Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Ruhezeit ca. 1 Stunde
Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Rotkohl 1 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen, gut abtropfen lasse. 5 EL Öl mit 2 EL Sherryessig, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren verrühren. Kohl 1 Stunde damit marinieren.
Birne schälen, entkernen, in sehr feine Würfel schneiden. Mit Rosinen im restlichen Sherryessig einlegen.
Selleriestreifen im heißen Öl 1 Minute frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Aus den Brotscheiben 4 Kreise (3 cm Durchmesser) ausstechen, in 15 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
Schalotte und gemischte Pilze in 10 g Butter glasig dünsten, pfeffern, mit dem Balsamessig ablöschen. 2 Minuten weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Schnittlauch und Petersilie zugeben.
Die Wachtelbrüste rundum salzen und pfeffern. 3 EL Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Wachtelbrüste drin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Bei 180°C im Backofen braten. Mehrmals mit dem Bratfett begießen. Nach 8 Minuten herausnehmen, in Folie ruhen lassen.
Inzwischen Geflügeljus mit Madeira erhitzen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit 25 g eiskalten Butterflocken binden, dabei nicht kochen lassen.
Wachteleier im restlichen Öl als Spiegeleier braten. Pilzmasse auf gebratene Weißbrottaler streichen, je 1 Spiegelei draufsetzen.
Rotkohlsalat mit Rosinen und Birnenstücken mischen, auf Teller verteilen. Frittierte Selleriestreifen draufsetzen, Pilzbrottaler und Wachtelbrüste um den Rotkohlsalat herum verteilen. Geröstete Pinienkerne drüberstreuen, mit der Soße servieren.
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