Wildschinken
Reh, Hirsch etc.
Zutaten
für| 1 | Keule(n) von Reh oder Hirsch |
| Gewürzmischung (Pöckelgewürze) | |
| 28 g | Salz (Nitritpökelsalz) |
| 2 g | Puderzucker |
| 8 g | Gewürz(e) (Wacholderbeeren, Koriander, Lorbeerblatt etc.), gemahlen |
| Pfeffer | |
| 50 ml | Rotwein ( für 10 kg Fleisch) |
Zubereitung
Das Wildfleisch mit der Salzgewürzmischung gut einreiben und mit einer 13%en Lake, die mit dem Rotwein vermischt ist, aufgießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 14 Tage bei einer Temperatur von 4-6°C pökeln.
Danach das Fleisch mit klarem, kaltem Wasser abwaschen. Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern.
Danach das Fleisch mit klarem, kaltem Wasser abwaschen. Nun noch ca. 3 Tage bei 6-8°C durchbrennen. In mehreren Intervallen schonend kalt räuchern.
Kommentare
Hallo annelore, was durchbrennen bedeutet, habe ich mir ja nun schon aus den Kommentaren heraus picken können. Habe aber noch eine Frage: Wie räuchert man in Intervallen und wie räuchert man schonend. Ist das so wie der Schonwaschgang bei der Waschmaschine? LG waschtag
Hallo Annelore, Dein oberleckeres Bild lacht mich nun schon seit Stunden auf der Startseite unter "Die neusten Rezeptbilder" an - nun endlich hingeklickt, und das Wasser ist mir aus den Mundwinkeln gelaufen! Sieht absolut megagut aus! Habe bislang weder gepökelt noch geräuchert, aber ich denke, das muß ich jetzt wirklich langsam lernen! Dankeschön für Dein Rezept, das gar nicht sooo schwierig klingt! Herzlich - Hias
Hallo Hias Nein so schwierig ist es nicht ,wenn man alles zur Verfügung hat was dazu gehört Beim Rezept habe ich Nasspökeln angegeben weil es für Neueinsteiger einfacher ist das zu händeln . Ich persönlich bin da mehr puristisch und pökele trocken .Das geht aber wie ich oben schonmal geschrieben habe mehr aus dem Bauch raus wie nach Gramm Es ist halt wie beim kochen ,je öfter man ein Gericht zubereitet um so weniger braucht man für Gewisse Dinge die Waage . Danke für deinen Kommentar LG annelore
Durchbrennen nennt man die Zeit die man das Pökelgut vor dem Räuchern noch einige Stunden oder Tage hängen lässt ehe es in die Räucherkammer kommt. Kalträuchern ist 12 -20 Grad bei Roh -Dauerwurst eine Stundenbis Tage Bei Kochwurst 12-20 Grad einige Stunden Bei Rauchfleisch 20-24 Grad einige Tage Bei Speck um 25 Grad einige Tage LG annelore
Liebe Annelore, Dein Rezept ist sehr anregend, ich habe zwei Rehkeulen und 1 -blatt bekommen und würde sie gern verarbeiten. Die Fragen: Man lässt die Knochen drin, löst sie erst nach dem Räuchern aus? Wie lange in den Rauch? Die Keulen wiegen ca. 1,5 und das Blatt ca. 0.8 kg. LG., jost-sch
Hallo Annelore, nachdem Du ja so nett warst und hast uns in Deinem Fred vom Wildschweinschinken auf Dein hier eingetragenes Rezept gehoben, muß ich aber doch einmal noch eine Anmerkung machen. Es fehlt einfach die Angabe ob die Gewürz- und Salzmenge sich auf die ganze Keule bezieht oder nur auf ein Kilo gerechnet wird. Desweiteren muß man ja auch noch die Menge des Rotweines reduzieren wenn das gute Stück nicht so groß ist. Ich für meinen Teil denke es ist die Angabe auf ein kg, aber für jemand der sowas noch nie gemacht hat wäre Deine Bestätigung/Richtigstellung hilfreich. Desweiteren wäre es auch noch hilfreich wenn Du die Herstellung der Lake erklären könntest,............nicht für mich aber für andere. LG Hobbyko
Hobbyko Das Waren 2 Widschweinschinken die ich gemacht habe Es waren Keulen Die Oberschalen habe ich später also nur zum Räuchern abgetrennt Alle anderen Angaben gehen aus dem Rezept hervor. Da ich trocken pöckele geht es bei mir nach Gefühl Zudem gibt es in dem Forum soviel Spezialisten die dann bei Fragen ja Helfend eingreifen können Da ich das ja nicht erst seit Gestern und Heute mache ist für mich die Grammzahl der Gewürze nur Sekundär Halt Erfahrung und Gefühl für die Sache Helfenda LG annelore
Hallo, mir würde eine Antwort auf den Kommentar von hobbyko auch helfen. Einige Infos kann der Anfänger sich in den weiteren Kommentaren ja zusammensuchen. Aber leider nicht alles. annelore: Wir groß/schwer war "Dein" Wildschwein bzw. eine Keule? Und wie macht man eine 13% Lake? Ich sehe gerade 50ml Rotwein auf 10kg Fleisch. Gilt diese Angabe auch für den Rest (Gewürze)? Viele Grüße ChristianeF
Hallo, nicht vergessen, den Schinken jeden Tag in der Lake zu wenden !
Hallo Das ist doch Selbsverstädlich ;-) Annelore