für| 150 g | Rotkohl, in feinen Streifen |
| Salz | |
| 9 EL | Öl |
| 4 EL | Essig, (Sherryessig) |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Preiselbeeren |
| 1 kleine | Birne(n) |
| 30 g | Rosinen |
| 120 g | Knollensellerie, in feinen Streifen |
| Öl, zum Frittieren | |
| 2 Scheibe/n | Weißbrot |
| 60 g | Butter |
| 1 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 80 g | Pilze, gemischte |
| 1 EL | Balsamico |
| Muskat | |
| 1 TL | Schnittlauch, in Röllchen |
| 1 TL | Petersilie, fein gehackt |
| 8 | Wachtel(n) - Brüstchen |
| 100 ml | Geflügelfond, dunkler |
| 80 ml | Madeira |
| 4 | Ei(er) (Wachteleier) |
| 2 EL | Pinienkerne, hellbraun geröstet |
Zubereitung
Rotkohl 1 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen, gut abtropfen lasse. 5 EL Öl mit 2 EL Sherryessig, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren verrühren. Kohl 1 Stunde damit marinieren.
Birne schälen, entkernen, in sehr feine Würfel schneiden. Mit Rosinen im restlichen Sherryessig einlegen.
Selleriestreifen im heißen Öl 1 Minute frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Aus den Brotscheiben 4 Kreise (3 cm Durchmesser) ausstechen, in 15 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
Schalotte und gemischte Pilze in 10 g Butter glasig dünsten, pfeffern, mit dem Balsamessig ablöschen. 2 Minuten weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Schnittlauch und Petersilie zugeben.
Die Wachtelbrüste rundum salzen und pfeffern. 3 EL Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Wachtelbrüste drin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Bei 180°C im Backofen braten. Mehrmals mit dem Bratfett begießen. Nach 8 Minuten herausnehmen, in Folie ruhen lassen.
Inzwischen Geflügeljus mit Madeira erhitzen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit 25 g eiskalten Butterflocken binden, dabei nicht kochen lassen.
Wachteleier im restlichen Öl als Spiegeleier braten. Pilzmasse auf gebratene Weißbrottaler streichen, je 1 Spiegelei draufsetzen.
Rotkohlsalat mit Rosinen und Birnenstücken mischen, auf Teller verteilen. Frittierte Selleriestreifen draufsetzen, Pilzbrottaler und Wachtelbrüste um den Rotkohlsalat herum verteilen. Geröstete Pinienkerne drüberstreuen, mit der Soße servieren.
Birne schälen, entkernen, in sehr feine Würfel schneiden. Mit Rosinen im restlichen Sherryessig einlegen.
Selleriestreifen im heißen Öl 1 Minute frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Aus den Brotscheiben 4 Kreise (3 cm Durchmesser) ausstechen, in 15 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
Schalotte und gemischte Pilze in 10 g Butter glasig dünsten, pfeffern, mit dem Balsamessig ablöschen. 2 Minuten weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Schnittlauch und Petersilie zugeben.
Die Wachtelbrüste rundum salzen und pfeffern. 3 EL Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Wachtelbrüste drin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Bei 180°C im Backofen braten. Mehrmals mit dem Bratfett begießen. Nach 8 Minuten herausnehmen, in Folie ruhen lassen.
Inzwischen Geflügeljus mit Madeira erhitzen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit 25 g eiskalten Butterflocken binden, dabei nicht kochen lassen.
Wachteleier im restlichen Öl als Spiegeleier braten. Pilzmasse auf gebratene Weißbrottaler streichen, je 1 Spiegelei draufsetzen.
Rotkohlsalat mit Rosinen und Birnenstücken mischen, auf Teller verteilen. Frittierte Selleriestreifen draufsetzen, Pilzbrottaler und Wachtelbrüste um den Rotkohlsalat herum verteilen. Geröstete Pinienkerne drüberstreuen, mit der Soße servieren.
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