Garnelenspieße mit glasierten Möhren und Zucchinichips in Rieslingsauce


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90 Min. pfiffig 28.03.2007



Zutaten

für
250 g Garnele(n), o. Kopf (31/40er)
100 g Speck, (Frühstücksspeck)
2 Clementine(n)
6 kleine Möhre(n)
1 TL Puderzucker
1 Zucchini, klein
100 ml Öl, (Sonnenblumenöl)

Für die Sauce:

3 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), geviertelt
3 Champignons, fein gewürfelt
Butter
2 Zweig/e Thymian
½ Lorbeerblatt, frisch
150 ml Wein, Riesling
70 ml Wermut, Noilly Prat (trockener )
200 ml Fischfond
100 ml Fond (Garnelenfond)
100 ml Sahne
1 EL Crème fraîche, mit Kräutern
Zitronensaft, etwas
Cayennepfeffer
Pfeffer
Salz
Brunnenkresse
Mehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die angegebene Garnelengröße bedeutet, dass 31 bis 40 Stück im Panzer aber ohne Kopf ein englisches Pfund wiegen, das sind 454 g. Das bedeutet, 1 Garnele wiegt zwischen 12 und 15 g.

Das Garnelenfleisch aus dem Panzer puhlen und beiseite stellen. ½ EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und den Knoblauch mit den Würfeln einer Schalotte und eines Champignons anschwitzen. Die Garnelenpanzer dazu geben und ebenfalls anschwitzen, bis sie Farbe annehmen. Einen Thymianzweig dazu geben und mit 100 ml Wein, 20 ml Noilly Prat und 100 ml Wasser ablöschen. Das Ganze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Flüssigkeit auf etwa 100 ml reduzieren.

In der Zwischenzeit 4 Spieße bestücken, dazu jede Garnele mit einer halben Speckscheibe umwickeln, Clementinen in einzelne Spalten zerlegen und beides im Wechsel aufspießen.

Zucchini in feine Scheiben hobeln und zusammen mit 2 EL Mehl, etwas Pfeffer und Salz in eine große Plastiktüte geben. Tüte gut zuhalten und so lange schütteln, bis sich Mehl und Gewürze gut auf die Zucchinischeiben verteilt haben. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Scheiben darin kurz frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

1 EL Butter erhitzen und die Schalotten- und Champignonwürfel kurz anschwitzen. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu geben und alles mit jeweils 50 ml Riesling und Noilly Prat ablöschen. Etwa auf die Hälfte einkochen, dann den Fisch- und Garnelenfond dazu gießen und wieder auf die Hälfte einkochen. Sahne und Crème fraîche einrühren und alles kurz aufkochen. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, einige eiskalte Butterstückchen unterschlagen und sie damit binden.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, etwa 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Etwas Butter und 1 TL Puderzucker in einer Pfanne schmelzen und die Möhren darin wälzen.

Garnelenspieße in dem noch vorhandenen Sonnenblumenöl etwa 2 Minuten beidseitig frittieren. Mit etwas Pfeffer würzen. Salz wird nicht nötig sein, das bringt der Speck schon mit.

Auf Tellern anrichten und mit Kresseblättchen bestreuen. Dazu passen Tagliatelle oder Linguine.

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